Почему на русском языке пишется "на Украине", а не "в Украине"⁠⁠5

Потому что этимологически и исторически Украина – это не отдельное государство, а определённая территория земли – "окраина", "пограничные земли". И такое наименование этой "окраины" принадлежит полякам.
В таком значении обозначения территории зачастую традиционно применяется предлог "на" – на Целине, на Тамбовщине, на Псковщине, на Кавказе, на земле Русской и т.д. Ну и конечно – на окраине, на границе и т.п.
Фраза "в окраине" грубо противоречит русскому языку, нарушает сам смысл этого понятия.