Пицца из пиццерии
Здравствуйте уважаемые пикабутяне. Данный пост это лишь некоторое дополнение к обширной теме годной пиццы, которую вполне в силе сделать каждый. Приведу посты:
Принципы теста для пиццы
Рецепт пиццы и томатного соуса
Если поискать, найдутся и другие ответы.
Начну с так скажем "Вопроса" - Если использовать не Макфу для пиццы, а скажем "Moulino grassi" для пиццы и фокаччи - получится ли такой же пышный корж как у автора? Это я к тому, что читал обзор на муку от макфы. Человек хотел приготовить себе блины, а на сковороде его творение начало раздуваться как на дрожжах. Это я о чистоте муки и чистоте рецептуры приведенной в посте.
Собственно, сделаем среднестатистическую пиццу из доставки:
1 - Хрень на которой вы будете выпекать.
Для многих людей пицца из пиццерии это какое то невероятное творение, не доступное в наших условиях. Тут я не могу не согласиться лишь в том случае, что для начала стоит приобрести себе такую вот приблуду:
Зовется это решеткой для пиццы. Я брал такую за 320Р в Ме*ро и это имба. Пиццу можно сделать мега сочной, и обратная сторона у вас не превратится в сырое тесто по центру.
Автор сверху приведенных постов совершенно справедливо рассказывает про камень для духовки - вещь крутая. Но вот эта великолепная приблуда используется повсеместно в пиццериях и всех устраивает. Естественно заведи себе кухонные весы.
2 - Тесто.
Для совсем ленивых существует готовая смесь для пиццы за 50 рублей в желтой упаковке которую выпускает компания Могета. Она так же как и макфа пузырится не касаясь воды, но мы идем сложным путем. Та же макфа обыкновенная с содержанием белка 12 - худо-бедно смогет обеспечить основой нашу европеизированную пиццу. Еще я взял в местном магазине на тест такую вот муку:
Обратите внимание на Б/Ж/У. СТоимость 50р/кг.
Стоимость 200Р/кг.
Первая мука способна выдавать очень годное тесто при соотношении воды к муке 70%.
Корка выходит хрусткой и тонкой, а мякиш влажный и эластичный внутри.
Вторая при соотношении 65% - корка плотнее и толще, мякиш более влажный и эластичный.
Но про Итальянский образец я могу сказать с уверенностью - римская основа из нее будет то что надо и поле обыденного коржа - это не ее поле битвы.
Я веду опыты на муке каждые два дня и если пост будет интересен - сделаю еще пост по теме и испытании этой итальянской муки и той же макфы обыкновенной. Версус так сказать.
На данный момент для меня, универсальный образчик пиццы без заморочек это:
210-215 грамм воды
300 грамм муки.
Чайную ложку сахара. (средней горкости)
Для надежности возьми 5 грамм дрожжей.
5 грамм соли (Чайная ложка вровень с краями)
Пару ложек оливыча экстра верджин или обыкновенного.
Разбодяжить дрожжи, сахар и пару чайных ложек муки в воде. Дай дрожжам активироваться что бы не запороть весь замес. Если пузыриков через пол часа нету - значит ищи живые дрожжи и сыпь туда. Если пузырики есть - то все ок. Пузырики будут очень мега мелкие и может мальца шипеть, как очен мега тихая газировка. Но поверхность не может быть гладкорй и без них.
Поставь на весы свою бадейку и сыпь туда через сито 300 грамм муки.
Влей масло. Замеси до лахмотьев - и засыпь соли. Не дай дрожжикам встретиться с солью в воде. Иначе малыши - пердыши помрут и у тебя выйдет непойми что.
Меси тесто руками, катай придавливая к столешнице, растягивай и опять катай.
После минут десяти сделай колбаску из теста, подели попалам, покатай еще пару минут.
Сформируй два шара, обваляй шары в муке, положи в глубокие широкие миски, закрой плотно пленкой или крышкой если есть. Отправь в холодос на сутки. Если совсем не терпится подержи часа три-четыре-шесть - достань за два часа до готовки. Обязательно шару надо растопиться и стать в два раза больше чем был. Пред раскаткой твоего шара - ставить духовку на максимальную температуру + конвекция. Если нету - то просто на максимум. Раскатай шар в лепешку. Никаких склаок - скалки выдавят все твои пузыри из пиццы и зашкварят тебя. Поэтому только руками. Аккуратно переложи на решетку/пергамент(Купи решетку)
3 - Соус.
Это твой путь к постели женщины/мужчины/вертолета.
Приведу сто процентный вариант белого соуса, который используется в нашей старой и именитой сети кафе Калининграда, хватит на выше приведенный шар/корж:
Полторы ложки мазика
Две ложки сметаны
Ложка оливыча
Чуть чуть орегано
четверть зубца чеснока
Чуть чуть черного перца
Щепоть сольки. Совсем чуть чуть. Лучше пробовать пока добавляешь.
Все это дело одновременно смешиваем и подкипятим на сковороде. Ни в коем случае не перегреть и постоянно мешать, иначе образуются комки и соус будет слишком жидким.
4 - Чесночное масло.
Берем оливыч или любой растительныч, наливаем столовую ложечку в кружечку. Пол головочки чесночечка нарезаем и бросаем туда же. Берем вилочку и мнем чесночочек в маслице. Даем настояться.
5 - Собираем наше творение:
Данный образец - тест муки Гудвилл который сверху. Муки 250 грамм, воды 175.
После того как духовка прогрелась, незамедлительно мажем соус:
Незамедлительно сыпем мацареллу, кидаем что сдумается.
И так же незамедлительно отправляем в духовку.
У меня в среднем уходит 5-7 минут в зависимости от толщины.
Поглядываем на корки и нижнюю часть, по цвету можно определить степень готовности. У меня она такая.
После того как достали - очень тонкой струйкой поливаем наше творение чесночным маслом и имитируем доставку:
Пять минут и готово.
Другие спонтанно отфотканные пиццы.
Спасибо за терпение!
