Латиноамериканская кухня. Мясо. Карнитас⁠⁠

Сей пост - это ответ на пост "Тако с карнитас из говядины". Специально для @Sashakaban и @SonOfRocketman.

Карнитас распространён по всей Латинской Америке. Это блюдо из свинины, где традиционно используют абсолютно все части свиньи, от ушей до ножек. Свинья разделывается, вырезают сало, топят, достают шкварки (chicharrón), очищают растопленное сало и жарят в нём всю разделанную свинью. Из приправы только соль, без сильных специй или остроты, так как мясо - основа для соуса, который придаёт тако его полноценный вкус. Если интересен весь процесс, то вам сюда: https://youtu.be/TW00J77CoEI

Я сегодня сделал более современную версию, которую готовят мексиканцы дома. Сразу оговорюсь, приготовление длится более 2х часов и требует частого подхода к плите. Плюс надо будет мыть гору посуды, плиту, стены и кота. К тому же, я не богер и фото не идеальны, прошу за это не пинать, первый пост по готовке.

Для рецепта требуются:

Свиная шейка ~ 2 кг

Топлёное сало - 1 кг

Апельсин - 3 шт

Лайм - 2 шт

Лук - 1 шт

Чеснок - 4 зубчика

Сгущёное молоко без сахара - 250мл

Соль - 1,5 чл

Лавровый лист - 5 шт

Майоран - 1 cтл

Тимьян - 1 стл

Цедра 1ого апельсина

Цедра половины лайма

Бокал пива для себя любимого, чтобы готовить веселее было :)

В идеале нужны 5 померанцев, но их просто так не найти, поэтому мешаем лайм и апельсин. Свиной шкуры у меня так же не оказалось, но она опциональна.

Растапливаем сало в кастрюле:

Сало ставится сначало на средний, и как растопится, на сильный огонь.

Разделываем мясо:

Солим и тщательно перемешиваем. Чистим лук и чеснок. За это время сало топится и доходит до температуры жарки.

Закладываем мясо, мешаем и закладываем лук и чеснок.

Опять всё мешаем и оставляем на средне-повышенной температуре на 50 мин. Крышкой не накрываем. Важно, мешать всю эту массу каждые 5-10 минут. Не забываем скоблить дно, что бы собирать шкварочки.

Пока всё это дело жарится, выжимаем сок и готовим специи. Нам надо 250мл сока, у меня это 3 апельсина и 2 лайма. Очень важно очень тщательно помыть всё со свежей губкой в горячей воде, ибо цитрусовые покрывают воском для транспортировки. Перед оджимом срезаем цедру с одного апельсина и с половины лайма. Они нам понадобятся для мешочка со специями.

Когда сок выжат, отмеряем специи. В идеале нужны свежие, но и сушёные тоже подходят.

Когда специи отмерили, берём чайный пакет и засыпаем всё туда вместе с цедрой. Специи в самом мясе не нужны и их необходимо вытащить в конце приготовления. Если у вас есть свежие специи, свяжите их и натуральным шнуром вместе с цедрой, так не надо будет их вылавливать по одной веточке.

По прошествии 50ти минут, добавляем сгущёное молоко без сахара, сок и специи к мясу.

Перемешиваем и жарим ещё чуть больше часа, постоянно помешивая и сдирая шкварочки со дна. По прошествию положенного времени или когда мясо начнёт разваливаться при перемешивании, пора мясо вынимать из сала. Сначала убираем специи и, по возможности, остатки лука и чеснока. Но чаще всего лук и чеснок полность дезинтегрируются.

С помощью половника и сита достаём мясо.

Всё мясо идёт в большую тарелку и рвётся вилками.

Вот в принципе и всё, карнитас готов.

В конце традиционное, "чукча не писатель". Весь текст был набран на экранной клавиатуре, ибо русской не имею.

Если интересно, могу создать кулинарную серию по латинской америке. Начну с азов и буду постепенно продвигаться к более сложному.