Котлеты по Андреевски. Премиум⁠⁠

Марина, на Extra Virgin жарят ещё как. Итальянцы половину кухни на EVOO готовят: Пассировка чеснока и лука- всегда Extra Virgin. Обжарка морепродуктов - EVOO. Курица с розмарином - тоже EVOO. Им скажи «на оливковом не жарят»- они тебя камнями закидают.

Испанцы…. Они, на минуточку, картошку фри жарят на оливковом масле.

Греки… У них даже котлеты- кефтедес- часто на EVOO жарят, чтобы аромат был ярче.

Шефы высокой кухни используют Extra Virgin для обжарки овощей перед супами/соусами, для быстрой обжарки стейков-овощей, для блюд, где нужен именно вкус масла.

Главное правило: не жарят на нём на адских температурах. Но это и на подсолнечном делать не стоит.

Если ты жаришь на Extra Virgin- ты не нарушаешь кулинарные законы- ты им следуешь.

Способов повысить умами действительно много- сушёные грибы, томатная паста, соевый соус, пармезан, мисо, обжарка Маийяра.

Лисички- просто один из вариантов, и довольно мягкий.

Я использую их именно в порошке, в минимальных дозах- не как основной вкус, а как тонкий акцент. Это стандартная техника в европейской кухне: разные продукты могут давать умами, вопрос лишь в пропорциях и цели блюда. Если у вас лисички используют иначе- это тоже ок. Я просто применяю тот формат, который работает под конкретный рецепт. Хотя сделать с ними чисто грибное что то- супер )

Если посмотреть на практику профессиональной кухни- не блогов, а именно ресторанов уровня Michelin- то подход «соль, перец и больше ничего» используется только в одном случае: когда подают чистый стейк.

Котлета- это совсем другой жанр.

У шефов по всему миру стандартный подход обратный: мясо усиливают и раскрывают небольшими количествами умами-компонентов, кислотности и ароматических нот.

Примеры:

- Heston Blumenthal (The Fat Duck, 3★ Michelin) использует горчицу, грибы и молочные продукты как базовые усилители вкуса мяса.

- Gordon Ramsay (Restaurant Gordon Ramsay, 3★ Michelin) в своих говяжьих котлетах и Wellington применяет дижонскую горчицу и грибной дюксель для глубины вкуса.

- Alain Ducasse (Louis XV, 3★ Michelin) прямо говорит, что мясные блюда без умами-компонентов “плоские”.

- Massimo Bottura (Osteria Francescana, 3★ Michelin) постоянно подчёркивает, что вкус продукта это не одиночество, а ансамбль.

- Даже в классике французской кухни (Escoffier) фарш редко подаётся чистым там всегда есть компоненты, раскрывающие вкус.

В ресторанах высокой кухни к мясу почти всегда добавляют грибы, молочку, кислоту, специи, иногда горчицу не чтобы перебить вкус, а чтобы вытащить максимум из продукта.

То есть то, что вы называете «кардинальным влиянием», в гастрономии считается абсолютно нормальной, правильной техникой раскрытия вкуса.

Ваш минимализм тоже имеет право на жизнь- но его не стоит делать универсальным правилом.

Это просто стиль, а не стандарт

Сушёные лисички по вкусу везде одинаковые - разница не в стране, а в том, как их используют. Сильный яркий вкус они дают, если их кладут много или используют размоченные грибы крупными порциями.

У меня же они идут в виде порошка и в небольших дозах- именно как натуральный усилитель вкуса, а не как доминирующий ингредиент.

Концентрация умами повышается, а яркой «грибной волны» как раз нет- она появляется только при больших количествах.

Так что тут дело не в географии и не в особых лисичках, а просто в пропорциях и формате применения.

В маленьких дозах порошок работает мягко, подчёркивая вкус основного продукта, а не забивая его

Не горелые, так кажется) а форма да, одной рукой вынужден был делать

Вы говорите о чистом вкусе говядины, но описываете по сути вкус промышленного постного фарша, где кроме белка и тепловой обработки ничего нет. Если бы натуральный вкус был настолько самодостаточным, человечество бы не придумало ни соль, ни перец, ни жарку.

Но мы почему-то придумали. И не зря.

Горчица, лисички, сметана в небольших количествах это не попытка забить мясо, это попытка приготовить блюдо, а не просто пожарить коричневый кружок.

А вкус говядины никуда не девается-он просто перестаёт быть одиноким.

Вкус.. Я только на нем и жарю вообще все. Для разнообразия настаиваю еще, с перцами острыми, чесноком и тд

Оформление да, но извините, одной рукой делал, вторая в крови была) и сухарей не было, мука для пиццы как написал. Главное вкус не столовский)

1,5 ч.л. на 800 г - это стандартная дозировка. Плюс лук, хлеб, сметана , грибы. Кило фарша. Соевый даёт умами, не пересол, в количестве 1 всего ложки. Но каждому своё 🙂

Ну я в магазине покупал такой) у нас с разной жирностью продается. Если фарш суховат- добавьте чуть больше сметаны

Кстати те же лисички в виде порошка я добавляю не только в котлеты- отлично и в супы (особенно крем супы), паста, ризотто, соусы к мясу, рагу, тушеное мясо, как приправу- это очень хороший натуральный усилитель вкуса, практически куда угодно в разумных количествах

у меня нет пригарин никаких :) ничего не подгорело- может, показалось. Тут главное с температурой быть аккуратнее. У меня индукция на 9 делений: 7 - это уже под 200C. Я делаю так: разогреваю сковородку секунд 30 на 8, пока рябь по маслу не пойдёт, потом ставлю на 7 и кидаю котлеты. Первую минуту обжариваю с каждой стороны для корочки, потом переключаю на 5. Всё нормально жарится, без углей и «пригарин».

Ты видимо тот самый человек, кто думает что оливковое масло- только для салатиков?) Оливковое масло, включая extra virgin, не просто подходит для жарки -оно химически предпочтительнее подсолнечного. Точка дымления extra virgin около 190-210C, а жарка котлет происходит при 160-180C, то есть масло работает в полностью безопасном температурном диапазоне.

Главная причина- химический состав. Оливковое масло содержит высокий процент мононенасыщенных жирных кислот (олеиновая кислота), которые намного устойчивее к окислению. Подсолнечное масло, наоборот, богато полиненасыщенными жирами, которые разрушаются при нагреве быстрее и образуют значительно больше токсичных альдегидов. Кроме того, extra virgin содержит антиоксиданты- полифенолы и витамин Е. Они замедляют распад масла и уменьшают образование вредных соединений при жарке. Подсолнечное- наоборот, полиненасыщенное, окисляется быстрее, горкнет и даёт канцерогены. Это подтверждено исследованиями EFSA и FDA: оливковое масло при нагреве остаётся стабильнее и чище, чем подсолнечное. С точки зрения химии и пищевой безопасности оливковое масло- один из лучших вариантов для жарки. Италия, Испания, Греция- миллионы людей на нём жарят всё подряд. Если что-то и «горит» в этой теме, то только мифы, и хз откуда из нахватались

Я чет перечитал и подумалось- до чего ж пресную хуергу вы ездите…

Ну я и говорю- то тот все охренели от вкуса и съели все моментом) а мама одного ребенка спросила какие котлеты вкуснее- мамины или эти… было сказано потупив глаза что эти

Остроты тут как раз нет, сметана и грибы-это не про жечь, а про вкус. Горчица дижонская абсолютно туда же.. а вы ее вообще пробовали?? Судя по всему нет. Соевый соус это про умами, как и лисички.

Соус сверху- это уже другой жанр: когда котлета сама по себе скучная

Ты бы попробовал) мне очень хорошо. Да и не только мне- сын с другом все сразу и съели. Можно добавить меньше соли, дело вкуса

Если после обсуждения состава фарша вы начали думать о сосочках- это что-то личное, я тут ни при чём

Понимаю реакцию. Я просто не в России. У нас магазинный фарш - это чистое мясо, без жил, сои и добавок. Он реально хорошего качества, с указанной жирностью, поэтому идеально подходит для таких рецептов. Закон разрешает в фарш класть ТОЛЬКО мякоть мяса, жир (в строго указанных процентах). Запрещено:жилы, хрящи, обрезки, кожа, субпродукты, вода (кроме естественной), соя, крахмал, растительные наполнители

Если такое найдут -производителю будет такой штраф, что проще будет закрыться.

Понимаю, что в России с этим сложнее- там фарш часто сильно отличается по составу.

Так и пиши- «Я привык к котлетам без вкуса, всё остальное пугает».)

Если ваша кулинарная философия- «щепотка всего и пусть будет как в школьной столовке»,

то этот рецепт действительно слишком вкусный.

Тут результат более насыщенный.

Теперь знаю: если захочу сделать котлеты без вкуса - буду обращаться именно к вам