Как я готовлю плов
для ЛЛ - букаф очень много, ниже очень подробный рецепт бухарской вариации плова на говядине с курдюком, на среднеазиатский мотив
Всем привет, меня зовут Никита, я всегда думал, что плов это разновидность каши, до момента, когда на одном из корпоратов, шеф, пловный маньяк, не вызвал на кейтеринг товарища из Бухары (по некоторым версиям родины плова) и тут я заболел)))
в одном из постов про плов, я написал огромный комментарий с рекомендациями и подумал - а может кому и полный рецепт пригодится.
я не претендую на звание лучшего пловного сомелье, плов у меня вкусный и рассыпчатый, но рассыпчатость это форма, а не вкус, если вы не подаёте плов в ресторане, то я думаю, лучше ориентироваться на вкус
по преданию, рецептов плова, столько сколько мусульманских городов под небом
мой ближе к бухарскому, но я не тот кулинар что делает всё по книге и гораздо ближе к средне азиатскому, нежели к индийскому
общие вводные
плов не терпит спешки
подготовьте поверхность
подточите нож
откройте вино, дайте ему постоять
подготовьте чистую посуду рядом
все ингредиенты нарежьте отдельно, положите каждый в отдельную посуду
выложите все необходимые специи в доступности в одно касание (достаньте их из мест хранения)
если как я готовите чаще дома то купите тяжёлую толстенную сковородку, казан на плите гораздо хуже распределяет и держит жар, без чугунной сковородки лучше даже не пробовать
ингредиенты на 800 грам риса (у меня больше в сковородку не умещается)
мясо - 900 грамм - говядина
морковь белая - 600 грамм, морковь красная 600 грам (считается, что морковь это самое вкусное в плове, кроме самого плова)
лук 900 грам
чеснок молодой - полторы головки
острый перец - по вкусу
нут - 100-200 грамм (по вкусу)
курдюк - 100-200 грамм
яблоко крупное зелёное 1 шт (+- 250 грамм) груша сладкая +- 250 грамм (можно заменить на айву, но мне больше нравятся комбо яблоко+груша+лимон)
лимон 1 шт
масло подсолнечное 50 мл
масло сливочное 50 грамм
масло кунжутное по желанию (даёт вкус бабушкиных пирожков, иногда прикольно, для меня чаще нет)
специи
барбарис, зира, перец асорти горошком, гвоздика, мёд, изюм
выбор продуктов
мясо - говядина вырезка, чаще готовят на части с жиром и жилами, но мне кажется это экономии ради, но в целом можно и его
рис - лучший выбор девзира, хороший выбор лазер, очень легко готовить идинйский басмати, обязательно индийский, лучше покупать на рынке, обычно продают в зиплоках, бывает что у разных продавцов поставщик разный, самое важное - чем меньше битого (со сколами, половинки) риса, тем лучше, сколотый рис выделяет больше крахмала из за чего он слипается
специи - лучше брать на рынке, зиру попросите разрешить понюхать, если вы хотите получить уважение продавца высыпьте себе немного на ладонь разотрите приложите ладони лодочкой к лицу и вдохните, должно прям БИТЬ в нос, запах основной критерий для выбора
барбарис - тоже можно понюхать, но не так критично
овощи - выбираем просто красивые)
плов готовится в три шага
1 - подготовка риса
2 - подготовка зирвака (не знаю можно ли это так называть - бульон для плова)
3 - СЛИЯНИЕ (зирвака и риса)
1 - подготовка риса
рис моем холодной проточной водой нежно помешивая до тех пор пока вода не станет прозрачной, мы не торопимся и нежны
далее рис необходимо замочить в тёплой кипячёной (важно) воде, я вместо воды использую говяжий бульон на маслах, но маслы выделяют колаген, который липкий, т.е. если хотите более рассыпчатого но менее вкусного плова используйте для варки минимум маслов и больше вырезки (вес вырезки для бульона я не считал в рецепте)
нут также замачиваем, на 3-4 часа, это делается чтобы уменьшить дальнейшее время термической обработки и сделать рис и нут более рассыпчатым
бульон варится уже с зирой барбарисом и четвертью чеснока, соль по минимуму, бульон на кости варим 3-4 часа, ченок и специи добавляем за полчаса до готовности иначе могут перегореть
2 - подготовка зирвака
все овощи нарезаем
морковь жирными такими полосками (прям буквально чтобы ели лезло в рот гостю с самым маленький ртом за столом), лук пополам и жирными полукольцами
овощи делим на три равные части (в три тарелки)
нарезаем мясо по тому же принципу (в одну тарелку)
курдюк режем мелко с прицелом, что мы его будем растапливать на сковородке
нарезаем ещё одну четвертинку чеснока толстыми слайсами (будем обжаривать)
ставим сковородку на огонь выливаем всё подсолнечное масло
как только масло раскалится выкидываем туда курдюк, топим его потом шумовкой выкидываем
после на этом масле надо быстро пожарить половинку лука, и половинку морквоки буквально три минуты, режем просто пополам вдоль, это уберёт неприятный курдючный запах, потом всё откидываем
убавляем огонь, ждём минут пять и кидаем половину от сливочного масла (сливочное масло может быстро сгореть поэтому лучше чуть остудить сковороду)
как только масло растопилось, огонь на максимум, ждём 2-3 минуты, запускаем чеснок, по сути он окажется во фритюре, буквально минута и сковороду снимаем с огня, сливаем половину масла
жарим треть овощей до полной готовсти, сковорода и масло должны быть раскалены, потом откидываем обратно в тарелку
на том же масле жарим вторую треть овощей до половины готовности, откидываем
скорее всего к этому моменту всё масло впитается в овощи и сковородка будет почти пустой, тут и вливаем отлитое ранее масло
снова раскаляем сковородку и масло, начинаем жарить мясо, жарим до полуготовности иначе будет резиновым
не откидывая мясо, добавляем половину от полностью прожаренных овощей, половину от наполовину прожаренных овощей, жарим ещё 2-3 минуты, что всё на сковородке стало одной температуры
заливаем это бульоном который приготовили заранее, варим на медленном огне (после того как закипит) 10 минут, кидаем специи (кто как любит) перец немолотый я обычно кидаю в ситечко потом просто откидываю, через 10 минут кидаем половинку от яблока, половинку от груши, половинку от лимона, варим ещё 10 минут закидываем остатки от яблока и груши, итого 20 минут прошло, снова добавляем специи мы уже на финишной прямой, здесь надо начинать пробовать зирвак и по вкусу добавлять специи, вкус должен быть очень яркий на грани "в рот не ввалишь" т.к. рис очень сильно впитывает и соль и специи, на этом этапе добавляем нут ему обычно нужно провариться чуть дольше чем рису
у нас к этому моменту должны остаться, половинка от трети жаренных овощей, половинка от трети недожаренных овощей, и треть сырых овощей, их можно кинуть либо за 10 минут до готовности зирвака либо сверху на рис, я предпочитаю второй вариант
и так прошло полчаса зирвак готов, запах должен стоять, уровня хоть топор вешай, если это так то вы всё сделали правильно, пора запускать рис
рис стараемся распределить равномерно по всех поверхности зирвака, если жидкости в зирваке слишком много, то слейте часть в отдельную посуду
рис выкладываем как бы поверх зирвака, он не должен плавать, рис будет холоднее зирвака, ждём пока появятся признаки кипения, как только их заметили снижаем жар почти на минимум
закрываем крышкой и ждём минуты три, за три минуты рис скорее всего впитает в себя всю жидкость, доливаем или зирвак бульон или (порядок такой, сначала тратим весь зирвка, потом весь бульон, если не хватило, то уже кипячёную воду) , так чтобы он покрывал рис буквально на пару милиметров, закидываем в серидину чеснок и острый перц, нежно!
готовим до тех пор пока влага не перестанет выпариваться, т.е. время от времени доливаем бульон или зирвак до тех пор пока рис не перестанет впитывать влагу, по опыту скажу, лучше недолить, чем перелить, долить всегда успеете, рис надо постоянно пробовать на готовоность
тут очень сложный момент, рис потом будет отдыхать минут 15 и доходить, и желательно, чтобы он был чуть недоварен, но это понять можно только если у вас уже есть опыт, но если чуть переварите, то не очень страшно! всё равно будет очень вкусно
как только рис будет на уровне - почти готов, выключаем огонь накрываем двумя тремя полотенцами, сколько не жалко, на 3-5 минут
через три пять минут очеееень нежно перемешиваем всё, снова закрываем, уже минут на 10
ПОЗДРАВЛЯЮ, ВАШ ПЛОВ ГОТОВ
ппец как много букаф
