Как делают чай⁠⁠

Привет, Пикабу! Продолжаю серию постов про чай. В предыдущем мы рассматривали общую характеристику чая, как растения и общую характеристику типов чая - https://pikabu.ru/story/o_chae_s_samogo_nachala_tipyi_i_sort...

Сегодня давайте разбираться с технологией производства. Несмотря на значимые отличия одних типов чая от других, в основе производства каждого из них лежат одни и те же процессы:

1) Сбор – да, как бы банально это не звучало, но для того, чтобы изготовить чай, сначала нужно собрать листья. Для белых и зеленых чаев основное время сбора – ранняя весна, когда листики совсем маленькие и нежные. Для черных чаев (по китайской классификации!) – середина лета, когда листья стали уже плотными и сочными.

К сожалению, маркетологи нам врут, и листья собирают отнюдь не девственницы в белых одеждах, а самые обычные китайские фермеры или разнорабочие, для которых сбор чая – единственная возможность заработать. Но, конечно, есть и такие чайные хозяйства, где можно встретить только опытных сборщиков.

2) Завяливание– сразу же после сбора листья раскладывают ровным слоем либо на улице под навесами, либо в помещении. Этот процесс нужен для того, чтобы из листьев испарилась лишняя влага, а также прошли определенные химические процессы, в том числе и окисление, т.е. воздействие кислорода. Продолжительность этого процесса очень зависит от внешних факторов – температуры, влажности воздуха и т.д.

3) Фиксация («убийство зелени») – следующий этап, который призван остановить химические процессы и убрать горечь и травянистость во вкусе, не пересушивая при этом листья. Делают это путем воздействия высоких температур – прожариванием или пропариванием. Прожаривание - основной для Китая метод, а вот пропаривание в ходу в Японии.

К сожалению, фото того, как проходит шацин, у меня нет. Но зато есть фигурка, наглядно изображающая "убийство зелени" через прожарку, такая разновидность называется чаоцин ("chǎoqīng"). Подобными печами до сих пор пользуются на маленьких семейных производствах.

4) Скручивание, формовка. На этом этапе листья подвергаются сильному механическому воздействию: их перемешивают в специальных машинах , добиваясь разрушения мембран листа и выделения сока. Этим запускается процесс ферментации – взаимодействия воздуха, микроорганизмов, чайного сока и т.д. Степень ферментация(высокая/низкая) – это такой инструмент, которым можно влиять на вкус, аромат и химический состав чайного листа. Продолжительность этого этапа полностью зависит от того, какой тип чая производят – зеленый, белый, красный и т.д.

5) Сушка – этап, необходимый для того, чтобы остановить процесс ферментации. Для этого чай сушат в специальных духовых шкафах при температуре в 90-95 градусов, а затем быстро охлаждают.

Фото процесса, увы, тоже нет.

Это – пять китов, на которых зиждется процесс изготовления чая. В зависимости от типа производимого чая, какие-то процессы добавляют, какие-то – наоборот убирают или сокращают/увеличивают их продолжительность.

Дальше будем рассматривать каждый тип чая подробно: с описанием производства и знаменитых сортов.

Кстати, в Китае считают, что знаменитый чай можно вырастить только в живописном месте. Наверное, поэтому многие плантации выглядят так:

плантация в провинции Аньси

Плантации на Тайване в районе горы Алишань:

Все фото любезно предоставлены сотрудниками компании.