«Голубой» сыр.
А вот и рецептик! Наконец-то созрел сыр с голубой плесенью.
И как всегда нужно свежее качественное молоко. У меня козье!
На 14 л молока:
-Мезофильная закваска Flora Danica - 0,14гр
Аналоги: Danisco Choozit MM101, БК Углич-№7К
-Культура плесени Penicillium roqueforti (у меня фирмы Sacco) - 0,1 гр
-Молоко свертывающий фермент ( у меня Chr. Hansen) - 0,14 гр
Все закваски и культуры плесени можно найти в интернете =)
Молоко обязательно пастеризовать, но не кипятить!
Охладить до t-30 С. Внести закваску, плесень и фермент. Перемешать и оставить на 30-40 минут для образования сгустка.
Как только сгусток готов, порезать на кубики 1*1 см, оставить на 5 минут. И легким движением руки перемешивать сырное зерно (Важно: делать это очень медленно и нежно) в течении 20-30 минут. Откинуть зерно на дуршлаг или форму выстеленную марлей. Дать стечь в течении 30 минут. Завязать узелок и поставить под пресс 5 кг на 5-6 часов.
После прессования порезать сыр на небольшие кусочки и посолить. На 14 л молока 2 ст.л. соли (без горки) было идеально. хорошо перемешать и выложить в форму. Поставить под пресс 5 кг на 12ч. Я оставила на ночь.
После второго прессования сыр держит форму и не распадается. В пищевой контейнер простелить бумажные полотенца + дренажный коврик. Вместо дренажного коврика можно использовать любую сетку или бамбуковые коврики. Оставить на просушку в открытом контейнере при t 16-19 C на 2 суток. После просушки сделать проколы по всему сыру, для роста плесени изнутри. закрыть плотно контейнер и поставить на вызревание в холодильник t 7-8 С.
На 3 день после проколов появилась первая плесень.
На 7 день вызревания я проколола ещё раз.
Так он выглядел через месяц. Я дважды протирала его 20% рассолом для роста бревибактерий(красно-оранжевой корки).
Через месяц запаковала в пергамент и поставила вызревать дальше в холодильник. Переворачивать 2-3 раза в неделю.
День Х настал. Плесени я надеялась будет больше, но из-за того что протирала корку закупорились дырочки. На вкус очень нежный плавленый сырок с послевкусием грибов.
Из 14 л козьего молока - 1,740кг готового сыра. Сыр был сделан специально для «Пикабу» так что с вас название ^_^
Спасибо всем кто читает и терпит весь процесс вызревания <З
