Чугуний или алюминий? PROКАЗАН⁠⁠

Слышали категоричное - "чугунный казан самый лучший"?
Каждый раз, когда слышите категоричное - начинайте сомневаться.
Можете купить книжку Сталика, или сходить к нему в ЖЖ, и нормально, не спеша, с таблицами и изяществом - разобраться в вопросе. Ну, а если лень, или просто у вас плохо с анализом информации - вот я всё, что Сталик приготовил, разжевал, и вам подаю в максимально готовом к усвоению виде.
Пусть вы лишены всех вкусовых изяществ и нюансов - зато быстро и доступно.

Секрет в сочетании теплоёмкости и теплопроводности.
Медь равномерно и быстро распределяет тепло по всей своей поверхности, и быстро остывает.
Т.е. нагрев в одном месте, например часть дна, на газовой конфорке, почти безопасен в смысле пригорания - тепло будет распространяться на всю поверхность посуды быстро. Но и остынет еда в медном котелке быстро.
Т.е. томление - не для медной посуды.
Чугун долго распределяет тепло по поверхности, больше нагреваясь сначала в месте прогрева.
Т.е. ставя чугунный казан на газовую плиту - получаем пятно сильного нагрева снизу, которое, медленно распространясь на весь объём, сжигает продукт на дне. Следовательно - чугунный казан для большого огня, который охватывает весь казан. Очаг, костёр, печь. Из-за высокой теплоёмкости - долго остывает, т.е. даже когда все угли прогорели - чугунный казан ещё какое-то время продолжает "жарить" на прежнем уровне, медленно остывая и создавая тот самый эффект "томления".
Алюминиевый казан обладает усреднёнными показателями теплопроводности и теплоёмкости, потому и идеально подходит для приготовления на газовой плите. Т.е. более высокие, относительно чугуна, показатели теплопроводности - позволяют относительно быстро отводить тепло от места нагрева и равномерно распределять его по всей поверхности. Не создавая пятно перегрева.
Сравнительно малую же теплоёмкость алюминия, т.е. неспособность долго держать тепло самостоятельно, легко компенсировать возможностью газовой плиты создавать минимальный очаг нагрева.
Итого.
1. Надо быстро нагреть продукт, не боясь его пережечь (молоко, сливочное масло,белые соусы), или продукт, который не требует долгого приготовления (рыба, овощь, курица) - берём медь. Или вок, что в принципе - то же самое.
2. Нужно томить продукт, постепенно и медленно снижая температуру - разводим большой огонь и раскочегариваем чугун. Как в степи с дровами? Не очень. Мелкие, быстро занимаются, создавая большой жар, и быстро прогорая. Т.е. чугун успевает сильно нагреться, а потом, долго остывая, сам "доваривает" пищу требующую длительной температурной обработки.
3. Сидим дома, рядом с газовой плитой? Берём алюминь и не компостируем мозги.
Круглый казан, внезапно, имеет круглое дно. Т.е. поставив его на самую маленькую в диаметре конфорку, получаем минимальное пятно нагрева. А из-за достаточно быстрого, в сравнении с чугуном, отвода тепла от места нагрева, и равномерного распространения его по всей поверхности, получаем аналог чугунного казана.
4. Алюминий на костре - не самый лучший выбор. Жар от дров, если у вас не термоизолированная печь-подказанница, весьма непостоянен. Тут дунуло, тут быстрее прогорело, тут слишком сильный жар, - а алюминь более отзывчив, нежели чугунь. И там, где чугунный казан, со всей своей деловитостью и инерцией, просто не заметит этих всплесков и падений температуры, равномерно раздавая тепло всей своей поверхностью, алюминиевый собрат его - охотно передаст все эти изъяны пище. Зирвак сгорит, а рис не допарится.
5. Керамика. Ещё более теплоёмкая, ещё больше требуется времени для равномерного прогрева, ещё дольше готовит "сама".
Принцип понятен? Действуйте.