Температура масла, толщина сковороды. Аккуратная закладка. Добавление смальца. Я так с подругой билась и спорила, в конечном итоге пошла жарить пирожки к ней на кухню, на её сковороде. Вместе выяснили, что она использует чистое п.масло, перегревает его до горения, пирожки кидает резко, и сковорода тонкая. Поэтому брызгов много. А у меня старая чугунка, она позволяет иметь оптимальный нагрев (слишком холодное тоже нельзя, -- жир впитывается в тесто).
