Серия «Чайный путь»

Сразу оговорюсь, что я себя позиционирую и воспринимаю как любитель и энтузиаст — в смысле, я люблю то, что делаю, и делаю это с огоньком в глазах. Но так как моя основная деятельность — это торговля китайским чаем и посудой, а также его популяризация среди населения, то в моих высказываниях могут быть определённые допущения, т. е. в некоторых вопросах моя экспертность хромает. В России существует большая когорта профессиональных «чайников», вы можете обратиться к их контенту в сети — они лучшие из лучших: Антон Дмитращук, Денис Шумаков, Елена Иванова, Сергей Кошеверов, Александр Жиряков, Владимир Быков.

Также для развития рекомендую портал tea-terra, где собран контент любителей чая.

Начнём с ответов на вопросы пикабушников и плавно раскроем тему.

@silverspam #comment_365287061:
«А подскажите, не так давно в ленте появился чай Newby (не реклама), и он там один из самых дорогих. Взял как-то попробовать, и он прям сильно неплох в сравнении с масс-маркетом. Может, пробовали? Насколько это сравнимо с теми сортами, что пьют эксперты вашего клуба?»

Чай, который продают в ленте, по определению и есть чай из масс-маркет сегмента. Конкретно этот чай я не пробовал, так как основная моя специализация — это листовой китайский чай без добавок и ароматизации. Пейте то, что вам нравится. Между представителями пакетированного, упакованного чая различных брендов и чаем для чайной церемонии есть большая разница. И кратко её можно свести к тому, что чай как ботанический вид имеет разный потенциал к культивированию. Примерно одна и та же асамская разновидность камелии, выращенная на Цейлоне и в провинции Юньнань, будет иметь грандиозные отличия.

Так что же влияет на органолептику (вкус, аромат, послевкусие и т.д.)?
Культивар (сорт чайного куста), терруар (регион, высота произрастания), состав почвы, погодные условия (количество осадков, влажность, туманы, количество солнца), технология сбора и обработки, а также хранение.

Каждый из этих пунктов является важным, а их сочетание — определяющим с точки зрения качества итогового продукта. И если мы сравним схожие по виду обработки сильноферментированные чёрные чаи (красные по-китайской классификации), то асамская разновидность будет весьма прямолинейная и консервативная — крепкий, насыщенный чай, очень понятный на русский вкус. Такой чай хорошо заваривать по-европейски, т.е. методом длительного настаивания, и он отлично ладит с молоком. Данная специфика преимущественно пришла с запада и связана с колониальной политикой Англии (бостонское чаепитие, опиумные войны, экспансия в Индию).
Если же рассмотреть чёрный китайский чай из провинции Юньнань, то благодаря позитивной совокупности факторов, указанных выше, чай имеет больший диапазон преимуществ перед ланкийским и, соответственно, заваривают его чаще по-восточному, т.е. методом пин-ча (гунфуча) — методом короткой экспозиции (короткого настаивания) или, как часто любят говорить, — проливают.

Иными словами, потенциал раскрытия китайского чая выше: он выдерживает большее количество завариваний и имеет динамику изменения вкуса и аромата в процессе экстракции.
Если резюмировать, то чай из Африки, Индии имеет более низкую рыночную стоимость из-за особенностей целой совокупности факторов и попадает в сегмент массового продукта — упрощённо скажем, это бутербродный чай, чай на каждый день, функционал сводится к сопровождению приёма пищи.
А чай китайский, тайваньский (некоторый японский и чуть тайский) попадает в то, что называется спешелти-сегмент (элитный, не люблю это слово бррр), его задача — это чаепитие как процесс и высокая гастрономия.

Specialty — это термин из кофейного мира, который не совсем корректно, но всё же можно применить к чаю. Он означает, что конечному потребителю может быть известен полный цикл производства продукта, который он приобретает, и тот человек, который для него его продаёт, обладает достаточными компетенциями, чтобы раскрыть продукт во всей его красе, зная его особенности. Известен полный цикл и контекст.

Говоря о чае, напрашивается сравнение (которое ваш покорный слуга крайне популяризирует) — сравнение чая и вина. Лозе, как и чайному дереву, очень важны характеристики терруара, почвы, солнца и осадков, и дальше по списку. Разница лишь в том, что вино — это вещь-в-себе, т.е. открыл и при соблюдении правильного температурного режима и подачи в правильных бокалах — получил то, что, условно говоря, пьёт человек через океан под этой же самой этикеткой. А чай — это продукт, который ещё нужно приготовить, и он может в сухом листе как прогрессировать и становиться лучше (пост-ферментация), так и деградировать (как, например, белые вина).
Есть занимательный китайский трактат авторства Ван Фу «Спор Чая и Вина» (茶酒論 «Ча цзю лунь»), где чай и вино в виде театрализованного представления спорят, кто же из них главнее, лучше, важнее, и в конце они, обнявшись, сходятся на том, что главное — это вода.

Вода

Есть китайская поговорка: «Вода — это мать чая, а чайник — отец чая».
Важность воды для чая трудно переоценить. Заваривая хороший чай плохой водой, мы превращаем его вкус в плоский, скучный, банальный. Широкий вкусовой профиль схлопывается, становится неинтересным. В чайном трактате Лу Юя «Ча Цзин» (кит. 茶經, «Чайный канон») есть отдельная глава, посвящённая воде: степени её сравнения, на что ориентироваться, когда и откуда собирать. В текущих реалиях бутилированная, разливная вода или вода из осмоса считаются оптимальными — при условии что у вас нет доступа к нежёсткой родниковой воде с небольшим количеством примесей. У меня в чайной стоит обратный осмос с минерализатором, система Angstra. Дома — система Atoll. Разница огромна, в пользу чайной. Для того чтобы начать разбираться в воде, можно купить TDS-метр — измеряет количество примесей в воде (например, Xiaomi TDS) — и замерять воду, которую вы пьёте. Ну и пить различную воду, запоминать, заваривать чай на разной воде. Вода — ключевой фактор. Кувшины по типу «Барьер» считаю ерундой, но за неимением лучшего — пойдёт. Есть несколько способов, как можно улучшить простую, но хорошую воду — это минерализация минералкой. Тут можно и нужно экспериментировать, но логика примерно такая: на 19-литровый бутыль добавить один литр минералки (Dr. Магний, Боржоми, Архыз) и т.д. Тема большая, но результаты очень наглядны. Можно добавить щепотку поваренной соли — сильно меняется тельность воды. Есть специальные жидкие минералы — но это уже продвинутый уровень.

Посуда

Культура чайной церемонии очень фетишизирует утварь. Хорошие чайники, чашки стоят достаточно дорого, но инвентарь начального уровня весьма доступен. Лучшая посуда тоже привязана к конкретным локациям. Лучшие чайники из глины — Исин (Цзянсу), Циньчжоу (Гуанси), Цзяньшуй (Юньнань) и т.д.
Лучший фарфор — Цзиндэчжэнь, Дэхуа и т.д.
Таким образом, в процессе чаепития мы взаимодействуем с широким символическим контекстом, где материал, роспись, происхождение, форма имеют большое значение, и для ценителя это огромное эстетическое удовольствие — пить хороший чай из хорошей посуды.

Чайная церемония

Церемонией я называю процесс внимательного заваривания чая с расстановкой акцентов в контексте чаепития. Чаепитие от церемонии отличается именно внимательностью, которая формирует особое отношение к процессу и тем самым — атмосферу. Я практикую заваривание пин-ча, гунфуча, варку чая по методу Лу Юя, чай по-гуандунски, модное медитативное чаепитие,—чай из чаш и другие. Если будет интересно, расскажу последовательно про каждый из них.

На этом первый пост-знакомство считаю состоявшимся.
Ниже — фотографии чайной церемонии. Если зайдёт пикабушникам — продолжу. Задавайте вопросы.

Все фотографии — мои. Тег «Моё».