Циветты, они же мусанги, они же люваки, они же пальмовые куницы - это зверьки, размером с собаку из семейства Виверровых. Живут они по всей Южной и Юго-Восточной Азии.

Кстати, присмотритесь к их странному научному названию ✨Paradoxurus hermaphroditus✨. Парадоксальные гермафродиты?..🤔

И вот, казалось бы, жили себе эти зверьки в тропических лесах, горя не знали, по ночам хрумкали ягоды и другие мягкие плоды, заедали их мелкими зверями и насекомыми, да по деревьям шастали. Но потом пришли люди и всё испортили изменили.

🌿Легенда появления

По легенде, которую любят рассказывать на Балийских фермах лювачного кофе, всё случилось из-за голландских колонизаторов.

Они прибыли на острова Индонезии, где стали создавать кофейные плантации. Местным, работавшим на этих плантациях запрещали уносить с собой зёрна, а им очень хотелось попробовать, что же это за напиток такой, сделанный из обжаренных зёрен кофе. Тогда они заметили, что один зверёк пробирается на плантации и уносит с собой желанные зёрна, которые впоследствии выкакивает крупными партиями в дикой природе.

Местные попробовали сделать напиток, обжарив зёрна из промытых фекалий зверьков, им очень напиток понравился, а после и колонизаторы заинтересовались, что это за напиток такой из какашек. Всем всё понравилось, глазки загорелись на возможную прибыль с такого странного продукта, и помимо обычного кофе стали также создавать Kopi Luwak. 🤑

Правда ли это? Очень сомневаюсь, но легенда забавная и продающая.

🌿Что такое Kopi Luwak?

Kopi Luwak - это не столько название напитка, сколько название типа обработки зёрен за счёт ферментации в желудочно-кишечном тракте (жкт) различных организмов. Так есть способ получения зёрен от летучих мышей или некоторых птиц, но самым известным зверьком для обработки является, конечно, мусанг.

🌿Теперь разберёмся с разницей.

1)Разница в сборе кофейных ягод.

Изначально, когда культура kopi luwak только зарождалась, люди собирали фекалии мусангов в дикой природе. Мусанги, находящиеся на свободном выпасе, выбирали наиболее спелые и качественные кофейные ягоды, из-за чего предполагалось, что и в их фекалиях остаются зёрна самого лучшего качества.

Но это работает только для сбора фекалий в естественной среде обитания мусангов. Сейчас на лювачных фермах циветты содержатся в специальных батарейных клетках и их кормят исключительно кофейными зёрнами. Так что выборочный сбор уже отпадает.

2) Разница в обработке.

Если в процессе приготовления обычного кофе присутствуют этапы: сбора, высушивания, обжарки и измельчения, то в случае с методом лювак к этим этапам добавляется процесс ферментации. То есть обработки биоматериалов за счёт специфических ферментов, изменяющих молекулы оболочки кофейных зёрен.

По мере продвижения кофейных ягод через жкт мусанга, мякоть плода переваривается, а оболочка семечка разрушается. Происходит это за счёт специфических пищеварительных ферментов жкт, а также за счёт активности уникальной микрофлоры кишечника зверей.

Как показали исследования, доминирующей группой бактерий в пищеварительной системе мусангов являются бактерии семейства Enterobacteriaceae. Помимо них также было обнаружено немало представителей бактерий Bacillus, Pseudomonas, Escherichia, Lactobacillus, Ochrobactrum и Kocuria.

Бактерии, а также пищеварительные ферменты, такие как пепсин, трипсин и альфа-амилаза разрушают мякоть плода, а также расщепляют сахара, белки и пектины, входящие в состав оболочки семени, из-за чего появляется больше растворимых, коротких белковых цепей и разрушенных полисахаридов.

Из-за этого меняется и запах, и вкус с кофе. При этом, учёные наблюдали, что часть привычных компонентов кофе больше не определялась после воздействия на зёрна содержимого пищеварительного тракта.

После ферментативной обработки в кофе становится меньше кофеина, жира и горечи. Зато, как пишут кофейные критики, в напитке начинают доминировать ореховый, рыбный, шоколадный, травяной, поджаренный и землистый вкусы.

3) Цена

Думаю, многие в первую очередь знают о Kopi Luwak не как о кофе из фекалий, но как о самом дорогом кофе.

И действительно, копи-лювак — один из самых дорогих сортов кофе в мире: в 2010 году он продавался по цене от 220 до 1100 долларов за килограмм, что примерно в 100 раз дороже обычного кофе.

В ценообразовании огромное значение играет диковинность создания напитка и его низкий уровень производства. В 2014 году было создано около 127кг kopi luwak, тогда как обычного кофе в 2021ом году собрали примерно 9,9 млн тонн.

На небольшой лювачной ферме острова Бали я выпили kopi luwak за 50 000 индонезийских рупий, это примерно 300р за маленькую чашечку.

🌿Моё личное впечатление.

Я пила кофе лювак на основе робусты и на основе арабики, а также сравнивала кофе лювачного приготовления с тем же сортом, но в классическом приготовлении, и вот что у меня есть вам на этот счёт сказать. 🧐

Разница есть! Я было очень удивлена, но вкус у обычного и лювачного кофе, действительно, отличается. И в лювачной робусте, и в лювачной арабике не чувствовалась горечь кофе, от чего во вкусе появлялась какая-то неуловимая лёгкость и нежная, ненавязчивая кислинка.

Лювачная робуста мне показалась чуть более плотной и кислой, а лювачная арабика по ощущениям полный восторг. Она мне ассоциативно напомнила весну, такой у неё был лёгкий и ненавязчивый вкус. 🥰

Я редко пью чистый кофе, без молока или специй из-за яркого горького вкуса, но лювачную арабику я была бы рада периодически пить, ничего в неё не добавляя, так она вкусна и самодостаточна.

🌿Мнение экспертов.

Американская кофейная ассоциация Specialty Coffee Association of America (SCAA) считает, что лювачный кофе - это просто плохой кофе с плохим вкусом.

«Было очевидно, что кофе лювак продается ради истории, а не из-за высшего качества... Используя шкалу каппинга SCAA, лювак набрал на два балла ниже самого плохого из трех других сортов кофе. Похоже, что обработка лювака ухудшает качество»

🌿Производство Kopi Luwak

Как я уже упоминала выше, первое время кофейные фекалии собирали в дикой природе, но впоследствии на островах Индонезии стали появляться крупные лювачные фермы, на которых мусангов стали содержать в узких, непригодных для жизни, клетках и кормить исключительно кофейными зёрнами. Из-за нехватки движений, ограниченности пространства и крайне скудной диеты на таких фермах стала наблюдаться очень высокая смертность зверей. 😥

Такое производство удивительного деликатеса попросту жестоко. Стоит ли оно того? Я думаю, что нет. Также думает и множество учёных со всего света, из-за чего сейчас активно разрабатываются методы для ферментации кофейных зёрен в лабораторных условиях.

Учёные пытаются воссоздать микрофлору кишечника циветт, создают коктейли пищеварительных ферментов и исследуют время обработки семян для достижения того же эффекта ферментации, но без использования зверей.

Надеюсь, что вскоре любой желающий сможет попробовать ферментированный кофе, но в этом не будут замешаны мусанги.

А звери пусть себе живут в дикой природе, где им самое место. Кстати, в нашей деревушке, где я живу уже год, в сумерках иногда бегают циветты. Один такой зверь даже забрался в домик к моему знакомому, но потом испугался и убежал) 😅

P.S. Ещё больше о природе и странных обитателях острова Бали и Балийского моря можно почитать в моём тг-канале Vasya_Granat ^^