Как сварить идеальное варенье из клубники или вишни
Не секрет, что варенье из клубники и вишни – самые любимые из всех видов варенья, по крайней мере, для наших земляков.
Мечта – баночка, плотно набитая ароматными фруктами, сохранившими цвет и форму, залитая плотным, но не переваренным сиропом натурального цвета.
По факту – большинство получает или жидкий сироп с редкими ягодами, иногда всплывшими к поверхности банки, или переслащенную переваренную до темного цвета густую массу, в которой клубника уже не имеет ни формы, ни аромата.
Стандартный рецепт – на 1 килограмм фруктов один килограмм сахара потерял актуальность, если вы варенье закрываете консервными крышками. Но при меньшем количестве сахара нужно дольше варить, чтобы получить нормальную густоту, при этом фрукты развариваются и теряют форму.
Большинство советов сводится к варке в несколько этапов. Поварили – отставили, остудили, потом опять поварили, и так до получения нужной консистенции.
Я применяю совсем другую технологию, хотя варка тоже идет в два этапа.
Во-первых, если вы хотите получить идеальное густое, но не переслащенное варенье, вам придется смириться, что из 2 килограммов очищенной клубники (или вишни) вы получите не более полутора килограммов варенья, а не 4, как вы рассчитывали. Зато это варенье можно в маленьких баночках дарить на стол друзьям и родственникам, настолько оно будет нарядным.
И посмотрите на цену на варенье в магазинах. Жидкое варенье, которое подается, как натуральное, без добавок, стоит явно дороже, чем то, что получится у вас.
Забудьте и о пропорциях сахара – килограмм на килограмм. Если у вас получится полтора килограмма варенья, вполне достаточно, если в этих полутора килограммах будет 400-500 граммов сахара.
Итак, начнем.
Два килограмма очищенных фруктов, клубники или вишни без косточек засыпаем 400 граммами сахара.
Через несколько часов (можно засыпать сахар вечером, а начать варить утром), отбрасываем через дуршлаг фрукты, и начинаем варить полученный сок.
Из-за небольшого количества сахара, сок получается жидким, при варке не становится коричневым, а просто уваривается.
У меня в первый раз сока получается грамм 600, и увариваю я его раза в два. Уходит минут 12-15. Потом в уваренный сок я опускаю фрукты, и довожу на огне до первых пуырьков.
Все, первый этап закончен.
Теперь можно отставить варенье на несколько часов.
За это время фрукты отдадут еще немало сока, сироп станет заметно жиже, а фрукты станут плотнее и слаще.
Через несколько часов мы опять повторяет предыдущий этап.
Откидываем на дуршлаг фрукты, а выделенный сироп еще варим до уваривания раза в два. Поскольку новая порция сока, выделившегося из фруктов при отстаивании, тоже была жидкой из-за небольшого количества сахара, варка сиропа тоже не приводит к ухудшению его цвета.
На это тоже уходит минут 12-15. После того, как новое количество сиропа тоже уменьшилось вдвое, вываливаем туда фрукты. Сиропа получается мало, варенье уже больше похоже на то, что мы хотим.
Теперь варим после закипания минут пять, чтобы фрукты проварились и простерилизовались. На этом этапе для варенья из вишни можно добавить грамм 100 сахара, чтобы сама вишня была сладкой.
Фрукты получаются целенькими, сохранившими цвет и аромат.
Сиропа хватает, чтобы покрыть фрукты, но они в нем не плавают.
Варенье готово.
Смысл всех этих процедур заключается в том, что фактически мы увариваем не сироп, а фруктовый сок до состояния сиропа. При этом фрукты не перевариваются, а просто отдают в сироп излишнюю влагу.
P.S. Для тех, кто считает, что сезон уже прошел. Я живу сейчас в Москве. Но переехала с юга, и варенье утром к блинчикам или сырникам - обязательная фича. На варенье покупаю замороженную клубнику в «Светофоре». Египетская, крупная. Очень хороший аромат при варке .И цена пол-литровой банки варенья обходится в 120 рублей.
Для тех, кто не верит, пришлось вставить картинку с сегодняшней датой. :).