Apashka

Здравствуйте все!

Сегодня я хочу рассказать о кисломолочных казахских продуктах.

На абсолютное знание я не претендую. Я могу рассказать только о тех, которые готовила моя бабушка. Её научила бабушка Кайсара (мы, дети, называли её – аже. По-казахски бабушка).

Наш посёлок был многонациональным. В нём жили казахские, татарские, русские, белорусские, украинские семьи, как «чистые», так и смешанные. Были так же немцы, корейцы и представители Кавказа.

И готовили у нас по принципу – «Вкусно? Научись!». Поэтому делились рецептами, учились друг у друга и даже давали мастер-классы.

В общем, всё как на Пикабу.

Итак, чтобы приготовить всё, что заявлено в заголовке нужно:

10-12 литров молока.

Казан или низкая широкая кастрюля.

Плотный тканевый мешочек.

Соль.

Сначала готовим каймак.

Казан или кастрюлю ополаскиваем холодной водой. Наливаем туда молоко и ставим на огонь. Медленно нагреваем почти до кипения и держим на огне в таком режиме до уменьшения объёма на треть. Периодически снимаем пенки в другую посуду.

Вот эти пенки и будут – каймак. У нас его слегка присаливали, взбивали вилкой и ставили на холод.

Аже собирала каймак в широкую глиняную миску и подпекала в протопленной и остывающей печи. Это называлось сладкий каймак. У него сверху была слегка подрумяненная корочка и вкус топлёного молока.

После того, как каймак был готов, остаток молока остужался до приятно-тёплого состояния, примерно до 38-40 градусов. И делали катык.

В остуженное молоко добавлялась закваска – «старый катык» – около полулитра. Закваску сначала смешивают с равным количеством тёплого молока, взятого из казана, и выливают обратно, медленно перемешивая. Заквашенный катык разливают по банкам, ставят в тёплый, тихий угол и укутывают. Одно из условий заквашивания – полный покой. Почему то катык не любит что бы его беспокоили. Поэтому его ставили в такое место, где его никто не тревожил или на ночь. Если не было «старого катыка» делали «новый» - парное молоко заквашивали сметаной. «Старым» катык становился после нескольких «перемен».

Часов через десять его выставляли в прохладное место ещё на пару часов. Сгусток уплотнялся и катык считался созревшим. У него очень приятный слабокислый вкус.

При перекисании вкус становится резко кислым и газированным. Из такого катыка у нас делали айран – разбавляли пополам холодной кипячёной водой и присаливали.

Теперь - курт.

Катык переливался в плотный тканевый мешочек и подвешивался для стекания сыворотки на сутки-двое. Получался ещё один продукт. Бабушка называла его сузма.

Вот из этой сузмы и делают курт.

Сузму солят – на 1кг берётся не больше столовой ложки соли, тщательно перемешивают, скатывают небольшие шарики или батончики. Сушат на солнце дня два-три-четыре под марлей. Потом курт пересыпают в холщовый мешочек и хранят в тёмном сухом месте.

Курт продукт универсальный. Он идёт и в горячие блюда и в качестве различных закусок.

Мы брали его всегда в свои детские походы. Курт и баурсаки – это был наш обычный «сухпай» в походах на речку. В дополнение к этому, уже на месте, шли дикий чеснок, дикий щавель, ягоды – смородина, джида, ежевика, чёрный паслён, тёрн. На сладкое корни солодки. А в качестве деликатеса – запечённые «ракушки». И запивалось это всё великолепие речной водичкой.

Придя на реку рано утром, мы первым делом проверяли все мелкие места. Ходили по дну и ногами в песке нащупывали раковины беззубок. Маленькие выкидывали обратно, очень большими «пекли блины» - запускали как можно ближе к поверхности реки. Ракушка несколько раз, пока летела, отскакивала от воды. Некоторые мастера за один раз «напекали» до семи штук. Средние выкидывались на берег.

На берегу выкапывалась ямка и заполнялась водой. В эту ямку складывались выловленные ракушки. Компания была большая и дело шло быстро.

Потом начиналось веселье – заплывы, ныряния и всякие фокусы –«Зырь, зырь, как я умею!». Особо ценилось умение «достать с глубины кувшинку». Это означало – поднырнув, вытянуть белую лилию с как можно более длинным стеблем. Из них мы делали «ожерелья». Стебель надламывался в сантиметрах двух от кончика и, со шкуркой, опускался вниз на такое же расстояние. С ошкуренным кусочком делалось то же самое. Эта процедура продолжалась на всю длину стебля и заканчивалась сантиметрах в пяти от цветка. В результате получалось две нитки «бус» с подвешенным между ними цветком. Мы украшались этими шедеврами, из прутьев делались луки, стрелы и копья.

Набегавшись и наигравшись, начинали готовить костёр – выкапывали ещё одну ямку и заваливали её сухими ветками. Костёр жгли пока ямка не заполнялась золой. На последнюю «подкладку» оставлялись самые толстые ветки – нужны были угли. Когда костер прогорал, в золу закапывались ракушки, сверху нагребались угли и тоненькими веточками поддерживался небольшой огонь. Потом выковыривалась пара ракушек «на пробу». Если проба была удовлетворительной начинался пир.

Вот представьте картину – берег реки, прогоревший костёр, около костра разложены дары природы. Сидит кучка полуголых аборигенов в бусах и с палочками. Палочками из золы вытаскивает ракушки, обдувает их, выковыривает мясо и жуёт, иногда выплёвывая песок. Каменный век!

В общем в степи знающему человеку трудно умереть с голоду.

Всем спасибо и здоровья!

В основе композиции блюда лежит сказка, или, вернее, легенда о трех принцах, повелителях трех миров: мира лесов и полей, мира животных, млекопитающих; мира водной стихии – океанов и морей и их обитателей – рыб, креветок, крабообразных, моллюсков и т. д.; и мира воздуха и его обитателей – птиц, пернатых. Поэтому в этот суп попали бегающие по земле, плавающие в воде и летающие по воздуху или по крайней мере имеющие крылья.

В качестве «мяса» используется свинина.

В качестве «рыбы» – макрель (скумбрия) и креветки.

В качестве «птицы» хорошо бы использовать фазана или цесарок, но для европейцев разрешается заменять их цыпленком.

Продукты:

Мясная часть: 1 цыпленок, 300 г свиной корейки (свежей) – чистого веса,

Рыбная часть: 1 макрель (свежая), 3 крупные креветки

Овощная часть: 1/4 кочана капусты, 3 ст. л. нарезанных листьев петрушки, 3 ст. л. нарезанного лука (зеленого), 1-1,5 ст. л. с верхом нарезанного чеснока (кашка из чесноковыжималки)

Другие компоненты: 2 яйца, соль – по вкусу, черный и белый перец – по вкусу, вода – 1,25 – 1,5 л

Подготовка продуктов:

1.Цыпленка, даже покупного импортного и очищенного, все же обязательно обмыть, обтереть насухо мукой и опалить. Затем срезать все мясо с костей. Отложить в отдельные тарелки. Филейные части – в одну, кости с кожей – в другую.

2. Рыбу, креветки очистить от чешуи и кожи, филе – отложить, очистки – выбросить.

3. Филейные части цыпленка, рыбы, креветок нарезать одинаковыми по размерам маленькими, по возможности ровными кусочками. Сложить каждый сорт в отдельную чашку. Отставить в холодильник.

4. Нарезать лук и капусту. Лук – мелко-намелко, капусту – как обычно для супов, щей (можно на шинковке), но затем обязательно разрезать длинные полосы на куски длиной не более 3-4 см.

5. Яйца взбить, поставить в холодильник.

Приготовление:

1. Из костей и кожи цыпленка (курицы) плюс свинины сварить бульон.

2. Пока бульон варится, «обжарить» на заранее нагретой сковородке чеснок, не ставя эту сковородку на огонь.

3. Всыпать согретый чеснок в бульон сразу же после закипания воды.

4. Через 5 минут добавить петрушку в бульон, затем – лук.

5. Примерно минут через 20-25 после начала варки из бульона вынуть свинину. Варку бульона временно прекратить.

6. Нарезать сваренную (или полусваренную) свинину на одинаковые по размеру маленькие кусочки, аналогичные предварительно подготовленным кусочкам цыпленка и рыбы.

7. Поставить вновь бульон на огонь, положив туда нарезанные кусочки свинины, затем, когда бульон вновь закипит, ввести в него сырое мясо цыпленка, а через 5-7 минут – рыбу и, наконец, еще через 3– 4 минуты – креветки.

8. Проверить готовность кусочков мяса: свинины, цыпленка, рыбы, выловив из бульона по кусочку каждого. Если мясные компоненты сварились, засыпать капусту (заранее подготовленную). Одновременно положить черный перец, белый перец и посолить.

9. После готовности капусты огонь выключить, суп плотно закрыть и дать настояться 7-10 минут.

10. До того как закрывать суп, отделить от него чашку бульона, дать ему чуть остыть (но не ниже 40°) и затем смешать с взбитым яйцом, очень интенсивно размешивая и не давая яйцу коагулироваться (свернуться), чтобы получилась гладкая эмульсия.

Затем в яичную смесь добавить еще пару столовых ложек бульона, интенсивно размешивая, чтобы быть уверенным, что и при более высокой температуре яично-бульонная смесь не свернется.

Это можно повторить еще раз или два. (Поэтому – чашка, а вернее – пиала, в которой приготавливается эта смесь, должна быть большой.)

11. Затем влить яичную смесь в бульон, быстро-быстро ее размешивая, и, убедившись, что она распустилась равномерно в бульоне, поставить его буквально на 2-3 минуты на очень слабый огонь, все время помешивая, чтобы полностью достичь единства суповой и яичной массы и по температуре, и по консистенции.

12. Затем огонь выключить, выдержать под крышкой суп еще 3– 4 минуты и только после этого подавать на стол.

13. Едят этот суп не с хлебом, а с отварным рисом.

Конечно, «Суп трех принцев», блюдо весьма трудоемкое. Оно требует не только большого времени для приготовления, но и особой тщательности при обработке сырья, а также много вспомогательной посуды, и поэтому им можно заниматься лишь тогда, когда к этому есть особое расположение и ситуация, при которой знаешь, что тебе не надо никуда спешить и тебе никто не помешает спокойно и тихо заниматься этим блюдом.

Из книги В. В. Похлёбкина "Моя кухня и моё меню".

Здравствуйте!

Вспомнился мне бабушкин «пилав». Кратко: это сладкая рисовая каша с морковкой, курагой и изюмом.

Вот честное слово – просто хотела написать, как обычный рецепт – возьмите вон то, вот это и чуть-чуть этого… Ну и так далее.

Не получается. Накатывают воспоминания, щемит сердце и хочется выговориться. Поэтому сразу прошу прощения у всех, кому мой очередной опус доставит дискомфорт. И пусть простят меня те, кому я обещала так не делать. Да, и ставлю тег - моя бабушка - для игнора.

Готовила бабушка свой пилав, как правило, раза два в год – на Пасху и Новогодние праздники. Но у меня сложилась крепкая ассоциация этого блюда именно с Новым годом.

Перед Новым Годом веселье начиналось за несколько дней. Учились стишки, шились костюмы и наряжались ёлки.

Этот Новый Год, который мне вспомнился, проходил в новом, только что отстроенном клубе.

До этого праздники проводились в “группе”. Группой назывался деревянный дом с двумя комнатами, кухней и огромной верандой вокруг. Туда водили всю поселковую мелкоту, кого на целый день, кого на полдня. Домик был тесноват для всей компании, поэтому праздники ограничивались компотопитием и раздачей подарков. На кухне в группе заправляла повариха Клавдия Фёдоровна и ко всем мероприятиям пеклись пироги и варился компот. Она же и раздавала подарки.

В этот год в клубе в честь открытия было решено провести карнавал. Естественно, нужны были костюмы. Марля из обоих магазинов исчезла сразу. Завмаг Иван Степанович выговаривал завклубом Сергею Семёновичу - "где ж теперь её брать то в конце месяца". Сергей Семёныч разводил руками.

В результате в карнавале участвовали штук семь зайцев, девять снежинок, лиса, медведь и Шехерезада. Она говорила нам - "Я Шехерезада" и отводила в сторону руку с прицепленной к запястью марлевой фатой. Это было потрясающе. Остальные были просто нарядно одеты. Роль Шехерезады исполняла дочка учительницы Марины Сергеевны. Мы не знали что за персонаж Шехерезада, но отнеслись с восхищением.

Все остальные были попроще. К Лисе был пришит настоящий лисий хвост, у Медведя была буренькая жилетка из овчинки и коричневая шапочка с пришитыми ушками из той же овчинки, зайчики на штанишках сзади носили кто кроличий хвостик а кто просто клочок ваты. И ушки из обшитого марлей картона мило заваливались на белых шапочках в разные стороны. А снежинки щеголяли в накрахмаленных марлевых юбочках и старались не сбиваться в кучку, потому что юбочки ломались и становились не такими красивыми.

Вот тут было весело. Лиса гонялась за зайцами, медведь тоже, Шехерезада красиво развевала свою фату из розовой марли, а снежинки изящно уворачивались от визжащих зайчиков. Дед Мороз стучал посохом и раздавал подарки. Его борода тоже была сделана из марли и ваты. Но я опять отвлеклась.

После праздника нашу весёлую компанию отвозили на огромных санях к нам – моим дедушке и бабушке. Коняка был недоволен суматохой,фыркал и мотал головой. Дед грозил ему кнутом, тот притихал.

Дома нас ждал праздничный стол. Посередине на блюде горой возвышался яркий, душистый пилав. К слову, сам стол был большой и круглый. Нас рассаживали вокруг него, всем доставалось по тарелке бабушкиного шедевра и у каждого уточнялось, что ему наливать - молоко или компот. После ужина все становились умиротворёнными и остаток вечера проходил спокойно. “Тишь да гладь да божья благодать” называла это бабушка.

Убиралась посуда, стол задвигался в угол, на полу стелились “курпешки”(тонкие стёганые одеяла) и вся компания понемногу утихомиривалась. Я ещё слышала как кто то приходил, спрашивал у бабушки “Ну как там мои?” Бабушка отвечала “Всё хорошо. Спят.’’ И я проваливалась в сон.

И, наконец-то, пилав.

Нужны рис, морковь, курага, изюм, молоко, мёд, соль и сливочное масло.

Маленькое отступление - что бы накормить одного человека нужно четыре-шесть столовых ложек сухого риса. Это моё личное жизненное наблюдение. Но и от едока многое зависит.

Соотношение сухого риса и морковно-фруктовой массы 1:2, моркови должно быть примерно половина.

Молоко подготавливается заранее - смешивается с водой напополам, нагревается, в нём распускается мёд. Оно не должно быть очень сладким, соли добавляется не много. Только, что бы убрать приторность. Смесь держится в горячем состоянии до нужного момента.

По объёму соотношение стандартное для большинства каш - на одну часть крупы две части жидкости.

Рис промывается до прозрачной воды и обсушивается на полотенце.

Морковь моется, чистится и режется кубиками. Курага тоже моется и нарезается кусочками. Изюм моется и разрезается на половинки.

В казане растапливается сливочное масло, кладётся морковь и присыпается 1 ст. л. сахара. Тушится на маленьком огне под закрытой крышкой минут пять. Здесь самое главное дождаться окраски жира.

Закладывается курага и изюм. Припускается не более пяти минут и засыпается рис. Заливается горячим молоком. После закипания всё перемешивается и переводится в режим томления. Томится под плотно закрытой крышкой минут 12-15. Потом "упревает" под полотенцем.

Затем казан накрывался блюдом и переворачивался.

Пилав на блюде подправлялся в аккуратный холмик, обкладывался распаренным черносливом и грушами. Из них готовился «узвар» - сладкий кисель. Им поливался пилав, разложенный по тарелкам.

Готовился он так – чернослив и сухие груши тщательно промывались в тёплой воде. Потом укладывались в кастрюлю – груши вниз, чернослив сверху, заливались кипятком и томились до мягкости. Обычно чернослив размягчался первым и его выкладывали на тарелку. Когда груши распаривались, отвар сливался в другую посуду, а чернослив перекладывался обратно на груши. Кастрюля тоже укутывалась. В отвар добавляли сахар «до сладости» - бабушкино определение, означающее, что сахар надо сыпать понемногу, пробуя на вкус. Добавлялся крахмал разведённый в воде, примерно столовая ложка на литр, и всё это доводилось до кипения и проваривалось, перемешиваясь, минуты три.

Елось это всё так.

На тарелку накладывался пилав, пара черносливин и груша. Сверху поливалось узваром. И выдавалась кружка молока.

В общем всю эту красоту компания уминала в пять минут. Потом дедушка пассатижами давил косточки от чернослива всем желающим.

Спасибо вам всем и всего вам хорошего.

Перечитывала сегодня Гоголя.

Такой пост уже был четыре года назад. Но думаю эти слова надо "вбивать" в каждую голову постоянно.

"- Хочется мне вам сказать, панове, что такое есть наше товарищество. Вы слышали от отцов и дедов, в какой чести у всех была земля наша: и грекам дала знать себя, и с Царьграда брала червонцы, и города были пышные, и храмы, и князья, князья русского рода, свои князья, а не католические недоверки. Все взяли бусурманы, все пропало. Только остались мы, сирые, да, как вдовица после крепкого мужа, сирая, так же как и мы, земля наша! Вот в какое время подали мы, товарищи, руку на братство! Вот на чем стоит наше товарищество! Нет уз святее товарищества! Отец любит свое дитя, мать любит свое дитя, дитя любит отца и мать. Но это не то, братцы: любит и зверь свое дитя. Но породниться родством по душе, а не по крови, может один только человек. Бывали и в других землях товарищи, но таких, как в Русской земле, не было таких товарищей. Вам случалось не одному помногу пропадать на чужбине; видишь - и там люди! также божий человек, и разговоришься с ним, как с своим; а как дойдет до того, чтобы поведать сердечное слово, - видишь: нет, умные люди, да не те; такие же люди, да не те! Нет, братцы, так любить, как русская душа, - любить не то чтобы умом или чем другим, а всем, чем дал бог, что ни есть в тебе, а... - сказал Тарас, и махнул рукой, и потряс седою головою, и усом моргнул, и сказал: - Нет, так любить никто не может!

Знаю, подло завелось теперь на земле нашей; думают только, чтобы при них были хлебные стоги, скирды да конные табуны их, да были бы целы в погребах запечатанные меды их. Перенимают черт знает какие бусурманские обычаи; гнушаются языком своим; свой с своим не хочет говорить; свой своего продает, как продают бездушную тварь на торговом рынке. Милость чужого короля, да и не короля, а паскудная милость польского магната, который желтым чеботом своим бьет их в морду, дороже для них всякого братства. Но у последнего подлюки, каков он ни есть, хоть весь извалялся он в саже и в поклонничестве, есть и у того, братцы, крупица русского чувства. И проснется оно когда-нибудь, и ударится он, горемычный, об полы руками, схватит себя за голову, проклявши громко подлую жизнь свою, готовый муками искупить позорное дело. Пусть же знают они все, что такое значит в Русской земле товарищество! Уж если на то пошло, чтобы умирать, - так никому ж из них не доведется так умирать!.. Никому, никому!.. Не хватит у них на то мышиной натуры их!

Так говорил атаман и, когда кончил речь, все еще потрясал посеребрившеюся в козацких делах головою. Всех, кто ни стоял, разобрала сильно такая речь, дошед далеко, до самого сердца. Самые старейшие в рядах стали неподвижны, потупив седые головы в землю; слеза тихо накатывалася в старых очах; медленно отирали они ее рукавом. И потом все, как будто сговорившись, махнули в одно время рукою и потрясли бывалыми головами. Знать, видно, много напомнил им старый Тарас знакомого и лучшего, что бывает на сердце у человека, умудренного горем, трудом, удалью и всяким невзгодьем жизни, или хотя и не познавшего их, но много почуявшего молодою жемчужною душою на вечную радость старцам родителям, родившим их.

А из города уже выступало неприятельское войско, гремя в литавры и трубы, и, подбоченившись, выезжали паны, окруженные несметными слугами. Толстый полковник отдавал приказы."

http://www.klassika.ru/read.html?proza%2Fgogol%2Ftaras_txt=&...

Опять всем вам - здравствуйте!

Начну издалека.

У моей бабушки был принцип - ничего не выбрасывать. Я написала это в своём комментарии.

Я думаю, что в этом нет ничего предосудительного. На её жизнь выпали три войны и голод тридцатых. Это её полностью оправдывает.

Комментарий то уходил в минус, то поднимался до нуля, но наши победили и там сейчас маленький плюсик.

Особое спасибо за оценку моих комментариев. И отдельное спасибо вам, моим подписчикам. Честно - была удивлена и растрогана.

И вот, поскольку здесь сформировалась благожелательная, добродушная аудитория, я опять взяла на себя смелость обнародовать одно из бабушкиных блюд.

Ещё один шажок в сторону манной каши.

Практически всё, что я умею готовить, тесно связано с моими дедушкой и бабушкой. Каждый рецепт вызывает воспоминания.

Наш посёлок назывался Пристанционный. Градообразующим предприятием была "железная дорога". Вся жизнь в посёлке крутилась вокруг неё. Она делила посёлок на две части. У каждого жителя была "та сторона" посёлка. На каждой стороне посёлка было по одному магазину.

На нашей стороне был "Зелёный". На самом деле он назывался "Потребсоюз", но народ его называл по цвету. Один раз в жизни его выкрасили в тёмно-синий цвет, но его упорно называли "зелёный" и ему вернули прежнее обличье. Он и сейчас существует, в оформлении так же преобладает зелёный цвет. Там продают "элитный алкоголь" и молодёжь считает, что название "Зелёный" это имя змия. Даже одно время на вывеске был нарисован Змей Горыныч с чаркой и призывом "Заходи!". Потом Горыныча убрали. Жаль. Мне он нравился.

На "той стороне" был второй магазин "Сорок первый". Я не знаю почему он носил такое народное имя. На вывеске у него было написано "Сельхозкооперация, магазин № 7".

Эти два магазина конкурировали. Если чего то не было в одном магазине - шли в другой. Иногда этого не было в обоих магазинах. Ситуация объяснялась "концом месяца" и шли обсуждения обоих завмагов и качества обслуживания. Мнения были разные, но в одном сходились все - "у Степаныча товар всегда свежее".

Иван Степанович был завмаг "Сорок первого". У него был протез ноги и "инвалидка" - маленькая машинка как в "Операции Ы". Во время войны он служил на военном аэродроме механиком. Когда мы приставали к нему с просьбами рассказать как он летал на самолёте, он обычно отделывался шутками типа - "Як, як! Позалетаемо за хмари та и спымо." Означало это - "Как, как! Залетим за облака да и спим." Но я отвлеклась.

В "Зелёном" был "бакалейный прилавок". Там бабушка покупала крупы, вермишель и прочее, что требовалось в домашней кулинарии. Она приносила домой большие тяжёлые "кульки" из толстой коричневой бумаги и первым делом садилась проверять крупу на "живность". Причём крупа проверялась только из "Зелёного". Когда "живность" в крупе обнаруживалась, бабушка проезжалась по "Зойке"(завмаг "Зелёного"), которая "товар губит, под прилавком держит, просрачивает". Меня слегка напрягало это слово. Похожее мне не разрешалось говорить, но спросить о значении я опасалась. Ворчала бабушка долго и со вкусом. Одновременно крупа тщательно перебиралась.

Потом любая крупа прогревалась в духовке, пересыпалась в холщовые мешочки с вышивкой "РИС", "ГРЕЧКА" и тд. В каждый мешочек клался здоровенный железный гвоздь. Они лежали в коробке на подоконнике и в других целях не использовались. Бабушка называла их "кованными". Они не давали "живности" завестись снова.

Итак, собственно о каше.

Бабушка готовила её только в сковородке. У нас была большая эмалированная сковорода с длинной ручкой и крышкой. Каша готовилась так: на сковородке растапливалась ложка сливочного масла и засыпалась манная крупа примерно 3/4 стакана. Крупа прогревалась с маслом до светло-жёлтого цвета и заливалась полулитром горячего молока. Быстро перемешивалась и проваривалась минуты три. Снималась с огня, накрывалась крышкой, укутывалась полотенцем и "упревала" минут 15-20. Подавалась с вареньем.

Она была хороша и просто так. Ощущалась каждая крупинка и присутствовал лёгкий ореховый запах.

Иногда, после упревания, поверхность каши обсыпалась сахаром и ставилась ненадолго в горячую духовку до подрумянивания. С такой корочкой каша была особенно вкусной.

Летом холодная с киселём была вообще божественна. Мы ели её обычно под вишней, запивая киселём и закусывая баурсаками. Особенно её любил Кайсар - мой закадычный дружок. У него была своя бабушка.

Ну и, кажется, всё. Всем здоровья.

"Бздника" это Паслён Чёрный. Растёт у нас на всех огородах.

Это было в одну из осеней моего детства. Как мне помнится - в конце сентября. Было солнечно, но прохладно. Поэтому я шла к бабушке замотанная в платок. Были тогда у бабушек такие белые платки с яркими цветами по углам и цветочной каймой.

Платок был большой, поэтому обматывался вокруг меня крест-накрест, через спину и завязывался на животе. Бабушка называла его "кашемировый", он колол щёки и я всё время крутила головой. "Не вошкайся" говорила бабушка, тёрла мне щёки и мы шли дальше.

Мы приходили и шли на огород собирать "бзднику". У бабушки в углу огорода были заросли этой ягоды. Кажется она её даже подсевала и относилась к ней не хуже чем к помидорам.

Особенностью этой ягоды было то, что её надо было собирать очень аккуратно. При малейшей неловкости она лопалась и выстреливала сок с семенами. Платок на мне к этому времени менялся на "рабочий". Тоже большой и тёплый, только темный.

Я держала миску, а бабушка ногтями скусывала кисточки и быстро обирала с них ягоды. Когда миска наполнялась мы шли на летнюю кухню. Дед протапливал печку и уходил спать. Он работал сторожем на овощебазе и, если мы не опаздывали и он ещё не спал, спрашивал меня - "Ну что, сопливая, нос не отморозила?" прихватывал мою носопырку шершавыми пальцами, делал вид, что там целый кулак соплей. Я смеялась, бабушка ворчала "Нос оторвёшь. И так ничего нету" и начинала стряпать пирог.

Тесто бабушка всегда ставила на "хмелевых дрожжах". Делала она их сама и за печкой всегда висел белый мешочек с ними. Хмель рос за курятником. По осени на нём висели золотистые шишки, лёгкие и шуршащие. Дед их сушил на чердаке и хранил в серых холщовых мешочках.

Дрожжи бабушка делала так. Шишки хмеля заливались кипятком, пропаривались в печи и оставлялись на ночь на столе в кухне. Утром всё это процеживалось, отжималось и в отвар добавлялись отруби и немножко старых дрожжей. Получалась такая шершавая каша с одуряющим запахом. Посудина накрывалась марлей и ставилась на верх печки. Несколько раз за день перемешивалось. Когда начиналось брожение запах становился ещё более одуряющим. На второй или третий день это смешивалось со свежими отрубями до состояния лёгкой сыпучести и выкладывалось на доску тонким слоем и ставилось на сушку. Периодически "ворошилось", разбивались крупные комки. Потом ссыпалось в холщовый мешочек и вешалось за печку. Между стеной и печкой был промежуток, назывался - "куток". Там стояла широкая лавка и хранились в мешочках сухие грибы, яблоки, вишни и груши. И дрожжи.

Так вот. О пироге.

Тесто делалось сдобное дрожжевое. Жменя дрожжей размачивалась в кружке молока или сыворотки, добавлялась ложка сметаны и две-три щепоти соли.

Кружка была помятая, алюминевая. Не больше литра. Вообще у бабушки были мерки - миска, кружка, ложка - для жидкостей и чего то вроде сметаны, горсть, жменя, щепоть - для сыпучего. Горсть - зачерпывалась мука рукой, сложенной лодочкой. Жменя это то что захватил кулак. Щепоть - захваченное тремя пальцами. И всё всегда пробовалось на вкус.

Пока тесто "подходило", бабушка промывала в сите ягоду, обливая её водой и встряхивая дуршлаг. Ягодки блестели, смешно подпрыгивали. Встряхнув сито ещё несколько раз, бабушка высыпала ягоду в миску, пересыпала сахаром и крахмалом. Ягода становилась "белесая" и крахмал понемногу окрашивался соком.

Она брала "латку" смазывала её сметаной, обсыпала мукой, раскатывала лепёшку, ловко переносила её на скалке в латку, расправляла.

Латкой она называла крышку от чугуна. Она была похожа на сковородку, а сам чугун был огромным, с ведро точно. В нём ставили на ночь в печи "паренку" для коровы и поросят. Паренка тоже всегда пахла вкусно.

На лепёшку выкладывала ягоду, края заворачивала. Из кусочков теста делала жгуты и выкладывала их на пирог решёткой. Из оставшихся кусочков делала всякие "фигульки" и пристраивала их сверху. Верх пирога тоже смазывала сметаной.

Пирог пекла в печи. Там была вмазанная духовка. Пирог пёкся долго. Я уже успевала проголодаться и терпению моему приходил конец. И наконец то передо мной появлялась кружка молока и кусок пирога. Дед к этому времени приходил пить чай. Он разрезал мой кусок на маленькие кусочки. И мы все завтракали. Я была голодная, пирог был вкусный, поэтому за столом было тихо. Потом меня "смаривало". Дед относил меня в хату. Там стояла за занавеской огромная блестящая кровать. Я тонула в перине и засыпала.

Вот опять много слов. Извиняйте)))

Что я помню из своего далёкого детства. Бабушкин борщ.

Варился он всегда в большой кастрюле, литров на шесть. Бабушкины слова - "Борщ не суп - маленькой посуды не любит." Елся дня три-четыре. Разогревался по количеству едоков. Не кипятился. И, что самое странное, не приедался. Готовился и с мясом, и "постный" с фасолью, и "пустой" на воде. Это всё бабушкины определения.

Иногда с грибами, но редко.

Был густой. Бульончик приходилось выцеживать ложкой. Летом и осенью из свежей капусты, зимой и весной из квашеной.

Запомнилось, как бабушка делала зажарку. Лук жарился до коричневого цвета, морковь добавлялась к луку и тоже поджаривалась. Помнится, что всё это мелко нарезалось, не тёрлось. Потом добавлялась томатная паста или резаные помидоры(пока был сезон).

Всё это тушилось, потом добавлялась натёртая свёкла. Когда она пускала сок бабушка клала "борщевую заправку" - солёная смесь укропа, петрушки, чеснока и серединок от сладкого перца без семечек. На поллитровую банку 8 серединок от болгарского перца, зубков 5 чеснока, поровну укропа и петрушки, столовая ложка соли. Их много оставалось после приготовления лечо на зиму. Пока это всё делалось я сидела около стола на табуретке и грызла кочерыжку. Потом мне давали на блюдечке пару ложек зажарки и это было самое вкусное. Наверное поэтому всё так и запомнилось. Если зажарка вся в борщ не помещалась, её клали в баночку и подавали на ужин с картошкой.

И борщ варился только на свинине. Жир с бульона собирался в сковородку и на нём делалась зажарка. Другого мяса именно в борще она не признавала. Говядина была для крупяных супов, курица для лапши. "Но то такэ." - как она говаривала.

Свой борщ я стараюсь готовить максимально по бабушкиному. Но...

На пятилитровую кастрюлю надо:

Мясо с костью - 1,5 кг.

Картофель - штук 6 средних(тут мне сложно сориентироваться, но в пределах 1 кг).

Капуста - тоже около килограмма.

Свекла - одна большая. Покупаю специально для борща самую крупную.

Луковица одна крупная.

Морковь по объёму в нарезанном состоянии равна объёму лука.

Томатная паста - четыре столовые ложки или два крупных мясистых помидора типа "бычье сердце".

Ставим варить бульон. Пока он закипает подготавливаем овощи - моем, чистим, режем, трём.

Моем, чистим всё. Режем лук и морковь тонкой соломкой, картошку брусочками, капусту тонко шинкуем, свёклу трём на крупной тёрке.

Когда бульон закипит снимаем пену и жир. Пену - кошке, жир на сковородку.

Мясо варим на маленьком огне пока оно не начнёт отваливаться от костей.

Сковородку с жиром разогреваем. Попавшая вода должна выкипеть, остаться один жир.

Кладём лук в раскалённый жир. Он слегка потемнеет и не будет пузырьков.

Лук жарим до светло-коричневого цвета и кладём морковь. Морковку тоже обжариваем до мягкости и легкой румяности и кладём четыре столовые ложки томатной пасты. Если готовим со свежими помидорами, то мелко режем и тушим отдельно до загустения, потом добавляем к овощам.

Тушим всё это дело пока жир не станет яркого оранжевого цвета.

Кладём свеклу, добавляем немножко бульона, перемешиваем, закрываем крышкой и тушим не более 10 минут на маленьком огне. Кладём "борщевую заправку" половину баночки.

Гасим огонь, накрываем крышкой.

Когда мясо сварится кладём его в миску, присаливаем и накрываем крышкой.

В кипящий бульон кладём картошку. Когда она наполовину сварится - мясо порезанное кусочками и капусту. Как только закипит - зажарку.

Кладём листика три-четыре лаврушки, кипятим минут пять, если надо - досаливаем. Выключаем огонь, даём настояться. В тарелку с борщём бабушка клала ещё щепоть мелко нарезанного чеснока и сметану.

Вот - как смогла.