Зити аль форно. Вселенная: «Кухня Семьи Сопрано»⁠⁠

«Зити запеченные в томатном соусе с маленькими фрикадельками».

Здравствуйте, дамы и господа. Не прошло и полгода, как у меня дошли руки до этого замечательного блюда. Зити у меня просили больше всего и за эти 2-3 года я периодически пробовал разные вариации этой пасты. А потом у меня появилась официальный кукбук по Семье Сопрано и эксперименты для меня здесь остановились- поскольку я наконец доволен результатом.

Основа и монолит для зити – соус, так называемый Sunday gravy, если придерживаться подстрочного перевода- воскресный соус. Это название мне режет слух, но более мелодичного у меня не имеется- я привык именно к Sunday gravy. Это соус на основе свиных ребер, телятины, итальянских традиционных колбасок с фенхелем, фрикаделек, помидор, чеснока, трав и так далее. Соус прекрасен в своей мясной красе и разнообразии, но есть одно но. В самом рецепте зити сказано: «уберите из соус все мясо, кроме фрикаделек. Мясом можно «полирнуться» на закуску или оставить для других блюд». Где-то так, в общем. Осенью я делал по полной программе и убирал все мясо, оставляя фрикадельки. А потом начал делать соус с одними фрикадельками и понял, что для этого блюда можно остановиться именно на этом варианте. Он лаконичен, завершен и ничего из него вынимать не надо.

Понадобится вот что:

Соус:

- 2ст.л. оливкового масла

- 4 зуба чеснока

- 2-3 ст.л. вкусной томатной пасты

- 800г банка помидор в собственном соку. При необходимости может понадобиться вода, примерно 200мл. Зависит это от итоговой густоты самих помидор

- Соль и черный перец из мельницы

- по чайной ложке без горки орегано и базилика.

-Сахар- опционально. Обычно хватает 1.чл.

Фрикадельки:

- 500г говядины, прокрученной в фарш. Желательно на мелкой решетке. Можно взять комбинацию говядины и свинины

- 60г сухарей. Желательно домашних или хороших и крупных покупных. Мелкие, «как пыль» сюда не годятся.

- 2 яйца

- 1 зуб чеснока

50 г натертого мелко пекорино романо или пармезана

- 2 ст.л. мелконарубленной петрухи

- 1 ч.л. соли

- черный перец

В главное блюдо:

- Собственно зити или другая похожая паста – 500г.

- 100г пекорино романо или пармезана

- 250г рикотты

- 250г моцареллы

Как готовить:

Соус:

- Помидоры очистить и размять вилкой вместе с соком. Я еще дополнительно импульсно перебиваю блендером до однородности, но без фанатизма.

- В сковороде разогреть оливковое масло и на небольшом огне, переворачивая, обжарить чеснок. Так, чтобы он подрумянился со всех сторон. Обычно на это уходит пара-тройках минут. Чеснок должен просто ароматизировать масло. На этом его миссия завершена и его можно удалить из мероприятия.

- Добавить томатную пасту и готовить, помешивая около минуты.

- Влить помидоры, орегано, базилик, соль и черный перец. Если консистенция кажется слишком густой, добавить воды. У меня сразу было густо и я добавил миллилитров 150.

- Довести до кипения, снизить огонь до минимума и готовить при полуприкрытой крышке 30-40 минут. Периодически заглядывать и помешивать. Если вдруг стало густо, подлить немного воды. Но лучше контролировать и слишком водой не разбавлять.

-Пока соус на огне, можно заняться фрикадельками.

- В просторной миске соединить все компоненты. Тщательно все вымешать.

Сейчас начнется самая увлекательная часть «кордебалета». Поставить рядом емкость с водой и смачивая пальцы надо сформировать маленькие фрикадельки. Размером с крупную виноградину. Я для сравнения не нашел ничего лучше и поставил маленький черри. Да, скажу сразу, это геморрой, так что если вы не такой упоротый фанат, лепите крупнее. Я поставил себе фоном регги и в принципе, время провел достаточно увлекательно.

- В сковороде разогреть пару столовых ложек масла и на умеренном огне обжарить фрикадельки до золотистого, румяного цвета со всех сторон. Готовить партиями, не перегружая сковороду.

- Когда соус будет готов, переместить в него фрикадельки и томить на минимальном огне полчаса-минут 40.До готовности фрикаделек.

- В большой кастрюле довести до кипения минимум 4 литра воды, всыпать зити (ригатони или что там у вас), перемешать и готовить, ориентируясь на инфу на упаковке до состояния аль денте. Все уже в курсе, но напомню- это состояние «на зубок», когда на прокус макаронина в центре еще слегка твердая и в данном случае имеет тонкое «кольцо». До нужного состояния паста дойдет уже в соусе и не окажется переваренной. Слить воду и переложить отдельно в подходящую миску.

вот так выглядит этот ваш альденте

-Влить 2-3 небольших половника соуса и половину натертого пармезана и перемешать

- Разогреть духовку до 170С

- Выберите из домашнего арсенала подходящую емкость для запекания. Желательно от 4 литров и с бортами повыше. Выложить половину зити в форму

- Сверху распределить рикотту.

- Поверх рикотты раскрошить моцареллу.

- Сверху присыпать половиной оставшегося пармезана. Влить половник соуса.

- Уложить оставшиеся зити и полить соусом. Мне хватило одного половника. Присыпать пармезаном.

- Накрыть всю эту конструкцию фольгой и запекать 35-40 минут. Убрать фольгу и готовить еще 15-20 минут или до тех пор, пока соус по краям не начнет слегка пузыриться, а выступающие наружу края ваших макаронных изделий слегка не затвердеют и не станут хрустящими.

- Достать из духовки, накрыть той же фольгой и оставить в покое минут на 15.

-Уже готовое блюдо финально присыпать натертым ультра-мелко пармезаном.

Технические вопросы и замены:

- Зити: Замечательные итальянцы для нашего с вами счастья придумали десятки видов пасты- выбирай не хочу. Я хотел все же найти зити, но ну их в баню- я оббегал за два дня магазинов 8 и не преуспел. В данном случае, если не найдете собственно зити, можно выбрать максимально на них похожие: пенне, короткие макароны и ригатони. Последние я обычно и выбираю. Они немного шире в диаметре, чем зити, но тоже отлично подходят. Так что прошу простить мне название.

-Рикотта: процитирую себя же, скопипастив отрывок из предыдущего поста: «Рикотта- продукт, получаемый из сыворотки, часто остающейся от моцареллы и других сыров. Для тех, кто не пробовал: рикотта по вкусу- тот же творог, только нежнее, немного слаще и с более мягкой текстурой. В наших пролетарских реалиях можно рикотту сделать и дома — это несложный процесс, но можно и просто взять сухой творог и протереть его через сито».

- Моцарелла: лучше все же ее здесь не менять. У моцареллы свой, особенный шарм, вкус и текстура. Можно выбрать другой легкоплавкий сыр, доступный в вашей географии, но лучше все же найти моцареллу.

- Если не хотите, чтобы сверху блюдо было хрустящим, запекайте чуть меньше. ПО факту тут уже все готово и финальное запекание нужно для этой вот хрустящей структуры.

- Фрикадельки: в данном случае хороши именно маленькие фрикадельки и я решительно салютую тем отважным душам, что не поленились и сделали именно маленькие- они не контрастируют в общем зачете и смотрятся гармонично, не отвлекая внимание на себя. Часто в сети народ делает эту пасту с колбасой, курицей и охотничьими сосисками. Пожалуйста, не надо так.

- Про запас: рекомендую сделать двойную или даже тройную порцию соуса и фрикаделек и заморозить. Фрикадельки, для экономии времени можно сделать покрупнее, привычного размера и заморозить в сыром виде. Готовый соус удобно вылить в пластиковые емкости по 300-500мл. А как замерзнут, вынуть и переложить в пакет. Если соус тяжело вынимается, поместите его со стороны емкости под горячую воду на секунд 10, тогда он вывалится легко. Фрикадельки удобно замораживать, разложив на разносе или чем то подходящем, так, чтобы они не соприкасались. А как замерзнут, скинуть все в один пакет. Так они не слипнутся. Таким образом у вас получатся отличные заготовки и для спагетти с соусом и для сэндвичей или просто для супа с фрикадельками.

Выводы: большая, суперсырная и диконажористая штука, однако. Радует глаз и вселяет уверенность, что на пару дней голодными вы не останетесь. ПО вкусу тут все тоже достаточно разнопланово: томатный соус, нежные и вкусные фрикадельки, мягкие ригатони внутри и твердовато-хрустящие снаружи, ловил себя на мысли, что специально выискивал те, что хрустят больше. В общем все очень ароматно и атмосферно, сыр тянется и все счастливы, короче. Отдельно понравилась, как сработала рикотта- она помимо вкуса дает еще мелкодисперсную такую творожную текстуру- мне понравилось.

В холодном виде очарование у готового блюда теряется и необходимо разогревать. И вот в разогретом состоянии все снова хорошо.

Итак, это был классный и интересный опыт и я надеюсь, вы получите от этого блюда тот же спектр удовольствий, что получил я. Так что готовьте, учитесь новому и рассказывайте\показывайте, что же там у вас получилось. Все, в общем, как обычно.

По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами и поиском.

Вконтач - со своей атмосферой и классной аудиторией. Рекомендую

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

А на сегодня у меня все, дамы и господа. Всегда ваш Бра из Одессы.