ЗИРВАК⁠⁠

Сводя воедино лук и морковь.
Разберём взаимодействия на примере зирвака для плова.
Имеем. Масло (или жир), лук-морковь, специи и мясо.
Что-зачем, почему и в какой последовательности?
Сначала нагреваем масло до 180°С. Прокаливаем в нём луковку почти до чёрного. Тем самым окрашиваем масло вкусом и цветом, за счёт сахаров. Луковку долой, забрасываем лук полукольцами и жарим его, пока не выкипит вода, до светло-коричневого цвета. Этим мы дополнительно усилияем масло цветом и вкусом. Вынимаем и откладываем лук.
Теперь в этом вкусном масле жарим мясо. Порционно, потому что если бухнуть 1-1,2 кг мяса в масло разом - оно попросту остынет. Обжариваем до корочки и откладываем к луку.
Мясо выпускает из себя немного сока и улучшает вкус масла.
Специи нужно вводить с последней порцией мяса. Если раньше - сгорят, пока всё жарите, если позже - морковка не успеет набрать вкуса специй.
Всё мясо обжарили - возвращаем всё в казан и добавляем половину моркови. Морковь больше впитывает, чем отдаёт, а масло уже приобрело вкус и лука и мяса, и теперь это всё в морковь пойдёт. Обжарили с половиной моркови - заливаем зирвак водой, чтоб только доверху, и выкладываем поверх всего остальную морковку. Закрываем крышкой, убавляем огонь, уходим на сорок минут.
Небольшой лайфхак. Не мешайте сразу первый заброс моркови - поломаете её. Выложите сверху, прикройте крышкой и дайте ей минут пять обмякнуть и стать гибкой. Потом мешайте.

Продолжение к посту «Лук-Морковь»