Сыр Маасдам⁠⁠

Полутвердый сыр, традиционно из коровьего молока. Впервые сварен в Голландии в 1984 году.

Компания Baars (производитель сыра Леердаммер) задалась целью составить конкуренцию швейцарским аналогам, таким, как Эмменталь, например.

Надо сказать, что им это удалось. Маасдам получился мягче, чем Эмменталь, из-за более высокой влажности сыра. У него более короткий срок вызревания: он готов уже через 4 недели.

Сыр очень пластичен, бледно-желтого цвета. Вкус: сладкий, фруктовый, ореховый, маслянистый. отлично плавится и повсеместно используется в кулинарии.

Для гурманов: подходящие сорта вин: Zinfandel, Gewurztraminer, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Chianti, лагер, светлый эль

Чем дольше сыр будет лежать на вызревании, тем больше становится диаметр наполняющих его глазков. Это результат работы пропионовых бактерий, которые входят в состав маасдама. А еще они обуславливают ореховые нотки во вкусе сыра.

Эти же бактерии ускоряют срок созревания сыра. Маасдам вызревает при более высоких температурах, чем большинство твердых и полутвердых сыров (18°С). При таком температурном режиме пропионовокислые бактерии наиболее активно меняют тело сыра, вырабатывая газы и тем самым создавая большие (1-5см) глазки.

На фотографиях готового сыра в ролике Маасдаму всего месяц и сварен он из козьего молока. Головка сыра небольшая. И глазки поэтому маленькие.

А ломтик сыра с большими глазками – это из коровьего молока.

Имеет значение размер головки и возраст сыра, и исходное сырьё, т.е. молоко. Свойства козьего молока несколько иные, чем коровьего.

Лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это влияет на размер головки и, значит будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий.

Но для начала попробуем 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам созреет уже через 4 недели.

В принципе, как и любой другой сыр, приготовить Маасдам дома совсем не сложно, но как ни крути – заморочено.

Расписание приготовления сыра Маасдам (от начала до конца приготовления)

- Первый день: 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза), 10 - 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза).

- Последующие дни: 6 часов на посолку в соляной ванне (пассивная фаза), 2-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза), 2 недели на первую стадию созревания (пассивная фаза), 4-6 недель на вторую стадию созревания (пассивная фаза).

Мне, конечно, облегчает жизнь сыроварня. В смысле устройство такое. По сути – обычная электрическая кастрюля. Но с мешалкой. Молоко в этой кастрюле нагревается или охлаждается за счет темепературы водяной рубашки. Т.е. корпус у этой кастрюли двойной и в пространстве между внутренней, самой кастрюлей и внешним корпусом циркулирует вода. Или горячая, или холодная.

Ну да ладно. Кому интересно – погуглите, там подробно все описано.

Но, повторюсь, можно просто взять кастрюлю, термометр и шумовку. И вперед – варить сыр. Мы так года три работали, пока на чудо-агрегат заработали.

Но всё же. Чем заменить сыроварню?

- Две кастрюли (это в идеале) – 10-ти литровая эмалированная или из нержавеющей стали и вторая побольше. Например, 15-ти литровая для водяной бани

- пищевой термометр

- длинный нож для нарезки сгустка

- шумовка деревянная или пластиковая на 1 кг. ∅10-12 см.

И кроме этого, в любом случае понадобится:

- пресс для сыра

- форма для прессования сыра микроперфорированная, цилиндрическая

- набор мини-мерных ложек

- пара мерных стаканчиков 50 мл (или просто стаканчиков)

- сырная ткань, марля или муслин

- воск для сыра, латексное покрытие, либо пакет для созревания (выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений и возможностей)

В любом случае, всё, что необходимо для приготовления сыра: посуду, инвентарь и прочие принадлежности обязательно надо простерилизовать. Кипяток вам в помощь.

Итак.

Восемь литров молока. У нас в хозяйстве были совершенно драконовские правила гигиены, и чистота при дойке соблюдалась практически идеальная, не говоря о том, что контроль за здоровьем коз и качеством молока вёлся постоянно и неусыпно, поэтому молоко для сыра использовали мы непастеризованное. Но при наличии такого агрегата провести пастеризацию, на самом деле, не составляло никакого труда.

Что еще? Сразу скажу – отмерять указанные дозы ингредиентов, удобнее всего с помощью вот таких (на фото жёлтого цвета) мерных ложечек. Все закваски и т.п. очень легко приобрести через интернет. Где? Яндекс вам в помощь.

- 1/8 ч.л. сухая термофильная закваска

- 1/16 ч.л. пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii (растворить в 1 чашке молока комнатной температуры)

- 1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) (растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке)

- 1 ½ ч.л. (8 мл.) хлорид кальция (раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке, максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока)

- Соляная ванна 800 г. (соль морская среднего помола не йодированная 3.2 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый столовый)

Пропионовые бактерии развести в молоке. В объёме чайной чашки, ну, граммов сто.

Остальное молоко медленно нагреть до 33°С.

По мере нагрева молока влил в него раствор хлористого кальция и тщательно, неторопливо перемешал его по всему объему.

Добавил термофильную культуру. Просто высыпал порошок на поверхность молока, дал набухнуть, что называется в течение 3-х минут и хорошо перемешал (шумовкой надо мешать снизу вверх) распределяя культуру по всему объему молока.

И сразу добавил пропионовые бактерии, те, что в молоке разводил. Опять перемешал.

Накрыл крышкой и пусть постоит 30 минут. Не снижая температуру молока.

С сыроварней – это просто. С кастрюлями сложнее. Подогревать надо и можно также укрыть кастрюлю полотенцем.

Через полчаса перемешал опять и влил растворенный фермент. Напомню, если перемешиваете шумовкой, то движения «снизу-вверх», надо максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 35-40 минут для свертывания молока.

Можно заморочиться и …. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Я же просто вынул из сыроварни мешалку, накрыл ее крышкой и ушел на 45 минут, оставив свою электрокастрюлю на подогреве. Поддерживать т-ру молока 33°С.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, рыхловатый, надо оставить его в покое еще на 10-15 минут.

А, если сгусток легко отделяется от сыворотки и «слом» чистый, то можно работать дальше.

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, надо его порезать на кубики стороной в 1-1.5 см.

Сначала в вертикальной плоскости, а потом в горизонтальной. Конечно, это удобнее делать специальным инструментом – лира называется, но, увы, не было его.

Потом я установил мешалку обратно, а без нее придется постоять у кастрюли минут двадцать, постоянно перемешивая сырное зерно и при этом продолжая его измельчать. В идеале добиться размера зерна примерно с половину горошины. При этом продолжаю поддерживать температуру 32-33°С.

Оставил в покое на 5 минут. Сырное зерно осело на дно кастрюли.

Надо уменьшить кислотность. Для этого слил треть сыворотки после чего влил в кастрюлю столько же (сколько слил) горячей воды – примерно 60°С. Перемешал с сывороткой. И медленно увеличил температуру до 42°С. Делать это надо в течение 20-30 минут. При этом медленно и аккуратно помешивая зерно.

Потом снова дал сырному зерну оседать на дно кастрюли. И слил сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна.

Переложил зерно в форму. Выровнял аккуратно. По всей форме.

Накрыл форму крышкой и прессовал весом 2 кг 15 минут.

Вынул сыр из формы, перевернул и еще 30 минут прессовал с тем же весом 2 кг.

Потом опять перевернул и прессовал еще 60 минут весом 3 кг.

Вот такая головка сформировалась.

И снова перевернув головку, поставил вес 5 кг и оставил на 8 часов (на ночь).

Вот такой получился сыр. Это козий.

А это головка из коровьего молока. Гораздо плотнее получается. И это не единичный случай.

Приготовил рассол. В отличии от указаний в классическом рецепте, рассол я готовлю на основе сыворотки. Нагрел ее до примерно 70-80°С, растворил соль. затем добавил соль, уксус и хлорид кальция в указанных выше пропорциях. Затем остудил раствор до 15°С. И положил сыр в рассол на 6 часов, несколько раз переворачивая.

Вынул сыр из рассола и поставил сушиться.

Сыр проветривался - сушился 4 дня, пока корочка полностью не высохла. Надо переворачивать головки 2-3 раза в сутки, чтобы он высыхал равномерно.

Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень.

И на созревание.

Схема созревания:

- 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачивать раз в сутки.

- 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачивать раз в 3 суток.

Будет заметно увеличение объёма сыра, головки будут округляться. Это результат работы пропионовых бактерий, в теле сыра образуются глазки. После 6-ти недель созревания сыр готов.

И вот такой момент.

Сыр делал не один раз. Из козьего и из коровьего молока. Всегда результат был – плюс минус одинаков.

Слева – из коровьего молока, справа – из козьего. Как видно, при использовании козьего молока больших, характерных для маасдама, «сырных дырок» у меня не получалось. Вполне возможно, что влияло то, что размер головок сыра из козьего молока всегда был меньше по объёму, чем из коровьего.

Но! На вкусовые качества это не влияло.

А теперь о спорном утверждении.

«… Маасдам можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей)….»

Три раз «ХА!»

Вот вам видео факт.

В результате хлопот с переездом и всяким таким прочим, в «сырном» холодильнике остались сыры. Те, что варил я еще в 2019 году. Про Бель-Паэзе уже рассказано. Его я ножовкой пилил, потому что никак по-другому не удавалось разрезать, чтобы получился более-менее «товарный» вид.

А вот маасдам …, впрочем, смотрите сами. Это как раз тот самый, козий маасдам. Из молока наших англо – нубийских коз. Он был упакован в вакуумный пакет.

Уверяю вас. С полной ответственностью. На вкус сыр – просто БОМБА!!!