Сорвал, отжал, сброди да пей!⁠⁠

Всем привет! На связи Кудрявый Конь и сегодня я предлагаю поговорить про методы работы с Российским яблоком. Скорее всего эта статья будет интересна в первую очередь сидроделам и уж потом любопытному ценителю жидкого яблока, открывшего пикабушку/телеграмм в обеденный перерыв.

Большая часть тезисов написана с целью сохранения и обработки идей, связанных с разработкой совершенной технологии переработки сидра и не проверялись даже на уровне научных работ, доступных в сети интернет.

Как вы понимаете, этого поста не было бы, не будь у меня абсолютно больного, нестандартного подхода к процессу изготовления сидра.

Так что ж мы хотим сказать про Отечественное яблоко? Так уж получилось, что при становлении индустрии, крупный производитель ориентируется на стандарты Франции/Англии. Энтузиасты с невероятным рвением высаживают яблони Франции (безжалостно уничтожаемые зайцами, косулями, морозами, градом и прочими дарами «Занозушки»), желая получить нечто самобытное, путем смешения с Российским. Наше яблочко яркое, ароматное, насыщенное и… кислючее. Это прекрасно в пастиле, превосходно в зефире, а вот чистая Антоновка в сидре – не рекомендую. Сидроделу хочется найти волшебный сорт яблока, чтобы взять, сдробить и получить хороший продукт. За 9 лет, что я занимаюсь сидром, я стал свидетелем эволюции сидродела в сторону купажа, поисков танинной дички, груш и множественных ботанических извращений.Мир Российского сидра развивается семимильными шагами, а значит при грамотной работе технологов, мы получаем одинаковый результат с незначительными географическими отличиями, после чего этот самый результат доводим до понимания «идеала» с точки зрения производителя. После фестиваля я могу уверенно сказать, что в настоящее время, крафтовый сидр стремится в сторону игристых вин, нежели к ароматному «пивку на кран». Очень интересно, что толчком для развития нашей сидрерии стало участие в фестивале Шампанских вин Франции (Bubbles Siberia), где мой сидр получил достаточно высокие отзывы (хоть и непонятно, как вообще он туда попал). Cидр пьется легче шампанского, с точки зрения сортового разнообразия гораздо перспективнее и при этом в сидре можно и нужно применять методы, характерные для шампанского, но и про особенности яблочного сусла говорить мы тоже хотим.

Я никогда особо не ездил по сидрериям (жаль, но что поделать), поэтому у меня нет ни идеалов, ни авторитетов. Именно поэтому, опираясь на здравый смысл и отбитую фантазию я могу придумывать настолько больные вещи, о которых я сегодня думаю рассказать. Хочу обратить внимание, что по образованию я юрист (ни в коем случае не технолог) и все те вещи, которые я делаю понятны на интуитивном уровне/даже при малом вовлечении в процесс, но в то же самое время могут быть абсолютно дремучими заблуждениями и если господа технологи будут читать эти записки сумасшедшего, прошу незамедлительно вызывать скорую, если вы увидите на то основания. А еще, часть изложенных тезисов будут откровенным вбросом на проработку, т.к. готовых решений у меня нет.

Начнем с простого: а что, собственно говоря, такое аромат у яблока? Около 200 ароматических соединений, которые условно могут быть разделены на эфиры, альдегиды и спирты, составляющие ароматический профиль яблока, который перерождается через сотни химических реакций, происходящих в яблочном соке в момент брожения. Почему я решил заострить своё внимание на этом? Потому что для того, чтобы заготовить как можно большее количество сока, необходимо мгновенно перерабатывать огромное количество яблока. Под этим девизом строится автоматизированная линия мойки яблока, за которой следует ленточный пресс.

А что, если на стадии дробления яблока в линии отжима мы уже потеряли что-то очень важное?  На мой взгляд – да. Давайте начинать со сбора урожая. Ручной сбор безусловно повышает стоимость сока/сидра, но в тоже самое время повышает качество сока. В том случае, если сидрерия заблаговременно прорабатывает готовность одного конкретного сорта яблока, появляется возможность опираться на показатели фенольной зрелости яблока конкретного терруара. У разных сортов на разных стадиях показатель содержания фенольных соединений от 0,05 до 1 г на 100 г сырого веса. Таким образом, работая с одним и тем же сортом яблока, собранным в одном терруаре можно получить объективную и проработанную шкалу «зрелости» яблока и осуществлять операции с учётом этой информации. Тут я предлагаю отфильтровать информацию, изложенную в докладе "biochemistry of apple aroma: a Review» и поискать применение тезисам, изложенным в докладе, чтобы использовать реальные инструменты, влияющие на концентрацию ароматической составляющей. Хорошо, но как это применить? У меня есть предположение, что составив график наступления фенольной зрелости конкретного сорта яблока, мы сможем заблаговременно произвести сортировку, мойку и сушку яблока с последующей стимуляцией дозревания до пиковых показателей. Такой подход снизит необходимую концентрацию внесения серы, т.к. после мытья и сушки в помещении с контролем температуры и вентиляцией вероятность развития патогенов у яблока существенно снизится.

Хочу добавить небольшую ремарку. Я мусолю в голове эту тему настолько давно, что у меня невероятное количество экспериментов, которые я бы хотел провести, вот вам на вскидку парочка:

А) Как будет отличаться вкус сидра, сделанного из одного сорта яблока и на одной чкд, при условии, что дробление и отжим были произведены на разных этапах спелости яблока (от зеленого до черного);

Б) Составить критерии аромата яблока для конкретного сорта яблока, панель экспертов;

В) Составить график динамики высвобождения аромата яблока на разных стадиях зрелости с использованием метода газовой хроматографии-масс-спектрометрии.

Г) Способы выведения яблока на пиковые показатели по ароматической составляющей.

Уф. Эту часть мы кое-как проработали, спасибо что дочитали, переходим к дроблению?))

На самом деле у меня не так много новаторства в этой части, попробую озвучить теорию, которую я бы хотел опробовать на практике:

Как-то так сложилось, что появилось у меня знание (которое безусловно требует детальной проработки) о том, что различные фракции сока при отжиме имеют разные характеристики. Пример: если у пресса выход 70 литров со 100 кг, то первые 20 литров (а где грань по снижению качества?) будут иметь существенно более яркий аромат, более высокие показатели содержания сахаров и меньшую кислотность. По сути, метод состоит в сепарировании определенной части сусла до начала брожения. Оставшиеся 50 литров можно использовать для изготовления кальвадоса, питьевых соков итд. Итак, у нас есть 20 литров «Элитного» сока и жмых со 100 кг яблока. Что же произойдет, если отправить на углекислотную мацерацию 20 л. Сока, совмещенного с жмыхом от 100 кг яблока? Увеличится ли содержание ароматической составляющей? Танинов? Пектинов?

А можем ли мы пойти еще дальше? Где в яблоке содержится больше всего ароматической составляющей? Шкурка! Можно ли отсепарировать из мезги исключительно ее?

ДА!!!! Обычная промышленная картофелечистка, которая делает 500 кг в час на картохе, прекрасно соскоблит тонкую и нежную шкурку у яблочка перед отжимом, чтобы у бездельника-сидродела была возможность мацерировать сок «концентратом» яблочной шкурки, многократно умножая базовые показатели ароматики, характерные для сорта. Единственный момент, я не уверен что есть модели картофелечисток, которые не требуют воды для работы, но это уже техническая часть и она 100% имеет решение. Кстати, по «Концентрату» яблочной шкурки тоже есть вопросы: Будет ли действий достаточно, или же нам нужно будет необходимо замораживать «Концентрат», чтобы разрушить клеточную структуру? Если это рабочий метод, то теоретически можно получить откровенно парфюмированное яблоко в аромате и появится необходимость в разработке дозировок «концентрата» на мацерацию.

Как мы видим, мир сидра настолько богат и сложен, что для проверки моих теорий нужно опираться на научные труды в области сидроделия, а также использовать огромный пул лабораторных инструментов.

Давайте подобьем мои тезисы:

А) На крупных производственных линиях работа с яблоком направлена на скорейшую переработку урожая без предварительной подготовки.

Б) При использовании первых 20-30% выхода сока, его качественные характеристики будут значительно превосходить остальную фракцию.

В) Мацерация, практически невозможная в условиях промышленного производства безусловно имеет место в крафт-сегменте, а ее технология должна дорабатываться с учётом специфики Российского яблока.

Г) Метод двойной мацерации, а также концентрации яблочной шкурки требует изучения на практике и проверки на безопасность.

А еще, я веду переговоры с преподавателем Тимирязевской академии и возможно ответы на мои вопросы станут головной болью кого-нибудь из студентов.

P.S: сорвал, отжал, сбродил – пей!

С вами был Кудрявый Конь, спасибо что дочитали.

https://t.me/curlyhorsecider - Жду технологов в комментариях!