Сомелье и работа с российским вином⁠⁠

Предыдущий пост закончился историей о том как мне на дегустации в 2013 году впервые понравилось российское вино Гостагай. В комментариях многие просили рекомендации вин. Я же хочу сделать не обзор вин, а рассказать о своем опыте работы и тех историях, которые происходили со мной. Постараюсь всё это совместить. Если получится плохо, то вернусь к описанию отношений с гостями и необычных ситуациях в работе.

Март 2015 года. Я устраиваюсь сомелье в новый ресторан. Заведение открывается в мае, моя задача: написать винную карту, договорится с поставщиками о позициях которые мы будем покупать(чтобы они были всегда в наличии и желательно чтобы импортер или дистрибьютор всегда их держал для нас). Также необходимо было набрать барменов, закупить инвентарь, подобрать посуду, составить технологические карты на лимонады и коктейли. Практика совмещения профессий сомелье и бар-менеджера очень популярна в ресторанах. Тема российского виноделия мне была интересна, но в винную карту нового ресторана включать наше вино не спешил. Боялся, что гости их не поймут. Также в ресторане не было акцента на русской кухне, чтобы они подходили по концепции заведения. Я считал, что время само подскажет, когда придет пора их продавать.

Винный гид

Июль. Заказываю себе гид “Российские вина” Артура Саркисяна. Просматриваю его рекомендации, сравниваю оценки с отзывами в интернете. 8 лет назад, всё было скудно. Саркисяна могу порекомендовать как лучшего обозревателя наших вин и армянских. Он первый начал глубоко изучать этот вопрос. Однажды в интернете встречаю отзыв Артемия Лебедева о крымском вине “Олег Репин”. На рекламу не похоже. Лебедев интересуется вином. Если верить его профилю в приложении Vivino - вкус у него есть. Для себя делаю вывод, вино интересное или необычное, а может всё вместе. Собираю информацию о нём. Оно “гаражное”(т.е. не для продажи в магазинах и ресторанах. Очень маленький объем производства). Нахожу создателя и винодела в соцсети, начинаю переписку с ним. Узнаю варианты покупки. В итоге заказать вино из Крыма у меня не получилось. Но зато я узнал, что винодел Олег Репин официально работает на заводе Сатера. Его именное вино, не имеет материкового акциза, поэтому возможности поставить его в нашем ресторане тоже нет. Но можно попробовать другую продукцию, которую он делает. Просто иду и покупаю вино из линейки “Эссе” завода Сатера. Вино оказалось очень приятным и чистым. Плюсы: есть в магазинах и низкая цена. Минус: всё-таки оно плоское. Вино не вдохновляет, это проходной вариант. Оно не вызовет ажиотажа и вовлеченности у покупателей, много аналогов, которые лучше и по цене и качеству среди вин Италии, Чили, Испании . Также “Эссе” выбрал вариант продаж через магазины, поэтому не имеет смысла рассматривать его как ресторанную позицию. Вино “Олег Репин” я так и не продегустировал, зато другие вина Сатеры удалось попробовать. Винодел хороший, его вина я могу смело рекомендовать. Вино “Олег Репин” летом 2015 года продавались по 600 - 750 рублей, в ассортименте было 4 вина: Кокур Белый, Рислинг, Пино Нуар, Каберне Совиньон.

Русское вино за 150 рублей

Однажды в гости заглянула очень симпатичная девушка менеджер. Никогда ей не мог отказать во встрече, потому что у нее были длинные ноги и хитрые глаза. Хотя алкогольный ассортимент её компании мне не нравился. Работали мы мало и скорее для формальности. Ей нужно было, что их вина были представлены в винной карте, а мне просто полюбоваться на коварную и яркую блондинку, на её прекрасные конечности. Кстати, она слабо разбиралась в винах(сужу субъективно), но не пыталась делать вид, что мы общаемся на одном уровне. Вот это я обожал в торговых представителях, с такими мне было намного интереснее работать. Чем с теми, кто с умным видом, заученными фразами рассказывал мне о том, что я выпил и прочувствовал до той самой истины, которая вине однозначно есть. Поэтому поводу могу сказать, что продающих фраз не существует. Для меня важен прайс, размер скидки и дружелюбный менеджер. Так вот, эта симпатичная девушка взглянула не меня с хитрым прищуром, улыбнулась и сказала, что у них появилось русское вино за 150 рублей. Она мне принесла его на пробу, это было красное сухое Саук-Дере, сорт вроде Каберне. Вечером с администраторами открыли и выпили. В вине достоинств я не увидел, но в нем не было недостатков. Обычное вино - легко пьется, удивительная цена. Не для нашей карты вин, но его смело можно продавать в демократичных кафе по 490 и даже выше. Неприхотливые люди будут очень рады. Я начал думать, что может быть потерял обоняние и вкус. Тогда купил себе еще бутылку и подарил официанту винолюбу. Он попробовал, потом заказал себе 12 штук этого Каберне, его всё устроило. Удивительно! Тогда я написал Артуру Саркисяну про это вино и спросил его мнение. Артур ответил, что вино до гида не дотягивает, в рознице от завода ничего хорошего не было на момент создания его справочника. Потом добавил, что он в ближайшее время будет посещать этот завод и посмотрит есть ли изменения к лучшему. После этого я к Саук-Дере не возвращался.

Усадьба Маркотх и Ренессанс

Осенью в портфеле крупного импортера появляется российское вино Усадьба Маркотх Кюве 1 Резерв. Этикетка мне кажется странной. От руки написано название, небольшая иллюстрация и всё это на черном фоне. Что разобрать приходится всматриваться. Цена 600 рублей. Прошу менеджера дать мне бутылку на пробу(у сомелье есть возможность бесплатно выписывать себе вина. Естественно не безгранично и не все подряд). Бутылку привозят вместе с основным заказом. Вино мне нравится. Для сегмента 600 рублей, оно хорошо сделано, приятное. Не выдающиеся, но для старта работы с российским вином подходит отлично. Вношу в карту. Гости его заказывают очень редко, только после того как я его настоятельно рекомендую. К российскому виноделию всё еще большой уровень недоверия. Но всё-таки я нахожу для Маркотха аудиторию, его понемногу начинают брать. Следом у поставщика появляется еще два вина краснодарского края - Раевское ренессанс и шардоне. Пробую, красное очень впечатляет! Яркий букет, в котором почувствовал вишню, сливу, смородину, среднее тело с хорошими танинами. Белое Шардоне простенькое, но беру для ассортимента. В ресторане делаем отдельную вкладку “Русские вина”, для популяризации этих скромных позиций.

Ближе к новому году, гости уже знают российские вина, не боятся их покупать без меня. Директор предлагает сделать большую заявку с возможностью более глубокой скидки. Говорит об этом невзначай, количество не уточняет. Скидку оговариваю, ее увеличивают, с количеством не могу решить. Шефа дергать неудобно, у него других задач много. Решаю взять всё по 200 бутылок. Когда уже вино было привезено, шеф узнал о большом заказе. Он очень удивился, потому что забыл о своем предложении заказать сразу и много. Я вежливо молчал и выхватывал наказание. Шеф был очень строгий, я бы даже сказал лютый. Но говорил смешно. Я одновременно чувствовал и вину, и желание рассмеяться. Приблизительно он говорил: “Олежик, ну на..я так много? Кому ты это всё продашь? Давай еще быка закажем целого? Будем продавать. А лучше КАМАЗ лосося, чтобы нам год сразу хватило. Давай?”. Но потом он переключился на другие задачи, а я занялся интенсивным продвижением нашего виноделия. Тут-то случилась великая неприятность. У некоторых вин Маркотха потекли пробки. Обращался к импортеру, не помню почему, но возврат не получился. Написал виноделу Алексею Толстому, но он проигнорировал мои сообщения. Я начал злостно осуждать, всё вино, что делают в нашей стране. Решать что-то нужно. Потекшие вина, открывал гостям, каждую бутылку сам проверял. По вкусу они не теряли качество, решил их тогда поставить по бокалам, чтобы быстрее продать. Я не знал, может ли вино испортиться в будущем или нет. Благо всё удалось продать быстро и без проблем. Но отныне стал очень осторожно относится к нашему виноделию, особенно к маленьким производителям.

Балаклава

Первое русское игристое вино, которое мне понравилось было полусухое “Ликурия” от винодельни Лефкадия. Яркая груша в аромате, аккуратные маленькие пузырьки, сбалансированный вкус. Но Лефкадия вовсю продавалась в магазинах, поэтому ставить его в ресторан я не хотел. Искал другие варианты, чтобы вино было неприметное и только для хореки(HoReCa - отели, рестораны, кафе). Когда продукция кафе и ресторана повторяет прилавки популярных сетей магазинов это моветон. Честно скажу, за это я терпеть не мог алкогольную продукцию Луи Виттон. Удивлены? Да, да, да. Многие думают, что Луи Виттон это дорогие сумки, одежда и парфюмерия. Все верно, только это часть большого холдинга - LVMH (Moët Hennessy — Louis Vuitton). Они производят: коньяк Хеннесси, шампанское Моэт э Шандон, Вдова Клико, Дом Периньон, виски Гленморанджи, польская водка Бельведер(помните где в рекламе Дениэл Крейг танцует?). Я назвал только самые популярные позиции алкоголя Луи Виттон, помимо них, есть ещё много виноделен по всему миру. По опыту знаю, что большинство не в курсе, что Луи Виттон это огромный производитель алкоголя. Поэтому на досуге можете удивить этим вашу девушку или друзей. Так вот, коньяк Хеннесси можно найти практически везде. Это тот товар, который хочет продаваться везде где это возможно. В магазинах у дома, на заправках. Если можно было бы продавать в Табакерках, Хеннесси был бы и там. Массовый продукт в карте вин, выглядит не очень хорошо. Гость видит разницу в цене - на полке в пятерочке и карте вин. Неинтересно пить, то что можно купить в магазине у дома, да еще и дешевле. Отвлекся, вернусь к русскому игристому для ассортимента нашего ресторана. Я обрадовался когда появилось крымское игристое вино Балаклава, предназначенное для продажи именно в хореке. Читая про вино, я узнал о владелице - Снежане Георгиевой. Не так я себе всегда представлял хозяев виноделен. Светская львица, тусовщица, очень молодая, красивая. Ее вино у меня с ней не ассоциировалось. В моем представлении владелец винодельни, это мужчина в возрасте, с бородой и мудрым взглядом. Если это женщина, я вижу ее с сильными руками, лицо с паутиной морщин, усталым взглядом, но от этого не менее мудрым, чем у мужчин описанных выше(посмотрите фото Лалу Биз Леруа и вы поймете о чём я). У гостей реакция была еще интереснее. Когда они слышали как я произношу Балаклава и завод Золотая Балка, они думали, что вместо игристого, я им предлагаю пиво, или даже рыбные снеки. Спустя пару лет, вино стало популярным, никого название больше не смущало. За это спасибо маркетологам и экспрессивной Снежане Георгиевой. Продавал вино более 5 лет. Ставил его в основу коктейля Апероль Спритц(чаще пишут Шприц). Считаю, что это очень достойный брют.

Уппа Вайнери и Усадьба Дивноморское.

Кратко напишу про два российских дорогих вина. Дивноморское я попробовал на дегустации. Вино серьезное и интересное. Оформление шикарное, бутылку приятно держать в руке, этикета минималистичная, с грамотным дизайном. Понравился сорт Ребо, не знаю почему, он больше остальных отпечатался в памяти. Хотя другие сорта, тоже были хороши. Винодельня закрытая, посещений нет, ценник высокий. Про нее ходит много слухов, есть даже фильм-расследование, в котором о Дивноморском идет речь. Эти вина представлены на официальных обедах президента. Если есть возможность, то попробовать стоит. Второе вино: Уппа Вайнери, это крымская биодинамическая(напишу в следующем посте на эту тему и про хипстерскую культуру вина) винодельня. Владелец Павел Швец, он первый сомелье в России. Один из лучших. Интересный и очень увлеченный человек. Съездить к нему на производство у меня не получилось. Общался с ним совсем немного в соцсетях. Восхищаюсь им и его винами. Очень понравилось Пино Нуар Клер Нуммулит. Вина дорогие и редкие. Счастлив, что их попробовал.

Альма Валлей

Альма Валлей это крымская винодельня. Работал с их винами более двух лет. У нас в карте было две позиции - Пино Блан и Шираз, с красными этикетками. Симпатичные вина, по разумным ценам. Один из директоров у них был Игорь Сердюк. Он мне очень импонировал как винный писатель, обожал его колонку в издании Simple Wine News. Поэтому винодельню всегда расхваливал гостям.

Написал уже немало, буду закругляться, чтобы не отпугнуть большим количеством слов. Надеюсь не утомил. В посте упоминается малая часть большого русского виноделия. Если тема вам интересна то обратите внимание на винный гид Артура Саркисяна и не бойтесь пробовать новое.

P.S. Спасибо всем кто читает и пишет комментарии. Часто просят дать рекомендации по винам. По возможности стараюсь ответить максимально быстро, но бывает вызывают на работу, поэтому некоторые вопросы могу случайно упустить.

P.P.S. Спасибо таинственному пикабушнику за донат! Отложу его на будущее. Если посты в дальнейшем будут нравится читателям, то постараюсь сделать из них книгу. А донат заложу в бюджет на публикацию)