DrunkenYoda

Я работаю в ресторане. Я не даю медали винам, в ресторане у меня есть функции:

1. Чтобы всё вино, которое есть в винной карте было в наличие! Потому, что гостей очень раздражает, когда они выбрали, одно вино, а его не оказалось, второе и его тоже, если нет и третьего они могут уйти и не вернуться. Мало кому нравится выбирать из того, что осталось. Поэтому я слежу за остатками, анализирую, что и сколько пьют. На новый год беру больше игристого, летом белого, осенью красного.
2. Сервировка вина и подача. Это тоже важно. Я всегда приношу вино и открываю только при гостях. Чтобы они не думали, что в ресторане, что-то буторят. Открываю, только после того, как гость убедился в том, что это именно то что он выбрал. Я кладу пробку на стол, чтобы было видно, что вино открыто единожды и пробка не разрушена от неправильного хранения. Если я вижу непонимание у гостей, а я его научился видеть! Я комментирую свои действия. Просто без пафоса, иногда с юмором. Чтобы гость не чувствовал себя неловко. Тут есть еще одно достоинство сомелье в ресторане. Поварам нужно время, чтобы приготовить заказ, официанту пробить заказ в терминале и засервировать стол. Так вот часть этого времени занимаю я, принося вино, говоря  о нем и сервируя его. Обычно гости остаются довольны, а нетерпеливые и голодные гости отвлекаются от ожидания еды.
3. Я интересуюсь спросом гостей. Я слушаю, что они говорят про мою карту вин, какие у них желания и потребности. Может быть они хотят, чтобы в карте было больше дешевых вин, или полусладких, может быть постоянным посетителям приелось вино, и они хотят пива. Я естественно обсуждаю с руководством эти пожелания и мы корректируем карту исходя из них.
4. Когда гость начинает говорить, что он хочет выпить, я приблизительно понимаю, что попробовал и что хочет человек. Подбираю под его вкус. Может быть он не искушен, и ему подойдет Примитиво, недорогое и не кислое вино. Или он совсем гурман, и ему отлично зайдет ядерное Таурази или наоборот деликатная Бургундия. Кстати я ни разу не предлагал Бургундию новичкам. Если я сомневаюсь какая цена за вино подходить гостю, то предлагаю три позиции до 1000, 2000 и выше. Это просто как пример.
5. Я участвовал в конкурсах, моя карта вино постоянно участвовала в конкурсах и в отличие от меня она побеждала) Получала свои звезды Russian Wine Award, а я только добирался до полуфинала. Я общался с журналистами, даже приходилось писать статьи для винного издания, выступал на передаче. Всё это делал для продвижения ресторана, в котором я работал.
6. Если вино гостю не понравилось, если оно дефектное, то я без проблем его ему поменяю! Потому что я предан импортерам с которыми работал, а они были лояльны со мной, поэтому меняли мне вина. (Спасибо: Лудингу, МБГ, Миллениуму, Винотерре, Симлу)

Теперь честно скажу. Сомелье не способен различить в вине более трех ароматов ( в книге “Вкус” Боба Холмса есть исследования на эту тему). Я могу перепутать сорта винограда. Но я могу отличить типичность вина. Понять если вино болеет или у него есть дефекты.

Результат моей работы, отзывы, которые я выборочно взял с популярных ресурсов. Выложу некоторые, чтобы дать понять для чего нужны сомелье:

P.S. Спасибо большое за донаты @AnNilvin, @SvetlanaStal

P.P.S. У меня есть три книги: Натуральное вино, Винный гид покупателя Роберта Паркера и Хью Джонсон Справочник вин. Тоже их разыграю между подписчиками. Напишите в комментариях какую книгу первой выберем для конкурса. И вы хотели бы, чтобы я выбрал рандомно между подписчиками, или был какой-нибудь каверзный вопрос про мою работу?

Июль. Заказываю себе гид “Российские вина” Артура Саркисяна. Просматриваю его рекомендации, сравниваю оценки с отзывами в интернете. 8 лет назад, всё было скудно. Саркисяна могу порекомендовать как лучшего обозревателя наших вин и армянских. Он первый начал глубоко изучать этот вопрос. Однажды в интернете встречаю отзыв Артемия Лебедева о крымском вине “Олег Репин”. На рекламу не похоже. Лебедев интересуется вином. Если верить его профилю в приложении Vivino - вкус у него есть. Для себя делаю вывод, вино интересное или необычное, а может всё вместе. Собираю информацию о нём. Оно “гаражное”(т.е. не для продажи в магазинах и ресторанах. Очень маленький объем производства). Нахожу создателя и винодела в соцсети, начинаю переписку с ним. Узнаю варианты покупки. В итоге заказать вино из Крыма у меня не получилось. Но зато я узнал, что винодел Олег Репин официально работает на заводе Сатера. Его именное вино, не имеет материкового акциза, поэтому возможности поставить его в нашем ресторане тоже нет. Но можно попробовать другую продукцию, которую он делает. Просто иду и покупаю вино из линейки “Эссе” завода Сатера. Вино оказалось очень приятным и чистым. Плюсы: есть в магазинах и низкая цена. Минус: всё-таки оно плоское. Вино не вдохновляет, это проходной вариант. Оно не вызовет ажиотажа и вовлеченности у покупателей, много аналогов, которые лучше и по цене и качеству среди вин Италии, Чили, Испании . Также “Эссе” выбрал вариант продаж через магазины, поэтому не имеет смысла рассматривать его как ресторанную позицию. Вино “Олег Репин” я так и не продегустировал, зато другие вина Сатеры удалось попробовать. Винодел хороший, его вина я могу смело рекомендовать. Вино “Олег Репин” летом 2015 года продавались по 600 - 750 рублей, в ассортименте было 4 вина: Кокур Белый, Рислинг, Пино Нуар, Каберне Совиньон.

Русское вино за 150 рублей

Однажды в гости заглянула очень симпатичная девушка менеджер. Никогда ей не мог отказать во встрече, потому что у нее были длинные ноги и хитрые глаза. Хотя алкогольный ассортимент её компании мне не нравился. Работали мы мало и скорее для формальности. Ей нужно было, что их вина были представлены в винной карте, а мне просто полюбоваться на коварную и яркую блондинку, на её прекрасные конечности. Кстати, она слабо разбиралась в винах(сужу субъективно), но не пыталась делать вид, что мы общаемся на одном уровне. Вот это я обожал в торговых представителях, с такими мне было намного интереснее работать. Чем с теми, кто с умным видом, заученными фразами рассказывал мне о том, что я выпил и прочувствовал до той самой истины, которая вине однозначно есть. Поэтому поводу могу сказать, что продающих фраз не существует. Для меня важен прайс, размер скидки и дружелюбный менеджер. Так вот, эта симпатичная девушка взглянула не меня с хитрым прищуром, улыбнулась и сказала, что у них появилось русское вино за 150 рублей. Она мне принесла его на пробу, это было красное сухое Саук-Дере, сорт вроде Каберне. Вечером с администраторами открыли и выпили. В вине достоинств я не увидел, но в нем не было недостатков. Обычное вино - легко пьется, удивительная цена. Не для нашей карты вин, но его смело можно продавать в демократичных кафе по 490 и даже выше. Неприхотливые люди будут очень рады. Я начал думать, что может быть потерял обоняние и вкус. Тогда купил себе еще бутылку и подарил официанту винолюбу. Он попробовал, потом заказал себе 12 штук этого Каберне, его всё устроило. Удивительно! Тогда я написал Артуру Саркисяну про это вино и спросил его мнение. Артур ответил, что вино до гида не дотягивает, в рознице от завода ничего хорошего не было на момент создания его справочника. Потом добавил, что он в ближайшее время будет посещать этот завод и посмотрит есть ли изменения к лучшему. После этого я к Саук-Дере не возвращался.

Усадьба Маркотх и Ренессанс

Осенью в портфеле крупного импортера появляется российское вино Усадьба Маркотх Кюве 1 Резерв. Этикетка мне кажется странной. От руки написано название, небольшая иллюстрация и всё это на черном фоне. Что разобрать приходится всматриваться. Цена 600 рублей. Прошу менеджера дать мне бутылку на пробу(у сомелье есть возможность бесплатно выписывать себе вина. Естественно не безгранично и не все подряд). Бутылку привозят вместе с основным заказом. Вино мне нравится. Для сегмента 600 рублей, оно хорошо сделано, приятное. Не выдающиеся, но для старта работы с российским вином подходит отлично. Вношу в карту. Гости его заказывают очень редко, только после того как я его настоятельно рекомендую. К российскому виноделию всё еще большой уровень недоверия. Но всё-таки я нахожу для Маркотха аудиторию, его понемногу начинают брать. Следом у поставщика появляется еще два вина краснодарского края - Раевское ренессанс и шардоне. Пробую, красное очень впечатляет! Яркий букет, в котором почувствовал вишню, сливу, смородину, среднее тело с хорошими танинами. Белое Шардоне простенькое, но беру для ассортимента. В ресторане делаем отдельную вкладку “Русские вина”, для популяризации этих скромных позиций.

Ближе к новому году, гости уже знают российские вина, не боятся их покупать без меня. Директор предлагает сделать большую заявку с возможностью более глубокой скидки. Говорит об этом невзначай, количество не уточняет. Скидку оговариваю, ее увеличивают, с количеством не могу решить. Шефа дергать неудобно, у него других задач много. Решаю взять всё по 200 бутылок. Когда уже вино было привезено, шеф узнал о большом заказе. Он очень удивился, потому что забыл о своем предложении заказать сразу и много. Я вежливо молчал и выхватывал наказание. Шеф был очень строгий, я бы даже сказал лютый. Но говорил смешно. Я одновременно чувствовал и вину, и желание рассмеяться. Приблизительно он говорил: “Олежик, ну на..я так много? Кому ты это всё продашь? Давай еще быка закажем целого? Будем продавать. А лучше КАМАЗ лосося, чтобы нам год сразу хватило. Давай?”. Но потом он переключился на другие задачи, а я занялся интенсивным продвижением нашего виноделия. Тут-то случилась великая неприятность. У некоторых вин Маркотха потекли пробки. Обращался к импортеру, не помню почему, но возврат не получился. Написал виноделу Алексею Толстому, но он проигнорировал мои сообщения. Я начал злостно осуждать, всё вино, что делают в нашей стране. Решать что-то нужно. Потекшие вина, открывал гостям, каждую бутылку сам проверял. По вкусу они не теряли качество, решил их тогда поставить по бокалам, чтобы быстрее продать. Я не знал, может ли вино испортиться в будущем или нет. Благо всё удалось продать быстро и без проблем. Но отныне стал очень осторожно относится к нашему виноделию, особенно к маленьким производителям.

Балаклава

Первое русское игристое вино, которое мне понравилось было полусухое “Ликурия” от винодельни Лефкадия. Яркая груша в аромате, аккуратные маленькие пузырьки, сбалансированный вкус. Но Лефкадия вовсю продавалась в магазинах, поэтому ставить его в ресторан я не хотел. Искал другие варианты, чтобы вино было неприметное и только для хореки(HoReCa - отели, рестораны, кафе). Когда продукция кафе и ресторана повторяет прилавки популярных сетей магазинов это моветон. Честно скажу, за это я терпеть не мог алкогольную продукцию Луи Виттон. Удивлены? Да, да, да. Многие думают, что Луи Виттон это дорогие сумки, одежда и парфюмерия. Все верно, только это часть большого холдинга - LVMH (Moët Hennessy — Louis Vuitton). Они производят: коньяк Хеннесси, шампанское Моэт э Шандон, Вдова Клико, Дом Периньон, виски Гленморанджи, польская водка Бельведер(помните где в рекламе Дениэл Крейг танцует?). Я назвал только самые популярные позиции алкоголя Луи Виттон, помимо них, есть ещё много виноделен по всему миру. По опыту знаю, что большинство не в курсе, что Луи Виттон это огромный производитель алкоголя. Поэтому на досуге можете удивить этим вашу девушку или друзей. Так вот, коньяк Хеннесси можно найти практически везде. Это тот товар, который хочет продаваться везде где это возможно. В магазинах у дома, на заправках. Если можно было бы продавать в Табакерках, Хеннесси был бы и там. Массовый продукт в карте вин, выглядит не очень хорошо. Гость видит разницу в цене - на полке в пятерочке и карте вин. Неинтересно пить, то что можно купить в магазине у дома, да еще и дешевле. Отвлекся, вернусь к русскому игристому для ассортимента нашего ресторана. Я обрадовался когда появилось крымское игристое вино Балаклава, предназначенное для продажи именно в хореке. Читая про вино, я узнал о владелице - Снежане Георгиевой. Не так я себе всегда представлял хозяев виноделен. Светская львица, тусовщица, очень молодая, красивая. Ее вино у меня с ней не ассоциировалось. В моем представлении владелец винодельни, это мужчина в возрасте, с бородой и мудрым взглядом. Если это женщина, я вижу ее с сильными руками, лицо с паутиной морщин, усталым взглядом, но от этого не менее мудрым, чем у мужчин описанных выше(посмотрите фото Лалу Биз Леруа и вы поймете о чём я). У гостей реакция была еще интереснее. Когда они слышали как я произношу Балаклава и завод Золотая Балка, они думали, что вместо игристого, я им предлагаю пиво, или даже рыбные снеки. Спустя пару лет, вино стало популярным, никого название больше не смущало. За это спасибо маркетологам и экспрессивной Снежане Георгиевой. Продавал вино более 5 лет. Ставил его в основу коктейля Апероль Спритц(чаще пишут Шприц). Считаю, что это очень достойный брют.

Уппа Вайнери и Усадьба Дивноморское.

Кратко напишу про два российских дорогих вина. Дивноморское я попробовал на дегустации. Вино серьезное и интересное. Оформление шикарное, бутылку приятно держать в руке, этикета минималистичная, с грамотным дизайном. Понравился сорт Ребо, не знаю почему, он больше остальных отпечатался в памяти. Хотя другие сорта, тоже были хороши. Винодельня закрытая, посещений нет, ценник высокий. Про нее ходит много слухов, есть даже фильм-расследование, в котором о Дивноморском идет речь. Эти вина представлены на официальных обедах президента. Если есть возможность, то попробовать стоит. Второе вино: Уппа Вайнери, это крымская биодинамическая(напишу в следующем посте на эту тему и про хипстерскую культуру вина) винодельня. Владелец Павел Швец, он первый сомелье в России. Один из лучших. Интересный и очень увлеченный человек. Съездить к нему на производство у меня не получилось. Общался с ним совсем немного в соцсетях. Восхищаюсь им и его винами. Очень понравилось Пино Нуар Клер Нуммулит. Вина дорогие и редкие. Счастлив, что их попробовал.

Альма Валлей

Альма Валлей это крымская винодельня. Работал с их винами более двух лет. У нас в карте было две позиции - Пино Блан и Шираз, с красными этикетками. Симпатичные вина, по разумным ценам. Один из директоров у них был Игорь Сердюк. Он мне очень импонировал как винный писатель, обожал его колонку в издании Simple Wine News. Поэтому винодельню всегда расхваливал гостям.

Написал уже немало, буду закругляться, чтобы не отпугнуть большим количеством слов. Надеюсь не утомил. В посте упоминается малая часть большого русского виноделия. Если тема вам интересна то обратите внимание на винный гид Артура Саркисяна и не бойтесь пробовать новое.

P.S. Спасибо всем кто читает и пишет комментарии. Часто просят дать рекомендации по винам. По возможности стараюсь ответить максимально быстро, но бывает вызывают на работу, поэтому некоторые вопросы могу случайно упустить.

P.P.S. Спасибо таинственному пикабушнику за донат! Отложу его на будущее. Если посты в дальнейшем будут нравится читателям, то постараюсь сделать из них книгу. А донат заложу в бюджет на публикацию)

Отвлекся. Вернемся к парню и его предзаказу. Он говорит, что у нас для него дорого, но поскольку делает предложение девушке поэтому пришел к нам, в дорогой ресторан. Почти весь возможный лимит потратил на кольцо, аренду вип-зала и еду. На вино у него осталось денег до 2000 рублей.  Задача мне понятна, говорю, что всё отлично, вин в этой категории полно. Раз ситуация важная, то и вино должно быть ярким и красивым. Причина встречи романтическая, пусть тогда будет розовая Франция с красивым названием Тавель из долины реки Роны. Цена: 1600(год продажи где-то 2009). Предлагаю ему преподнести вино по особому т.е. когда я принесу бутылку, озвучу название, год, производителя, страну и регион следом даю ему попробовать. Учу как эстетично вращать вино в бокале, оценивать цвет и слушать аромат. После он должен выдать такую фразу: “В аромате я узнаю нотки сорта Сира/Гренаш/Сенсо(любой один сорт, который он сможет запомнить), верно?” Тогда я отвечу, что у него, прекрасное понимание аромата вин”. Ну и бонусом, к десерту я принесу особое блюдо! Плоская тарелка, на которой будет кольцо, спрятанное под клоше(непрозрачная крышка для горячих блюд). Кольцо он мне оставил после того как мы всё обговорили. Итак вечер. Приходит заказчик гость с юной очаровательной девушкой. Она волнуется, что-то предчувствует(как работник зала, я научился хорошо понимать настроение гостей). Садятся за столик, на котором уже вынесены заказанные блюда. Сидят, смущаются. Я шучу пытаясь разрядить обстановку, чтобы им не было неловко. Намекаю, что если я в костюме и у меня экзотическая профессия сомелье, это еще не значит, что я потерял связь с реальностью. Приношу вино, презентую парню:

- Пожалуйста вино Тавель, 2008 года, Перрен э Фис, Долина Роны, Франция, - проговариваю и показываю этикетку.

- Всё верно, открывайте, - отвечает гость.

Достаю пробку, кладу на блюдце перед парнем. Наливаю ему немного вина:

- Попробуйте, - с улыбкой гляжу на парня.

- Хорошее вино, я даже узнаю в нем нотки Самсы, - отвечает он, сорт который запомнил как мог.

Мне очень хочется засмеяться, но я кое-как сдерживаю себя, разливаю вино по бокалам и ухожу. Теперь я заряжен весельем на весь день. Одна из самых забавных оговорок в работе. Вторая по популярности забавная ошибка, когда гости неправильно расслышали название моей профессии, и весь ужин думали, что меня зовут Оливье. Когда рассчитывались, уточнили, может быть у меня папа или мама французы, раз назвали меня как салат. Посмеялся с ними, сказал, что я Олег, а моя профессия называется сомелье, поэтому с салатом меня ничего не связывает. Парень с девушкой заканчивают ужинать, мне пора выносить кольцо. Я приношу тарелку накрытую клоше и открываю при гостях. Парень берет кольцо, становится на колено перед спутницей и делает предложение. Чувствую, что у меня навернулись слезы на глазах, быстро выхожу из вип-зала. Веселье меняется сентиментальностью и обратно. Прекрасный день, девушка дала согласие. После расчета, благодарный парень оставил мне чаевые 500 рублей, что было очень приятно. Надеюсь у них все сложилось прекрасно и они по сей день вместе.

Дешевые вина тоже болеют

Короткая история. На банкет привезли очень недорогое вино. Что-то около 300 рублей. Пробка была прессования, это стружка коры пробкового дерева. Было 50 красных вин и 50 белых. В середине банкета, официант зовет меня к гостю, у которого претензии к вину. Здорово, чужое вино, нижний ценовой сегмент, а бонусом мне выслушивать возмущения выпившего человека. Не я же его выбирал и покупал, чтобы угодить всем. Подошел, гость говорит, что ему налили из новой бутылки и пахнет она совсем по другому. Беру бокал, слушаю аромат. Офигеть! У вина реально есть болезнь. Называется она пробковая, по научному - трихлоранизол. Болезнь знаменитая, именно из-за неё(чаще всего, но не только)  сомелье пробую и проверяют вино первым(да именно для выявления болезней мы пробуем! А не потому, что нам хочется выпить или чтобы вам меньше досталось).  При всей популярности болезни, она очень редкая. За 15 лет, среди тысячи открытых вин, я ее встречал раз 5. Один раз у шампанского.

Болезнь паскудная, потому что она убивает аромат вина напрочь и вместо красоты приятного нюху букета, вы чувствуете аромат мокрой стружки или сырости. Но! Я заметил, что разные люди этот запах ощущают по разному, да еще и концентрация в винах, как мне показалась(на моем скудном опыте) тоже разная. Источник болезни пробка, но и это не факт. Читал, что грибок трихлоранизол может попасть в бутылку еще до укупорки. Узнать больно ли вино, можно только после того как оно открыто. В хороших ресторанах, такие вина гостю меняют. Лично я менял и импортеры мне всегда шли навстречу при замене. Итог. От болезни не застраховано даже очень дешевое и стерильное вино. Удивительно  Для меня это было открытие. Гостю объяснил почему такая разница в винах. Бутылку забрал, провел мастер-класс персоналу, чтобы знали врага вин в лицо.

Если в ресторане есть сомелье, то вино дороже?

Тут добавлю. В комментариях встречаю версии, что сомелье в ресторане  только для понтов и из-за него вино стоит дороже. На последнем моем месте работы,  цены были ниже чем у конкурентов. Я работал напрямую с импортерами, с максимально глубокими скидками. Изучал винные карты конкурентов. Старался или избегать повторений, или ставить цены ниже. Если вино гостей не устраивало, менял. Всегда подливал вино, если только гость не хотел делать это сам. С 2018 года, карта вин ресторана всегда получала звезды от Russian Wine Awards. Это награда за оформление, правильность составления и ассортимент карты вин заведения. Знал вкусы всех постоянных гостей. Так как я работал в последнем ресторане с открытия и долго, то принимал по телефону срочные предзаказы без предоплат. Это очень было удобно гостям, у которых случались неожиданные деловые встречи.

Русское вино

Третья история. Москва, 2013 год. Я в командировке на дегустации.  Все представленные вина не нравятся, организация мероприятия слабая. Собираюсь уже уходить. Вижу стенд с русскими винами. Без интереса спрашиваю цену. Если не ошибаюсь 380 рублей. Решил попробовать, готовясь разочароваться и критиковать. Решаю начать с мерло. Слушаю аромат, а он чистый и красивый, чувствую спелую сливу. Ого, думаю я. Пробую вкус  и с ним всё хорошо. Осознаю, что пришло время русских вин. Это было вино Гостогай Мерло. Первое наше вино, которое мне очень понравилось. Про русское вино расскажу в отдельном посте. Есть много отличных вин и гениальных виноделов, о которых кратко не рассказать.

Бутылка была бургундская(покатые плечики). Я предположил, что вино простоватое, так как нет указания возраста - крианса, резерва или гран резерва. Вторую причину я увидел в том, что вся крутая Риоха бывает только в бордосских(высокие плечики) бутылках, например: Рода, Сьерра Кантабрия, Рискаль, Муррьета. Гость сказал, это особое вино. Я открыл и налил себе. Аромат был тонкий. Ничем не походил на сорт Темпранильо каким я его знал, да и еле уловимый. Если бы не темный цвет, то я бы подумал что это пино нуар, он славится своей деликатностью. Полоскаю вино во рту, не вяжет, мягкое но и тельное. Не пойму эффекта и делаю глоток. Получаю первый опыт знакомства с великим вином. Как же правильно написать ощущения? Какая метафора тут подойдет? Тело женственное, полное шарма, как прекрасная девушка, с глубоким вырезом, в котором еле уловимо может показаться край чулка. Аромат завораживает, к нему нужно очень прислушаться, что он показал себя. Берешь, её, пробуешь и ощущаешь скрытую за стройностью огромную силу. Такие женщины встречаются лишь однажды! Они дарят удовольствие, которое невозможно описать словами. Выдохнул. Цену он озвучил, брал вино в Испании, что-то около 200 евро.

Книга Роберта Паркера "Великие вина"

В другом месте работы, гости приносили алкоголь чаще, поэтому у нас был введен пробковый сбор. За бутылку объемом до 0,75л включительно мы брали 1000 рублей. Ладно бы приходили с чем-то особенным. Приносили самые простые сорта виски, водки, коньяка и даже самогон. Цель их была напиться, а не получить гастрономическое удовольствие. Крайний случай когда приносили литровую бутылку и пытались уговорить или меня или официанта, пробить одну “пробку”.

Благодаря тому, что гости приходили со своим, я получил уникальный опыт с действительно старым и особым вином. Ждем вип гостя. До его прихода ко мне подходят сопровождающие. Передают тубусы с вином. Объясняют, что это презент некоего мецената. Мне объясняют, что их крутой сомелье из Японии передал мне, чтобы я заранее, за час сделал декантацию(переливание вина в графин, с целью удаления осадка и иногда аэрации). Говорю, что понял и иду открывать тубусы, смотреть что-там внутри. Аккуратно достаю бутылки. Глаза становятся как два блюдца. Я пробовал очень много топовых вин! Но чтобы еще и такие урожаи! Шато Лафит Ротшильд и Шато Озон!  Урожай 1953 года. Оба вина в десятке лучших в Бордо. Чуть-чуть меня опускает. Я осознаю, что не могу заранее открыть вина. Чтобы не говорил японец, аэрация(насыщение кислородом) -  убьет аромат. Букет у вина хрупкий, так его еще и везли из америки(есть теория, что перелет вина влияет на вкус. Эффект называется “Боттл Шок”). С другой стороны вино не моё, какое мне дело. Но для меня алкоголь это религия. Рискую, принимаю решение ослушаться гостей, не делать декантации, по приходу всё объяснить. Возможно они посмеются надо мной, скромным провинциальным сомелье. Но я знаю что прав. Такие года я не открывал, но у меня был опыт работы с винтажами - 1983, 1989, 1991, 1995. Я знал, что аромат, у них тускнеет быстрее. Если вино до 20 лет и это хорошее выдержанное Бордо, оно улучшиться от аэрации, то вина 1953 года умрут через минут. Да и то, нужно смотреть на качество урожая, не все долго созревают. Приходят гости, садятся в отдельный зал. С главным я знаком, объясняю почему я не открыл вино, он прислушивается. Гостей 10, ставлю бокалы рядом с собой, чтобы быстро налить и расставить. Говорю им, что, как только я разолью гости должны сразу вслушиваться в аромат, так как он будет быстро меняться. Пробки не меняли, там пропитанная труха. Хранили горизонтально, не удивляюсь, кто такое сможет поставить вертикально в шкаф? Это был бы смертный грех. Цыганских щипцов с собой нет. Достать пробку не выходит. Аккуратно крошу, то что попало в бутылку, крошки сливаю себе в бокал, разливаю гостям. Беру свой бокал, это Лафит. Только чернослив, аромат  компота. Вино умерло. Смысла пить нет, разве что прикоснуться к истории. Гость, который привык к такому уровню вин, соглашается со мной, и говорит, что много выпил Лафита, но такое невзрачное вино не встречал.  Открываю Озон, с пробкой такая же жопа. Но когда пробка удалена - вино вырывается из бутылки богатым ароматом темных ягод, специй, кожи.  Букет многогранный, понять детали не могу, кажется он состоит из сотен нюансов. Разливаю, не я один поражен ароматом. Он тускнеет где-то в течении 10 минут. Наблюдал за своим бокалом, потом аромат уходит в сторону сухофруктов. Наконец я понял, почему Озон, темная лошадка, имеет высшую квалификацию вместе с  Шеваль Бланом в Сент Эмильоне. (тода Пави и Анжелюс были классом Б). Потому что он живет очень долго, а стареет красиво и с достоинством. (На всякий случай для юных снобов, да я знаю, что винтаж в Франции называется миллезим) .

К нам ходили врачи, постоянные гости. Вежливые, дружелюбные. Однажды они отмечали важное для них событие. Принесли с собой бутылку.  Мне детально рассказывали, что это ценный подарок для них. Бутылка была действительно очень достойной. Белая бургундия, виноградник золотых склонов Бона. Высокий класс. Возраст вина был старше пятнадцати лет. Интересный экземпляр, такого я еще не пробовал. Срезаю колпачок, начинаю вкручивать штопор. Он входит как в масло, пробка рассохлась. Место хранения было с низкой влажностью, наверное высокая температура и вертикальное положение. В зале темно, цвет я сразу не увидел. Наливаю себе в бокал. Вино оранжевое, оно окислилось от попадания  кислорода, через высохшую пробку.  Хранение для вина это очень важно, особенно если вино знаковое. Слушаю аромат, пробую. Аромат похож на моченое яблоко, привкус как у компота. Гости волнуются, спрашивают, насколько оно великолепно. Вот что я должен был ответить? У людей большой праздник, они решились открыть очень важное для них вино. Ценный подарок, дорогую бутылку. Они в предвкушении ждут моего ответа. Отвечаю, что все отлично. Разливаю им, они пробую, говорят, что вино очень необычное и интересное. Они такого вина никогда не пробовали. Выпивают бутылку с удовольствием.

Я до сих пор себя спрашиваю. Правильно ли я поступил? Должен ли был сказать что вино испорчено? Или я наоборот, не испортил им праздник.

Далее, попробую написать про самые недорогие вина в моей жизни. Что я продавал, как подбирал, сколько реально была накрутка ресторана.

Вечером, когда учеба заканчивалась, я легко шагал по бульвару в приподнятом настроении и подпитии. Чистые пруды у меня теперь ассоциируются с радостью и удовлетворением. На курс я приехал из другого города, жил у брата отца. На работе предложили вариант с  общежитием, но я отказался.  Дядя, принял довольно радушно, устроил меня в отдельной комнате. После занятий за ужином я ему рассказывал о разных напитках. Дяде это было  интересно, а мне помогало лучше запоминать теоретическую часть.  Периодически он покупал домой алкоголь, я объяснял как его пить и историю происхождения. Никогда не забуду забавный случай. Он принес джин и поставил в холодильник. В дядином понимании, все что крепостью 40% и выше, должно быть охлаждено.  Из безалкогольных напитков в квартире был спрайт и томатный сок. Он спросил, какой коктейль из этого можно придумать. Я предложил ему сделать Джин Бум со спрайтом(вариант коктейля Текилы Бум). Я нашел пластиковую крышку от стеклянных банок, смешал в стакане напиток, накрыл крышкой, повертел на столе и резко подняв , ударил стаканом о стол.

Напиток вспенился, убираю крышку, даю дяде и командую ему выпить напиток залпом. Мерного стакана, у нас не было, рука за год работы барменом еще не была набита на нужную порцию.  Видимо с джином я перестарался. Дядя выпил, буквально через пару минут начал жаловаться, что его очень быстро и сильно накрывает. До этого, он еще что-то пил. А тут видимо с пузырьками его порядочно разморило. В итоге он покинул меня и ушел спать. Я остался один на кухне с бутылкой джина. Тогда я понял, что пузырьками нужно быть осторожнее, а руку надо набивать на порцию в  50 миллилитров. 

Так как у меня был индивидуальный курс, то  на занятие я пошел в первый день приезда и преподаватели мне программу на месте сформируют.  Чистые пруды и ресторан Ностальжи я нашел сразу. Немного постояв у входа и изучив здание,  прошел в зал. В центре были сдвинуты столы. За общим столом  сидели девушки. Я представился, объяснил кто я  и зачем пришел. Меня приняли тепло и дружелюбно, посадили и предложили сразу приступить к учебе.  Тот первый урок я запомнил.  Тема: вина долины Луары(винодельческий регион Франции). Занятие только началось, я пришел вовремя.  В тетрадях мы писали сорта винограда, которые растут в этом регионе, систему коммун(деревеньки, где расположены сами виноградники), типы вин. Москва, винная школа, изумительные девушки кругом, лектор говорит красивые слова: Шинон, Вувре, Мелон де Бургонь. Я сидел в каком-то экстазе. Для меня это был совсем другой мир, после работы в пабе ощущался огромный контраст. После теории проговаривали непонятные моменты, задавали вопросы и приступали к изучению носа вина. Нос вина это набор из 54 ароматов.  В большой коробке, маленькие бутылочки, похожие на пробники духов, в каждом один аромат: лимон, клубника, грейпфрут, кофе, шоколад, шампиньон, кожа, дым и другие. Преподаватель подбирал те ароматы, которые будут узнаваться у  дегустируемых вин. Например у сорта пино нуар, в аромате можно услышать малину, у каберне совиньона смородину, у мерло сливу. Ароматов в вине больше одного, их многообразность это букет вина. Ароматы бывают  плохие. Это различные болезни и дефекты, например запах грязной тряпки, серы или кошачьей мочи. 

В группе было около 10 человек, точно не помню.  Поскольку девушки были за рулем, мне вина оставалось в избытке. Минимум по  150 мл каждого варианта. В среднем было по шесть - восемь вин на урок. Но я сразу понял, что выпивать всё нельзя, иначе до второго и третьего урока не доживу. Да еще и пропаду где-то в чужом городе. На уроках было весело, после дегустаций, девушки шутили, мы свободно общались.

Мои одногруппницы  были весьма симпатичными. Нет, не так. Они были шикарные! Не потому, что на занятиях я был всё время подшофе.  Их не интересовала работа сомелье, они учились, потому что это было очень модно в их кругу. Они приезжали каждый день на разных машинах(ну три  из них точно). Я по другому себе представлял гламурных москвичек и представительниц золотой молодежи. Они были воспитаны, образованы, открыты и очень, блин, шикарны! Одна, сильно засела в душу, красивые глаза, совершенные черты лица, слушает внимательно, смотрит прямо в глаза. Я там просто таял на занятиях, когда с ней общался. (Вряд ли она читает сейчас мой пост, но чем черт не шутит! Наташа, если ты училась в Ностальжи в ноябре 2007 года, большой тебе привет от единственного парня сокурсника). На этих див можно было любоваться бесконечно. Это был огромный бонус к обучению. Настроение всегда было приподнятое. Помню, когда после темы Шампанское, девушки очень заинтересовались Реймсом(город в Шампани), спрашивали имеет ли смысл на выходные туда слетать посмотреть холмы и виноградники. Мне бы их заботы.

В те годы, был очень популярен клуб Дягилев. В группе, на занятиях я часто слышал обсуждения вечеринок. Конечно, тоже мечтал туда попасть.  Девчонки  рассказывали о фейсконтроле, который даже богатые не всегда проходят. Пашу фейсконтроль возможно знала вся страна, он был звездой. Иногда я представлял как  там отдыхаю с одногруппницами. Но пойти туда мне мешали комплексы и страх то что не пустят. Ближе к экзамену я все-таки  настроился пойти  в Дягилев. На последнем занятии усиленно дегустировал.  Думал вино даст мне смелости и жизнерадостности для входа. Я доехал до места, постоял у здания МВД на петровке, подумал о том, о сем и поехал домой. К сожалению страх, скромность взяли вверх. Может быть надо было быть наглее и смелее, как учила меня бабушка. Но я не смог. Потом клуб навсегда закрылся, огонь уничтожил мои мечты. Тут я вспомнил, что мечты было две. Первая это Дягилев, а вторая это Nokia 8800. Хотя у меня был отличный телефон на то время - Nokia N73, на котором я прочитал первую электронную книгу Энтони Берджеса “Заводной Апельсин”. У девчонок я как раз увидел этот телефон.

Вечером я нехотя шел на последнее занятие. Тема была вина Калифорнии. У меня были предубеждения к винам США. Предполагал, что они плоские и фальшивые, как и их кухня и многое другое. Вина уже не вспомню, но после первого глотка  я был сражен наповал. До дегустации, я шутил, с учителем  что вина Калифорнии  максимум подойдут к картошке фри или гамбургеру, и то после того, как их залить колой. Оказалось, что там делают почти совершенный каберне совиньон. Никакой кислотности, плотное, густое тело(вкус на языке). Просто фейерверк ягод в аромате. Я пил, молчал и сделал еще глоток. Напа и Сонома, это рай виноделия на земле. Не просто так обложка Windows безмятежность, сделана в этой долине. Вины Напы и Сономы бессовестно дорогие.

Перед выпускным экзаменом я сильно волновался. Помню заскочил в магазин, чтобы взять энергетик. Но взял алкогольный энергетик,  популярный в середине нулевых. Не упрекайте, сомелье тоже не безгрешны. Плохие напитки я  пробовал. Не подсел, потому что у них отвратительный вкус и аромат, еще  у меня после них сильно болело в животе. Экзамен состоял из нескольких вопросов и практики. Суть. Например красные сорта Бордо? Нужно написать ответ: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пти Вердо. Где находится регион Марке, ответ Италия. И так далее. Все ответил на отлично. Практическое задание - правильно оценить вино. Именно поставить оценку, по 100 балльной шкале. Она суммируется из характеристик  цвета, аромата, вкуса и общее впечатление. Также надо сказать молодое вино или старое, выдержанное или нет. И каудали - это секунды, сколько длится послевкусие. Последнее задание, чтение этикетки на языке производителя. Португалия, Франция и Италия, везде я допустил ошибки произношения. Итог, на диплом сдал, но оценка четыре. Если экзамен вдруг кто-то, то ученику предлагают получить сертификат, о прослушанном курсе или платно пересдать экзамен. Дядя очень обрадовался, что я сдал хорошо прошел испытание. Он повел отметить это событие в клуб, к сожалению это был не Дягилев.

Про цену за обучение. Могу ошибаться, так как прошло много лет. Цена за ускоренный курс составляла 120000 рублей. Оплачивала обучение организация в которую я устроился работать. За школу сомелье и  диплом я подписал договор с рестораном на три года работы с выполнением плана продаж. Деньги мне выдали в бухгалтерии наличными. Сумма мне казалась большой, поэтому ехал в плацкарте с дискомфортом.

В ноябре 2022 года я был по работе в Москве. Решил прогуляться к зданию где был ресторан “Ностальжи” с его одноименной школой сомелье. Ни ресторана, ни школы уже нет. Кинотеатра тоже в здании нет, я там после занятий иногда пил кофе.Зато там сейчас классное кафе “Старик и море”, всё очень изменилось, до неузнаваемости. Но я сел ровно на том месте, где проходил обучение 15 лет назад. Тосковал и предавался приятной ностальгии.

Вернусь к весне и отелю. Меня приняли на работу. Пригласили на стажировку. Я вышел в смену с будущим сменщиком барменом. Сомелье, приезжал позже. Я себе навоображал некого аристократа, высокого, в очках, с французский акцентом. Но пришел парень, полная противоположность моих ожиданий. Невысокий, взгляд исподлобья, ругался матом. Он поздоровался со мной, мы познакомились и он даже что-то пошутил. Не помню, но было точно не смешно. Стажировка мне понравилась,  мои ожидания оправдала. Сомелье давал базовые знания про алкоголь: историю и происхождения того или иного напитка, страны где и что  производства, технологию и виды.  Вечером мы, по его усмотрению, пробовали разные напитки. Я был очень доволен. Креп в опыте и понимания нового.

Я отработал конец весны, лето и осень. Где-то в октябре, один из сомелье(всего в заведении их было два) решил уйти из ресторана и освободилось место. Я даже и не мечтал об этой работе.  На вакансию выбирали из барменов, которые уже работали в штате. Двое сразу отказались, один согласился. Меня из вежливости спросили, хотел бы я попробовать свои силы в этой профессии.  У меня был самый маленький опыт работе в баре. Рассматривал кандидатов сам генеральный директор. Попытка не пытка, пошел к нему на собеседование. Вопросы точно не помню, они были  простые. Например: что я знаю о шардоне, что-то еще было.  Не хочу придумывать того, чего не совсем не помню. По итогу,  выбрали меня, почему так решили я не узнал.  Мне предстояло пройти обучение в Москве в винной школе "Ностальжи". Я был счастлив, было ощущение, что случилось чудо. Даже не верил и думал, что директор передумает. Мой оппонент в баре, потом мне сказал, что он просто сам на приеме отказался, правда ли? Не знаю, но до этого, он говорил мне о своих претензиях на эту должность. До поездки в школу, у меня было две недели, меня начали усиленно стажировать. На CD- дисках принесли разные алкогольные энциклопедии, дали винные справочники Хью Джонсона и Роберта Паркера.  В интернете, было скудновато с профильной информацией. Я учился, вникал и пробовал. Дегустировал не жалея себя, но и не до полной отключки. Тогда не понимал насколько алкоголь может быть коварен. Он мне стал другом и работой. Даже мировоззрением и возможно религией.

До отъезда, мне было очень интересно попробовать одно вино из нашего ассортимента. Не знаю, почему именно ту позицию, возможно заинтересовала необычная бутылка и неброская этикетка.  Сомелье не было в это время в ресторане. Чтобы его продегустировать, нужно было его продать. Гости были, значит шанс есть. Действительно, один из гостей, нуждался в консультации, я подошел, чтобы сориентировать по карте вин. Ему нужно было красное, средней цены, мягкое вино(в его понимании не вяжущее). Я сказал, как раз есть такое! Приблизительно мой монолог: “Вино которое вам подходит -  это Ассо де Фиори, стоит 2350, яркий аромат красный ягод, во вкусе не вяжет, вино гармоничное и не кислотное, с приятным продолжительным послевкусием”. Ну вроде как-то так. Гость соглашается, иду к винному шкафу за вином. Через стекло в двери шкафа вижу где оно лежит и достаю. Только оно почему-то холодное. Думаю, что другой бармен ошибся и положил на полку к белым винам, в отсек где температура ниже. Решаю всё таки сверить и посмотреть виноград в описании на контрэтикетке. Читаю, это оказывается Шардоне! Злость и отчаяние, какая нелепая ошибка. Я разрекламировал красное вино, так убедительно и с энтузиазмом, которое по факту белое. Как я так мог ошибиться? Решать надо быстро, человек ждет. Приходится говорить, что я проглядел, и вина нет в наличии. Ну и придумать, что предложить как альтернативу. Перед гостем извинился, предложил другое вино. Первый блин комом. Да и не первый, а еще была целая куча таких блинов, пока я полностью не изучил нашу карту вин, в которой было около 150 наименований. Но решил начать именно с этой истории, так как она мне запомнилась как поучительная. Для себя сделал урок, то что я продаю, я должен знать в совершенстве. 

Второй урок, который я получил случился сразу, когда я вышел на смену после обучения в винной школе. Меня не сразу выпустили в зал одного, за мной смотрел мой сменщик. Я был воодушевлен знаниями, хотел этим повыпендриваться. Решил показать коллегам мастерство продаж. Подхожу к столику, гость мне сходу: “Мы будем Божоле, вот оно есть у вас в карте”. Я растерялся, не знал чем парировать, это вино самая дешевая позиция в карте. Заказ я конечно вынес, под улыбки бармена и коллеги. Тогда я понял другой важный момент работы сомелье:  в зале ресторана, хорошо смеётся тот, кто смеется последний.

Это первый пост в серии “история алкогольной зависимости”. Я буду писать, то что помню наиболее ярко. Стаж сомелье 15 лет, бармена где-то год.

Почему меня так это взволновало? Ведь мог, просто соскочить на другую тему, а эту закрыть.  Дело в том, что знакомя стремиться жить честно по отношению к окружающим. Но не понимает, что привлекая в пирамиду финансово неподготовленных людей, она вредит им и обманывает их.

Пирамида Dream Matrix появилась где-то в октябре 2022 года. Участники группы очень агрессивные, переходят на оскорбления. Считают что они работают и зарабатывают деньги, делая бизнес в интернете. Думают, что станут миллионерами и помогают делать это другим.

Ребята я выговорился. Спасибо тем, кто прочитал. Нужно было выпустить пар. После общения с представителями аферы очень накипело. Теперь отпущу. Эта контора сама развалится, как и сотни других(на данный момент в списке ЦБР более 500 пирамид). Просто жаль, что люди таким образом потратят и деньги и отношения с теми кого привлекли.

Неожиданно, виски появляется у поставщика в Москве! Его привозят к нам, я с интересом пробую. Я знал, что виски Ирландии благодаря технологии выходят более мягкими. Но у меня было мало опыта их дегустации, Джемисон и Бушмилс. Мне эти виски казались слабохарактерными и плоскими, по сравнению с шотландскими и американскими. Пробую значит Редбрест, поласкаю во рту. Аромат понятный, цукаты, ваниль, древесные тона. А вот вкус впечатлил!!! Мощь и гладкость, долгое плотное послевкусие, приятное и обволакивающее. Я просто был сражен этой выразительной и насыщенной деликатностью! Я начал искать всю информацию о виски. Оказывается Редбрест это название птички - Малиновки. Она небольшая, с красной грудкой. Виски назвали в честь птицы, потому что кто-то из сотрудников завода, точно не помню кто, очень любил птиц и был орнитологом.  Поскольку бренд был у нас в стране неизвестным, цена была очень адекватна, но людям если не рассказать о нем, то они и не закажут. Но те, кто доверяли моему выбору всегда были благодарны. Я им рассказывал про птицу.

Очередной сюрприз о птице мне принесла одна вечеринка, мы ее посвятили фильму о Тиффани. Я думал Тиффани это женщина, и там в этих магазинах продают всякие побрякушки, для гламурных леди. Оказывается Тиффани это серьезный мужик Чарльз, которые между делом еще и оружием промышлял. Причем тут Малиновка спросите вы? А при том, что фирменный цвет Тиффани, это цвет яиц малиновки! Вот как! 

На этом я историю прекращаю, виски советую! Малинку мечтаю теперь увидеть вживую.