Соляная кислота в кулинарии?⁠⁠

Вопрос чисто теоретический, к медикам, биологам и органическим химикам, наверное...

Чот задумался. А почему в кулинарии (мариновании) используется уксусная кислота. А ещё лимонная, молочная и куча других, но не соляная? Она же у нас в желудке плещется. В концентрации где то 0.5% - ну так для маринования столько и нужно. Вроде как естественно должно быть.

Больным желудком её нельзя? Так им и так маринады нельзя. А другим её так и вовсе назначают. Органолептика у неё какая то другая? Ну со школьной\институтской химии я помню что у неё был запах не противнее чем у уксусной (речь идёт о низких концентрациях) а на вкус, кислота, понятное дело кислая...

Или дело только в традиции? И так понятно что уксус это испортившееся вино, а лимонная кислота соответственно была в лимонах (а сейчас тоже продукт химпроизводств)  и всё это использовалось с незапамятных времён, но сейчас во времена молекулярной кухни, почему нет то? Есть какой то подвох о котором я не знаю?