Шашлычные секреты⁠⁠

4. Мясо (главное).

Хотя... что является главным в приготовлении шашлыка - вопрос спорный, но мясо, а особенно его качество очень важно.

Сразу же хочу оговориться (но это сугубо мое мнение и никому я его не навязываю) - никаких маринадов! Как меня учили кебабчи в Баку (кебабчи - это шашлычники) в далекие "застойные" годы, маринад служит для исправления "немного неправильного" мяса.

Я не веду речь об уже начавшем портиться мясе, но бывает не совсем свежее, старая животина и т.д. Так вот, априори, для шашлыка берем молодое и свежее мясо. А поэтому никаких маринадов в непосредственном смысле этого слова. Лук, соль и черный перец - вот это и будет тот самый маринад, который позволит раскрыться настоящему вкусу свежего молодого мяса.

Томатная паста, майонез, минералка, уксус, лимоны, киви, папайи, вино - это все хрень собачья! Ну как можно так издеваться над мясом?! За что вы его так ненавидите?! Да таким соусом-маринадом можно размягчить и спиртовую подошву (так называлась обувная кожаная подошва в 40-50 годах) туфель моего дедушки, и будет «мягко, нежно и вкусно».

Теперь, что касается пряностей и приправ. Соль - это приправа, и это всем понятно. Лук не надо молоть на мясорубке, так как все мясо будет в этой луковой каше. Может он и отдаст больше своего сока, чем резаный, но с другой стороны эта каша хоть и не сгорит совсем в процессе приготовления, но подгорит однозначно и придаст мясу не очень красивый, темный вид. Лук достаточно тонко порезать, хоть полукольцами, хоть вдоль полу-головок. Но главное для шашлыка выбрать сочный лук.

У нас на Кубани вот уже лет 5 продают замечательный лук. Он очень крупный, и очень сочный. Острота лука не имеет никакого значения. Тонко нарезанный лук я тщательно пережимаю руками, и он сразу начинает давать обильный сок - это и есть лучший маринад. Теперь о соли. Никакой мелкопомолотой экстры. На мой вкус это не соль, а какой-то горько-соленый порошок. Обычная украинская крупная соль сероватого цвета.

Солим по вкусу, но тут я тоже целиком согласен со Сталиком - мясо нельзя ни недосолить, не пересолить. И я не знаю что здесь хуже - шашлык будет одинаково испорчен и в том и в другом случае. Если жарим летом, в жару - солим сразу и через 2-3 часа жарим. Если зимой, или будем держать в холодильнике до следующего дня - присаливаем чуть-чуть и в холодильник. А когда разжигаем мангал, достаем мясо, тщательно очищаем его от лука и досаливаем. Пока горит костер мясо просолится полностью. И опять же - никаких прессов или гнетов – вы же не рыбу солите.

Теперь о пряностях. Вот пряности могут быть любыми, но самое главное - не переборщить с ними. В готовом шашлыке пряности не должны чувствоваться ни в коем случае. Мы готовим шашлык и у него должен быть вкус шашлыка!

Кто-то выше писал, что маринады могут полностью изменить вкус блюда. А зачем нам изменять вкус шашлыка скажем... до салата оливье? По-моему этого делать не нужно. А вот добавление той или иной пряности, в разумных пределах, конечно, позволяет добавлять новые нотки, или другие оттенки всеми нами любимому блюду.

Последнее время я использую сушеный чабрец, он же богородская трава, он же тимьян. Соль, лук, перец и чабрец. На 3-4 кг мяса столовую ложку без горки сушеного чабреца. Запах… - вы даже представить не можете.

Причем запах появляется сразу, как только сок начал капать на угли. Только чабрец берите не в аптеке, а у бабушек на рынке. Аптечный хоть и без тонких веточек, но какой-то не ароматный. А тонкие веточки размягчаются и на готовом шашлыке не чувствуются.

Далее. Про говядину ничего не скажу. Такой, из которой жарил Сталик, у нас просто нет. Это вроде аргентинская мясная порода. Свинина или баранина - это дело вкуса.

Но сразу же хочу сказать, что баранина баранине рознь. Хоть карачаевские, хоть адыгейские, хоть еще какие-то там хвостатые бараны это одно. Баранина на шашлык должна быть курдючной. Это закон и все тут.

Поясняю, что курдючных баранов разводят в Азербайджане и в Дагестане. Курдюк - это такой кусок жира на заднице барана. При разделке барана курдюк быстро застывает и если погода холодная, он превращается в такой кусок очень твердого сала, которым можно при соответствующем усердии кому-то и голову разбить.

Поэтому и весело было видеть фотки внутреннего свиного жира-сетки, называемого курдючным салом. У курдючной баранины совершенно другой вкус.

А если готовить настоящий, бакинский люля-кебаб, а не продолговатые котлетки под таким названием, без курдючного сала вообще не обойтись. Просто потому, что ничего не получится. Ни по виду, ни по вкусу.

Теперь о вкусах. Азербайджанцы, как правило, свинину не едят. А вот бакинские армяне ели и баранину и свинину. Они говорили, что шашлык из свинины вкуснее.

Я с ними согласен.

Как выбирать мясо...

Да черт-те знает, как его выбирать. Иду с приятелем по мясному ряду, смотрю, смотрю. А потом говорю продавцу - мне вот эту шейку, или эту корейку. Приятель говорит, а почему выбрал именно эту? Рядом такая же лежит. А я ему говорю, неужели ты не видишь, что эта на домашнем корме выращена, и она… красивая что ли, а эта на государственном комбикорме? Он на меня смотрит и не понимает. А я ему не могу объяснить. Наверное это со временем приходит.

У свинины две части подходят для шашлыка - это шейка и корейка. Это на любителя. Мне больше нравится шейка потому, что там жировые прослойки, и она сочнее. Но и из корейки тоже отличный шашлык получается.

Главное брать корейку целиком, не рубленую. Мясники рубят абы как. А уже дома, по каждому ребрышку нарезать до позвоночника. Потом перерубается на отдельные кусочки, а потом от каждого куска отрубается позвонок. Он не нужен. Остается кусок мяса с тонким ребрышком, без позвонка.

Как есть

Готовый шашлык лучше есть с тонким лавашем или с тандырными лепешками.

В качестве соуса использовать только наршараб - лучше природа просто не придумала. По-азербайджански нар - гранат, шараб - сок. Но это не питьевой гранатовый сок в бутылках.

Наршараб - это вываренный, или, правильнее сказать, упаренный гранатовый сок густой консистенции цвета пепси-колы.

Только будьте внимательны - сейчас, наверное специально для Росии, в Азербайджане готовят наршараб с добавлением сахара. Читайте этикетку, там написано. Он сладкий и для шашлыка не пойдет, к чаю можно.

И никаких кетчупов. А если уж хочется чего-то томатного, то берем небольшие помидорки и жарим на шампуре до небольшого обугливания кожицы, потом кожица удаляется, помидорка кладется в тарелку, раздавливается, посыпается перцем и солью и употребляется вместе с мясом. И обязательно много свежей зелени.

Ну и естественно, тот самый продукт, ради которого я и пришел на этот сайт, и который, надеюсь, с вашей помощью я все же получу)))

А теперь, пожалуй, самый главный мой секрет в приготовлении хорошего шашлыка. Как видите - ничего не утаиваю, раскрываю самую страшную тайну). Все дело в том, что мне нравится готовить шашлык, ну или люля - не имеет значения. И мне нравится сам процесс приготовления этого блюда.

Да и не только сам процесс, но и подготовка к этому процессу. То есть я получаю от этого истинное удовольствие. Наверное, это трудно объяснить. Но, к примеру, если послезавтра намечаются шашлыки, на следующее утро я уже просыпаюсь в приподнятом настроении. Потом я еду на рынок за мясом, я хожу, осматриваю его, ощупываю. Настроение мое все лучше и лучше. Я разговариваю с продавцами, и это все мне нравится. И не просто нравится - я уже от этого получаю удовольствие. Потом, дома я не спеша его подготавливаю - нарубаю, нарезаю, и т.д. Потом, когда с родственниками, или с друзьями, дома, или на природе я начинаю готовить шашлыки - мое внутреннее состояние можно описать как эйфорическое. То есть я просто балдею от всего этого процесса. И когда мой кум, который уже 5 лет живет в Краснодаре, мне говорит, что на протяжении пяти лет он ни в одном ресторане, ни в одном кафе и ни в одной шашлычной просто не заказывает себе шашлык, потому, что там не умеют его готовить - мне это приятно, и я счастлив. Только прошу понять меня правильно: я счастлив не от того, что добился чего-то, или я в чем-то лучше других, а просто потому, что могу доставить удовольствие и сделать приятное другим людям. По-моему это очень важно в нашей жизни.

Вот как-то так.

Не дает одним куском отправить

Внутри горящего уголька температура около 1500 градусов, ну какой нахрен запах?