Самый обычный сервелат
Не так давно под одним из постов о колбасе @no421 попросил поделиться рецептом колбасы. Собственно сервелат:
1. 1300 гр грудинки
2. 1300 гр окорок
3. Набор специй для сервелатов от Паши Агапкина. 7 гр на килограмм. У меня 18.2 гр
4. 50/50% нитритная и обычная соль 15 гр на килограмм. В моем случае получилось 39 гр.
5. Фосфат 2 гр на килограмм. У меня 5.2 гр
6. Вода 10-15% от веса мяса, я добавил чуть меньше 15% - 350 гр.
По технологии:
Мясо охлаждаем в морозилке на часок затем в мясорубку и еще на полчасика в морозилку. Нужно это для того чтобы в процессе измельчения в фарш и последующем перемешивании жир не топился и оставался отдельными крупинками. Воду в идеале тоже подморозить полчасика. Вносим все специи и воду в фарш и хорошенько вымешиваем. Минут 10 как минимум. Будет холодно, но так надо) Я обычно вымешиваю планетарным миксером или надеваю теплые перчатки, а поверх них резиновые. Мешаем до получения тонких белковых нитей в фарше.
Затем фарш я перекладываю в колбасный шприц. В качестве оболочки взял ту, что осталась от новогодних колбас(так же от емколбаски мембрин).
Набиваю батоны как можно плотнее и перевязываю.
Затем в духовку на решетку. У меня тут большая решётка была занята сыровялом пришлось на маленькую выкладывать.
Да простят меня матерые колбасники, но я отказался от отепления. Сразу после набивки в духовку. В любой батон термощуп и далее все по температуре.
Обсушка:
50° в духовке с включенной конвекцией и приоткрытой дверцей до достижения в батоне 40°.
Обжарка :
90° в духовке с включенной конвекцией и закрытой дверцей до достижения в батоне 50°
Варка:
На нижнюю полку духовки поддон с кипятком. 80 в духовке, до достижения 70° в батоне. Все, колбаса готова. После духовки в ледяную воду на часок, потом в пакет и на ночь в холодильник. Утром можно употреблять и остальное вакуумировать.
Как-то так. 100% есть люди кто делает более правильно и у меня все через жопу. Но мне все нравится) Просто рассказываю как делаю я)
Домашняя колбаса, сыр, рыба
900 постов16.2K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.