Рамен. Часть 2 - мясо⁠⁠

Привет, всем! Вот мы и добрались до мяса, в нашем супе рамен.

Первая часть про яйца по ссылке.

Напомню, что ориентируюсь на вот это фото из интернета, как прототип ;-) Так как оно мне понравилось больше других. Визуально.

Еще раз вспомним примерный состав рамен:

Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемая тясю (яп. 叉焼, チャーシュー тя:сю:), камабоко; соленья (цукэмоно): побеги бамбука (мэмма), маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат, зелёный лук или комацуна (сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется нарутомаки (вид камабоко) или само камабоко, нори и яйца (варёные или жареные).

Камабоко вида каникама можно купить в любом магазине у дома)))) Его мы готовить не будем, проще купить готовый.

Камабоко изготовляется в Японии начиная с XIV века н. э. Также есть разновидности, например: каникама (сокращённо от кани-камабоко, крабовый камобоко), широко известные в России как крабовые палочки, и тикама (совмещение тидзу (яп. チーズ, от англ. cheese, сыр) и камабоко), которые часто продаются в Японии как готовые закуски.

Камабоко вида нарутомаки можно приготовить самому, если есть желание. Это практически те же крабовые палочки но особого вида. (Я знаю рецепт )))

Красивые )))

А мы приготовим мясо похожее на традиционную свинину тясю используемую в рамен.

Почему похожее? Потому что в оригинале его готовят в том же самом маринаде, что и оригинальные яйца рамен - соевый соус, мирин и сакэ.

Мы от этого маринада отказались в прошлый раз из-за редкости и дороговизны ингредиентов. Кроме того, использовать один и тот же маринад как для яиц, так и для мяса я посчитал скучным.

Поэтому маринад я применил другой, используемый при приготовлении барбекю. Но метод и внешний вид свинины тясю постарался сохранить.

Этот же метод применим для говядины или курицы, если по каким-либо причинам вы не употребляете в пищу свинину.

Т.е. я продолжаю пытаться приготовить европеизированный вариант супа рамен из общедоступных продуктов ))) Я не пытаюсь приготовить эрзац-рамен!!!

Итак, свинина тясю (по европейски).

В идеале, большинство источников рекомендует готовить из грудинки. Но мы не ищем легких путей и мне достался вот такой кусочек мякоти хрюши весом 350 г.

Я его разрезал поперек на две части и срезал лишнее мясо, чтобы у пластов была примерная толщина 1 см.

Посолил, поперчил и присыпал сушеным чесноком.

В данном случае создается дополнительная вкусовая нота. Вы можете использовать свои сочетания трав и специй. Например хмели-сунели, если считаете что этот вкус/аромат будет сочетать с общим составом супа ))))

На мой взгляд чеснок, соль и перец - беспроигрышный вариант )))

Затем скручиваем мясо рулетом и скрепляем зубочистками.

В этом моменте есть варианты. Если готовить не на сковороде, а запекать в духовке, то можно обвязать рулет ниткой. Также есть вариант приготовления мяса стейками.

Но мне больше по душе рулетиком - и красиво, и дополнительную вкусовую ноту можно добавить внутри.

Поскольку рулеты на сковороде прожарить сложновато, я их разрезал пополам. В сковороду налил немного масла и обжарил рулеты.

Обжарил максимально со всех сторон.

Вот такие аппетитные рулеты получились в итоге. Ох уж эта реакция Майяра! Слюни текут до колен. Но это еще не все!

Теперь наливаем в сковороду воду (150 мл) с соевым соусом (25 мл) и тушим на медленном огне минут 20-30, переворачивая.

Жидкости может быть больше или меньше -зависит от количества мяса и размеров сковороды. Ориентируйтесь на глубину жидкости 0,7-1.0 см при уложенном мясе.

У японцев есть специальные крышки-приспособы для тушения, но я не стал заморачиваться )))

Добавляем в жидкость соус барбекю из расчета 1 ст. ложка на кусочек. Размешиваем и продолжаем тушить поливая соусом мясо.

Тушим, пока вся жидкость не выпарится и наша подливка начнеь глазурироваться/карамелизоваться. В этом моменте лучше перебдеть, чем недобдеть ))))

Будьте бдительны, чтобы не глазурь не сгорела.

Вот такие чудесные глянцевые рулетики у меня получились.

Кроме соуса барбекю/BBQ, можно использовать соус терияки. Можно использовать классику - смесь сахара, уксуса и кетчупа. Можно соевый соус с сахаром или медом плюс горчица.

Вариантов много. На Пикабу есть много замечательных авторов по грилю - они подскажут нужные сочетания, если захотите поэкспериментировать.

Если будете запекать мясо в духовке/гриле, то когда мясо будет практически готово, смажьте выбранной смесью мясо и дайте ей карамелизоваться.

Свинину тясю можно подавать сразу, но лучше дать ей настояться ночь в холодильнике.

Если вы уже освоили варку яиц рамен, то можете подать свинину тясю практически классическим способом.

Нарезаем рулеты, выкладываем рядом яйцо и нарезанный тонкими полосками огурец (в оригинале лук-порей). Дополнительно подайте соус или посыпьте мясо приправой.

Еще со свининой тясю в японской кухне предлагают блюда на основе холодной лапши – например, Хияси тюка – летний вариант холодной лапши, с яйцами рамен, свининой тясю и овощами. Цукэмэн – еще один летний вариант холодной лапши, здесь лапша подается отдельно от бульона (есть варианты с холодным и с горячим бульоном) и дополнительных компонентов, в том числе и свинины тясю. Также отличный вариант - приготовить жареный рис и добавить к нему пару ломтиков свинины тясю.

По большому счету, свинина тясю – это, так сказать, японская разновидность китайской свинины Ча Шао (Char Siu). Только мясо, в отличие от китайского блюда, не жарят на огне и не запекают, а тушат в соусе на основе соевого соуса, японского густого сладкого рисового вина мирин, рисовой водки и сахара. Мясо получается нежнейшим, со сладко-соленым вкусом.

В домашних условиях свинину тясю обычно готовят с запасом и часть мяса замораживают. Для того чтобы мясо не пересыхало, его плотно оборачивают пищевой плёнкой и укутывают двумя слоями фольги. В таком виде в морозилке тясю можно хранить до 1 месяца без потери вкусовых качеств.

Можно просто хранить мясо в контейнере в холодильнике до 5 дней.

Бывает что у меня спрашивают - а вкусно, то хоть получилось?! Хвалить себя не скромно, но я вам отвечу - БЕЗУМНО ВКУСНО!!! ;-)

И так, яйца мы научились готовить, мясо тоже. Я уже чувствую, что рамен будет просто бомба!

На очереди лапша? Или другие добавки? Или бульон?

У меня еще будет для вас бонус к моему рецепту рамена ))) Интрига!

Ну и как обычно - всем добра и вкусняшек!