Вы забываете про отпуск после закалки, учитывая что это нож и ему желательна высокая твердость. даже допустим что он закалит подобрав правильно на глаз температуру, то отпуск это все же достаточное по времени действие:) В его случае проще 40х13, и две стальных тяжелых пластины под пресс. Нержа закалится на воздухе замечательно, а отпуск и 200 градусов в домашней газовой печи пройдет.
