Про винишко⁠⁠

Этим летом винишка поставила в два раза больше чем обычно(интересно почему). Решила немного рассказать вам базовые правила, которое вывела для себя сама за все время виноделия). Вдруг кому пригодится.Особо впечатлительным,падающим в обморок от словосочетания "домашнее виноделие" лучше проходить мимо. Итак. Весь смысл вашей работы- сделать так, чтобы дрожжи переработали максимум возможного в спирт, после чего погибли и выпали в осадок. И как бы все) Наша главная задача- кормить дрожжи. Мы кормим их поэтапно, постепенно, но вовремя,каждый раз снижая количества сахара чтобы они справлялись. Если мы сразу добавим слишком много сахара- они могут захлебнуться. Добавим слишком мало-им нечего будет есть, погибнут.
Я делаю вино трех вариантов- из шелковицы, из инжира, из виноградов разных сортов.
И начнём мы с винограда. А точнее с самого его материала. Если у вас свой сад- когда прошло время после обработки, виноград почти-почти поспел, (поспел-значит сладость набрал!) Первый вариант-берём лейки/шланг и моем грозди прямо на кусту! Ждём неделю и собираем. (это если засуха, если были ливневые дожди-все помыли за вас). За неделю дрожжи восстановятся. Перебираем от плохих ягод, недомытого-и в сусло.Если виноград уже собран немытым, например соседи отдали, мы не ставим блять сусло с птичьим говном и пауками! Але, ну себе же делаем, не тёще любимой ну. Отбираем примерно 5 гроздей самых белых ( трете пальцем виноград, хоба-бок стал ярче, на ягодах налёт который их припорашивает)

вот с этим налётом, это дикие дрожжи надо 5 гроздей больших оставить(пауков депортировать, с какашками не брать) остальное моем!!!!
Материал готов. Я давлю руками, если вам прям хочется ногами- сьешьте гроздочку, косточки оставьте. И всем весом встаньте на эти косточки-они целы? Вы прекрасны, можете давить ногами. Косточки подавились? Значит передавите вино будет горькое- раздавленные косточки портят вино. Дальше. Грозди винограда у нас на палочке, палочка бывает ещё зелёная а бывает уже вызревшая, коричневая, цвета дерева. Палочки зелёные а виноград уже сладкий и не терпится начать- снимаем ягоды палки в мусорку.Зеленые-

Если палочка вот такая-(желательно потемнее но другого примера сейчас нет)-

сусло ставим вместе с ней, это обогащает вино терпкостью. Хотите вино больше "компотного" типа-никаких гребней (палочек)в сусле. Если любите вино более терпкое, с дубильными веществами- половину ВЫЗРЕВШИХ! гребней.Если любите густое вино, ароматное, весь виноград с гребнями. Я больше люблю последнее, вкус выигрывает по всем фронтам. Почему вызревшие гребни а не выдержка в бочке?- потому что вино любит чистоту. А бочку без химикатов помыть тщательно сложно,дерево все впитывает. С бочкой геморроя больше. Да и к чему имитация если есть исходник? А чтобы спокойно дождаться вызревания гребней можно закрывать виноград от птиц шапочками медицинскими или сеточками с Алика.
Дальше. Тара. Никаких нахуй пластиковых бочек!!! Вы нормальные вообще нет кто в них сбраживает? Дрожжи когда работают они тянут все вещества из мезги себе в сусло. Вы реально готовы рискнуть своим здоровьем? Вы прям лично тесты на этот пластик проводили, уверены что он точно пищевой а не подделка братьев китайцев?Что 100% безопасен не когда там просто что то хранится а дрожжи работают? Писец короче. Итак, у нас для вина строго 2 варианта- стекло и эмаль. Точка. Никакого пластика, никакого металла, вино с металом не дружит. У меня это кастрюли эмалированные на 12-15 литров.
Подавили виноград, определились с гребнями, все это в кастрюлю вылили, оставив сантиметров 10 до верха. Накрыли марлей, шапочкой медицинской стерильной, в общем чем-то стерильным от мошек. Всё. Дальше наша задача- соблюсти баланс между кислородом и выработкой мезги. Через примерно сутки вся мезга всплывёт на поверхность одним комом, закрыв сусло как бы крышкой.Это выглядит вот так-

Перемешиваем эту крышку 3 раза в день деревянной лопаткой, которую моем кипятком либо кипятим. Сусло бродит, идёт пена-выглядит примерно вот так, ну только это инжир. Шапку мы перемешали в ближайшей кастрюле и вот столько должно быть пены. Идёт активное брожение.

Дня через 3 вы заметите что шапка уже в очередной разподнялась хуже и пены стало меньше. Всё, баста. Сливаем. Будете мешать чаще-вино хапнет больше кислорода, а кислород=уксусное брожение. Будете мешать реже- дрожжи не выработают всю мезгу, вкус вина будет бедный. В виноделии у вас одна единственная задача-кормить дрожжи. Всё! Элементарный процесс.Так. Брожение в сусле затухает= дрожжи почти сожрали весь сахар что есть. Мезгу, если это не винорад молдова- отжимаем, вино в трехлитровки наливая по 2600 чтобы пена не полезла из банки. Если это молдова- мезгу слегка отжали, в другую кастрюлю. Налили на 5 литров вина примерно 1л воды в мезгу, тщательно перемешали и так отжали обратно в вино. Молдова в чистом виде тяжела. Либо разбавляем водой либо ставим ее строго в смеси с другим виноградом. Ок. Разлили в стекло. В виноград на запуск первого брожения- сахара 100гр/литр. Т.е на трехлитровку-260гр. Для любого вина!!! Сухого, не сухого-не важно. Если не будете портить вино серой как консервантом- то сахар обязателен.Ибо первый сахар это 100%спирт. У домашнего вина вообще всего 2 консерванта- спирт и сахар. И как минимум что то одно быть обязано. Засыпали сахар, тщательно его вмешали, под водяной затвор, отсутствие прямого солнечного света,стабильно теплое помещение (как в среднем по дому) и на 2 недели забыли. Водяной затвор- вот такой как минимум-

не нужно извращаться ни с перчатками, ни с короткими крышками.
Через 2 недели, если вы хотите 100% сухое вино то ничего не делаете, любые дикие дрожжи это количество сахара сжирают в легкую. Оставляете еще на пару недель,чтобы осадок внизу бутылки стал поплотнее,потом сливаете с отстоявшегося осадка, не через трубочки!!!! Никаких-" у меня вино 2 часа на воздухе стоит открытое, по трубочке со слюнками течет, ух красота!" Вино не любит кислород! Меньше контакта с кислородом- лучше результат. Из горла выливаете в другую СТЕРЕЛИЗОВАННУЮ СТОРГО! в этом варианте трехлитровку, пусть с частью осадка, не страшно и забываете еще на месяц для дозревания и довыпадения осадка,контролируя уровень воды в крышке. Через месяц вы разливаете его по бутылкам снова строго стерелизованным, на неделю в холодильник, потом в погреб пару месяцев. Можно пить. Хранится не дольше пары лет.Так. Продолжим. Это был вариант для тех , кого грамм сахара в вине вгонит в истерику. Мы же через 2 недели, когда брожение начало стихать, но дрожжи от голода ещё не погибли, сливаем из горла в другую трехлитровку, просто мытую и добавляем 70гр/л сахара. Т.е примерно 180 гр. 99% диких дрожжей сожрут и это. Если хотим сухое, это более надежный вариант, стихло брожение- слили с осадка, еще на месяц оставили, потом так же как вариант 1. Хранится 3-4 года.
Мы же с вами продолжим. Через 3-4 недели после 70гр/л в зависимости от исходной сладости вашего винограда и силы дрожжей брожение снова начинает стихать.Стихать это как на фото выше правая банка- в два раза меньше, т.е у вас осталось пузырей 40 по всей поверхности. Сливаем из горла с осадка и добавляем 50гр/л, т.е 130гр. Тут уже все зависит от тех дрожжей кто изначально выиграл битву за сусло. Либо этот сахар тоже выбродит полностью (50% шанс) либо часть останется очень легкой сладостью. Третье выбраживание идет до полного стихания брожения (примерно 2 месяца). Вот практически все стихло- видно что брожения почти нет (это шелковица).

Дрожжи к концу срока погибнут в любом случае, потому что по спирту это будет максимум диких дрожжей. Выбродило. Пробуем. Сладость/её отсутствие устраивает- по бутылкам. Хочется слаще- добавляем сахара по вкусу либо меда.Если добавили сахара- оставьте под затвором еще на недельку, мало ли- вдруг у вас дрожжи сильны не по детски) если же медом- можно сразу по бутылкам, мед консервант с ним брожение запускается очень редко. Хотя можете тоже на неделю под затвор. Поэтому мы кстати мед не используем вместо сахара изначально. Нельзя. Этот третий вариант вина, с абсолютно полным выбраживанием ресурса дрожжей всегда будет выигрывать по богатству вкуса у двух предыдущих.Хранится 5-7лет.
Бутылки в идеале стерилизуем, разливаем винишко под горло максимально. ПИТЬ ЭТО ЕЩЕ НЕЛЬЗЯ!!! Ставим вино в холодильник (0-8)гр примерно на 1 неделю. Да, дрожжи у нас погибли, когда стало для них слишком много спирта,но само вино еще может быть плохое-из него всегда должен полностью выпасть осадок, который мог не выпасть до конца за то время что оно у вас готовилось (если в помещении была не средняя температура а более жаркая). Понижая температуру вина- мы стимулируем полное выпадение осадка. Он не вреден, то что он останется в бутылке и спрессуется на дне-это нормально, главное чтобы в бутылке а не у вас в почках. Через неделю вынимаем и в погреб на хранение (примерно 18 стабильных градусов постоянно). У меня это в саду бетонный закрытый короб старой скважины, т.к погреба нет. Через месяц- вы красавцы, вино наконец-то готово. Можно пить. Это самый базовый, универсальный рецепт рассчитанный на любой виноград спелый.Чем лучше выбродят дрожжи,тем богаче и сложнее будет вкус вина. Сахар можно заменять на фруктозу, я например иногда сбраживаю все этапы виноградного вина инжиром, но это сложнее. А дрожжи кормить вы обязаны. Поэтому берём классический сахар. Эти пропорции сахара оптимальны. Если сомневаетесь в своём винограде (слишком кислый/слишком сладкий) то можно отливать часть вина, добавлять сахар на вкус, доводя до легкой сладости, рассчитывать на весь объем и делать так минимум трижды, выдерживая поэтапное снижение сахара. Так я тоже делаю когда хочу вино без сахара но максимально сброженное. Всё. Вино разливаем строго в стеклянные бутылки .Никаких пластиковых полторашек! Всем бобра и не бухайте).