Плесень на колбасе!Сальчичон⁠⁠

Привет ребята!
Два месяца назад вывесил на созревание колбасу. За основу рецепта взял всем известную испанскую колбасу "сальчичон".
Только заменил гвоздику и кориандр на фенхель. Захотелось более ароматного продукта но с минимальным изменением по вкусу.

Перейдём к рецептуре.
Свинина (лопатка) 80%
Сало хребтовое 20%
Специи в процентном отношении к весу мяса.
Соль нитритная2%
Перец черный1%
Чеснок гранулированный 1%
Орех мускатный 0.5%
Фенхель семена (истолочь в ступке) 2%
Вино красное сухое 5%
Стартовые культуры "пресостарт" 0.5%
Штамм культурной плесени "молд 600"
Мясо нарезаем кусочками которые может переработать мясорубка. Засыпаем солью и перемешав ставим охлаждаться.
Стадию предпосола можно увеличить до двух суток обязательно в холодильнике.

Пропускаем мясо через мясорубку на самой крупной решётке.
У меня вот такая.

Сало можно порезать кубиком 5-6мм.
Но я делал сразу несколько сортов колбас и мне было некогда)
Пропустил сало через ту же решётку.
Подмороженное сало она кромсает как раз так как нужно. Сало убираем в морозилку.

В мясной фарш добавляем все специи, стартовые культуры и выливаем вино.Вымешиваем фарш до появления белковых нитей, добавляем подмороженное сало и продолжаем вымешивать до однородной консистенции. На этапе вымешивания следим за температурой фарша, она не должна повышаться более 12°С.

Далее набиваем фарш в натуральную оболочку. У меня баранья синюга. Но можно взять говяжьи круга.
Можно использовать белкозиновую (белковую) оболочку.

Батоны желательно набивать по плотней. После набивки увязываем шпагатом.

Вот на этом этапе необходимо развести в воде "молд 600" и обработав поверхность колбасы, вывесить батоны на ферментацию при температуре 25°С и относительной влажности 90% на сутки.
Но на этот момент "молд 600" ко мне ещё не прибыл)))
Вывесил колбасу на усадку и ферментацию при комнатной температуре на сутки. Через сутки колбаса изменила цвет.

Теперь можно вывешивать на вяление. А плесени в наличии так и нет( .

Прошла неделя.Забрал "молд 600", начинаем пляску с бубном.
Развёл пакетик плесени на 100 мл воды и обрызгав составом колбасу вывесил обратно на вяление. Пропустив этап с выдержкой в повышенной влажности и температуре. Через неделю колбаса начала обрастать но не равномерно и не интенсивно!

Ожидаемо..! Необходимо поднять влажность. Достаём бубен вспоминаем шаманские напевы.
Соорудил из штапиков и стрейч плёнки короб, привинтил его к потолку так чтобы колбаса оказалась внутри, предварительно увлажнив поверхность колбасы оставшимся раствором плесневой культуры. Внутрь короба так же набрызгал воды. И это дало результат! На снимках разница в три дня.

После того как поверхность колбасы полностью заросла плесенью,произошло это дней за десять, короб снял и оставил вялиться до готовности.

И вот она нарядная на праздник к нам пришла.
А мы её зарезали...

Ломтик поближе.

Итоги.
Колбаса слегка словила "закал". Если бы плесень начала развиваться с началом ферментации,то закала не должно было быть, плесень как раз препятствует пересыханию верхнего слоя.
По вкусу это характерный сальчичон только с запахом фенхеля, слегка пахнет грибами. Фенхель перебивает грибной запах.
Структура колбасы плотная, однородная. Оболочка легко снимается.

Собакоинспекция одобряет)

Сыровяленый сезон на этом закончен, переходим на структурированные ветчины и всякие вкусняшки горячего копчения!)

С наступающими выходными и спасибо за внимание!
До новых встреч!