Ответ на пост «Как делают колбасу»⁠⁠11

В своё время отработал на нескольких мясокомбинатах, в том числе и на кошерном производстве. По поводу статьи есть что заметить:

1. Да, в колбасе есть мясо.

И? На то она и колбаса, вообще-то. А вот какого качества там мясо, какого животного, какой части животного и самое главное сколько его в принипе - другой вопрос. В колбасе "Классическая" "Красная цена" объёмом 350 гр. по цене 60 рублей тоже есть мясо, да.

2. Нет, в колбасу не добавляют туалетную бумагу (вы цену то на неё видели, 1 кг сортирки дороже мяса xD)

В колбасу добавляют целюлозу как пищевую добавку (пищевая добавка Е460). Как известно бумага тоже состоит из целюлозы вот и пошла аналогия. Целюлоза это органическое соединение и углевод, получаемый преимущественно из древесины. Он используеться в фармацевтике - кремах, мазях, зубных пастах, в биотопливе, в производстве картона, бумаги, денежных банкнот. Так же и в колбасе, хлебе, кондитерских изделяих и прочее и прочее. А с советских времён в колбасе встречалась бумага, благодаря микро остаткам бумажной упаковки, которая могла остаться на колбасе. В технологическом аспекте производства может оказаться брак - так называемый "битый фарш". Фарш который подвергся сильной механической нагрузке не способен удерживать мясной сок, который вытекает, и остаётся сухое мышечное волокно, которое напоминает бумагу. Этим грешат начинающие производители и слишком жадные.

3. Нет, в колбасу с потолка не падают крысы и мыши.

В настоящее время пожалуй что нет. Однако в мою бытность на производстве (середина 2000-х), в фарш добавляли "некондицию" при куттеровании (Куттерирование - вторичное измельчение фарша для мелкой фракции) - там были колбасы покрытые плесенью, плесень просто срезали. По поводу крыс слышал, сам не видел. Видимо это байка ещё со времён царя Гороха. Слышал про ногти которые упали в фарш, потому-что фаршесоставитель перчатки не надела. Сам не видел, но это крайне редко могло быть. Тогда. Сейчас уже вряд-ли - за этим следят лучше.

4. Да, колбасу можно есть.

Без коментариев.

5. Самая лучшая колбаса - ГОСТ. Бери не ошибёшься(ГОСТ это когда на пачке написано "колбаса ГОСТ" - любительская, русская, докторская, Краковская, сосиски молочные, сардельки телячьи, свиные, шпикачки ГОСТ(они же москворецкие и тд)) Но мой друг, смотри внимательнее, ибо порой бывает, например, на пачке написано колбаса по-Докторски. Это уже нихуя не ГОСТ.

Видимо вы работали до 2003 года я предпологаю. "Новый" ГОСТ 52196 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», принятый в 2003 году, крайне либерален. По сути, он разрешает класть в колбасу всё. Рецептов Докторской и других колбас, в отличие от старых ГОСТов, там не приводятся вообще: в нём не прописано, сколько и какого мяса и других компонентов нужно добавить и смешать. Указано лишь, что в готовой Докторской должно быть: белка – не менее 13%, жира - не больше 22%, влаги, сиречь, воды - не больше 65%, соли – не более 2,2%.

Поскольку рецепт жёстко не прописан, а контроль ведётся просто по содержанию белка, почему вместо более-менее приличного мяса не добавлять в колбасу любые белки. Отсюда, и свиная шкурка – она же из белка, добавляют растительный белок (в основном, из сои), мясо или белок птицы (часто на поверку она оказывается так называемым мясом механической обвалки) или, как пишут обычно в составе, «животный белок». За этим абстрактным понятием чаще всего кроется порошковый белок, который делают из той же шкурки, связок и прочей соединительной ткани. По сути, это коллаген. Из него с помощью воды делают коллоидную массу типа студня, и добавляют в колбасы.

Так что ГОСТ в сегодняшнее время вообще не панацея. Уже 22 года.

Единственно что могу сказать, если прям уж искать настоящие мясные изделия, то кошерное мясное производство этому соотвествует полностью, работают на совесть, всё проверят неоднократно - некачественный продукт вообще на рынок не выдет. Всё постоянно моют, каждое животное тщательно проверяют на болезни перед забоем и прочее. Однако цены там такие, что проще вообще либо от мяса вообще отказатся, либо делать колбасу дома самому.

Так что пробуйте, экспериментируйте, составляйте свой собственный рейтинг - панацеи как таковой от некачественного продукта нет. Либо кошер за 100500 денег.

P.S. На производстве халяль не работал, но по собственным наблюдениям лет 15 назад халяльные колбасы были хоть и не везде, но вкусные, хотя и дороговаты. Сейчас много где продаются, цены чуть ниже стали, но качество упало сильно.