Ответ на пост «Борщ раздора»1
Ох долбушки-воробушки. Ни кислота, ни сахар не сохранят цвет борща. А вот свекольную нотку в борще убивают на раз.
Запомните, а лучше запишите на фартуке плиты. Свёкла закладывается в борщ 2 раза:
‐ первый — на крупную тёрку или соломку. Это даст борщу вкус.
- второй — на мелкую тёрку после капусты минуты за 3 до выключения. Это даст борщу цвет.
Не важно, жарите вы борщ походным методом, или полдня готовите его из бульона. Именно закладка свёклы в 2 этапа дают борщу вкус и цвет, а не уксус с сахаром.
Свекольный красный пигмент - бетанин (из группы беталаинов) - является природным индикатором pH(водородный показатель). Его молекула наиболее стабильна и имеет яркую красную/малиновую окраску в кислой среде (оптимально при pH 4-5). В нейтральной и особенно в щелочной среде бетанин меняет структуру: он депротонируется, окисляется или гидролизуется, в результате чего цвет становится жёлто-бурым, а сам пигмент разрушается. Так что ты спиздемши.