Добрый день! Если есть технологи по хлебо-булочному производству или опытные пекари прошу помочь. При отстое теста в формах для формового хлеба отслаиваются верхние слои. Что делаем не так и как это исправить?
Когда то студентом был помощником пекаря... Такое происходит по разным причинам напишу в порядке убывания. 1) Плохая мука. Понятное дело что все хотят сэкономить, берут галимую муку подешевле, пытаются подмешивать к ней хорошую находя тонкую грань когда чуть меньше хорошей муки подмешал и все идет прахом. Так вот в данном случае нужно добавить хорошей муки. В принципе все становится видно еще на этапе замеса теста - после остановки машины, огромный бублик не должен сразу расплываться, он должен держать форму, рукой бъешь - должен быть упругим, а не вминаться сразу. 2) Опара. При плохо отлаженной технологии производства слишком часто хлеб в формах киснет в парилке, он сдувается и идет кислый запах. Такое прокисшее тесто ни кто не выкидывает, все это дело вычищают из форм в чан, а дальше... Дальше это кислое тесто подмешивают к новому, и вот тут то мы получаем то что на картинке, некрасивый порваный хлеб, да еще он на вкус будет существенно хуже, черстветь будет очень быстро. 3) Руки и оборудование, это когда мука нормальная, но тестомес просто не умеет, не может подобрать пропорции, подобрать влажность и температуру парилки.. или нет нормального оборудования.
Когда то студентом был помощником пекаря...
Такое происходит по разным причинам напишу в порядке убывания.
1) Плохая мука. Понятное дело что все хотят сэкономить, берут галимую муку подешевле, пытаются подмешивать к ней хорошую находя тонкую грань когда чуть меньше хорошей муки подмешал и все идет прахом. Так вот в данном случае нужно добавить хорошей муки.
В принципе все становится видно еще на этапе замеса теста - после остановки машины, огромный бублик не должен сразу расплываться, он должен держать форму, рукой бъешь - должен быть упругим, а не вминаться сразу.
2) Опара. При плохо отлаженной технологии производства слишком часто хлеб в формах киснет в парилке, он сдувается и идет кислый запах. Такое прокисшее тесто ни кто не выкидывает, все это дело вычищают из форм в чан, а дальше... Дальше это кислое тесто подмешивают к новому, и вот тут то мы получаем то что на картинке, некрасивый порваный хлеб, да еще он на вкус будет существенно хуже, черстветь будет очень быстро.
3) Руки и оборудование, это когда мука нормальная, но тестомес просто не умеет, не может подобрать пропорции, подобрать влажность и температуру парилки.. или нет нормального оборудования.