От рисового поля до бокала: полный путь сакэ
1 октября в Японии отмечается День сакэ. Эта дата символизирует начало нового производственного сезона, поскольку именно к этому времени завершается сбор риса, и можно приступать к производству напитка из зерна нового урожая. Тодзи (главный мастер производства) и его команда проводят обрядовые церемонии, а бары и рестораны устраивают дегустации. День сакэ объединяет культурный и производственный цикл и подчёркивает статус напитка как национального символа.
Популярное представление о японском национальном алкогольном напитке сакэ, бытующее в массах, состоит в том, что это крепкий дистиллят, напоминающий водку, который пьют обжигающе горячим. Как и положено всякому приличному мифу это представление не имеет ничего общего с реальностью. Сакэ является напитком брожения, который по своей сути гораздо ближе к крепкому пиву или вину, и употребляется преимущественно охлаждённым или умеренно тёплым, но далеко не горячим.
Технология его чрезвычайно причудлива, но, несмотря на это, насчитывает уже почти 1.5 тысячи лет - государственные хроники эпохи Нара фиксируют сакэ при дворе уже в 689 году. Именно тогда при императорской администрации было создано ведомство «мики-но цукасá», отвечавшее за приготовление священного и придворного сакэ. Кодекс «Энгисики» (927 год) подробно описывает ритуальные и технологические нормы приготовления.
В качестве сырья для напитка используется рис особых сортов, характеризующихся крупной крахмальной сердцевиной. Зерно подвергается шлифовке, при которой удаляются внешние слои, богатые белками и жирами, но бедные крахмалом и, поэтому, не дающие в потенциале сахаров, способных бродить. Чем выше степень полировки, тем чище и изящнее вкус готового напитка. После шлифовки рис промывают от смолотой в пыль части, замачивают на несколько часов и подвергают пропариванию (что важно - не варке, а именно пропариванию, не превращающему рис в кашу), что позволяет сохранить плотную структуру.
Далее около двадцати процентов риса отделяется и используется для выращивания грибка Aspergillus oryzae, известного как кодзи. Этот вид принадлежит к тому же роду, что и Aspergillus niger — чёрная плесень, разрушающая хлеб и фрукты. Однако, в отличие от плесени, A. oryzae не образует токсинов, но при этом обладает высокой ферментативной активностью и его развитие приводит к накоплению в рисе большого количества энзимов, расщепляющих крахмал до простых сахаров. В японской культуре этот микроорганизм имеет особый статус: в 2006 году он был официально признан "национальным грибом", поскольку именно этот эффект лежит в основе сакэ, мисо, соевого соуса и других традиционных продуктов.
Выращивание кодзи является принципиальным ключевым этапом. Пропаренный рис помещают в специальные тёплые помещения, где грибок развивается в течение примерно сорока восьми часов. Массу регулярно перемешивают, чтобы предотвратить перегрев, и к концу процесса рис покрывается белым налётом, насыщенным ферментами. Этот кодзи-рис обеспечивает основу для последующего брожения всего остального риса.
Но, прежде чем начнется брожение всего будущего саке, должен пройти еще один этап - из смеси риса, кодзи и воды отбирается небольшой объём и в нем выращивается концентрированная дрожжевая культура. Для обеспечения чистоты и подавления прочих патогенных микроорганизмов в эту смесь добавляют молочную кислоту. Сегодня это делается искусственно, а не в результате естественного развития молочнокислых бактерий. Это делало исторический процесс еще более продолжительным и сложным, но, как принято считать, придавало напитку дополнительные вкусовые нюансы.
Главное брожение проводится в крупных дубовых ёмкостях и длится от трёх до пяти недель. Температура поддерживается крайне низкой — около 8–12 °C, ниже, чем даже при брожении белого вина. Такой режим замедляет процесс, но позволяет сохранить чистоту и тонкость ароматов. В ходе брожения ферменты кодзи продолжают преобразовывать крахмал в сахара, которые дрожжи тут же превращают в спирт. Эта схема, называемая параллельной ферментацией, является уникальной для сакэ и практически не встречается в производстве других напитков.
После завершения брожения жидкость отделяется от твёрдого осадка при помощи прессов или самотёком из плотных тканевых мешков. Затем уже почти готовый напиток отстаивается, фильтруется и подвергается пастеризации при температуре около шестидесяти градусов. Стандартная практика предусматривает двойную пастеризацию — после фильтрации и перед розливом. Существуют варианты без пастеризации, требующие хранения исключительно в условиях низких температур, а также нефильтрованные типы, обладающие более выраженным рисовым характером. Все, процесс завершен! Сакэ можно пить.
Сроки хранения зависят от вида. Обычное пастеризованное сакэ сохраняет свои лучшие качества в течение года-двух, непастеризованное лучше ограничить в хранении лишь несколькими месяцами, тогда как выдержанные разновидности могут сохраняться десятилетиями, развивая янтарный оттенок и сложные вкусовые тона.
Температурный режим подачи является определяющим для восприятия. Премиальные сорта употребляются охлаждёнными, что позволяет сохранить тонкие фруктовые и цветочные ароматы. Более простые и насыщенные виды традиционно подаются тёплыми, при температуре около сорока–пятидесяти градусов, что смягчает кислотность и подчёркивает вкус. Подавать напиток в сильно нагретом виде не рекомендуется: высокие температуры разрушают ароматическую структуру и делают вкус грубым.
Посуда также отражает традицию и назначение. Для повседневного употребления используют небольшие керамические чашки и кувшинчики, позволяющие подогреть напиток. Для торжественных церемоний предназначены плоские чаши. В современной практике всё чаще применяются винные бокалы, особенно для высококачественных сортов, где необходимо подчеркнуть аромат.