О химии вина, ароматах и скептиках
На пикабу есть посты типа Мамкин сомелье и похожие, в которых поддерживается мнение о том, что все сомелье мошенники, все вино делится на кислое, сладкое и красное, а все остальное - гомеопатия и обман. На самом деле все, как обычно, не так. И поскольку пишут их люди (в основном) с критическим складом ума, поэтому аргументацию «попробуйте и сравните» не использую, а пойдем по химии.
На картинке - 3-меркапто-метилбутан1-ол (киса). Он же содержится в почках черной смородины и в кошачьем лотке как продукт реакции фелинина с атмосферным воздухом.
Итак, что такое вино и/или виноградный сок с химической точки зрения? Это жидкость, состоящая из (упрощая) воды, углеводов (моно и полисахаридов), органических кислот (от непосредственно винной до яблочной, лимонной и многих других), спиртов, фенолов, минеральных веществ и азотистых компонентов. Углубляться в весь этот химзавод я не буду, нам интересно только то, что влияет на ароматику и вкус конечного продукта. Считается что таких соединений более 350, и основные группы это терпены, тиолы или меркаптаны, пиразины, норизопреноиды, кислоты, кетоны и спирты. Микс из концентраций этих веществ и формирует ароматику и вкус каждого конкретного вина, более того, в зависимости от сорта (сортов) винограда, терруара, метода сбора и винификации, выдержки в бочке или в квеври или в стали (впрочем, это все терруарные понятия) и т.д. все эти вещества могут присутствовать в вине в самых разных сочетаниях и концентрациях, от невоспринимаемых нашими органами чувств до доминирующих. Давая в итоге именно те отличия, которые позволяют профессиональным сомелье или неленивым на записи любителям с легкостью отличать пино нуар из Бургундии от мальбека из Аргентины - да и от пино нуара из Орегона тоже.
На картинке - 4-этилфенол, меркаптанэтанол (животные тона)
Это не магия и не гомеопатия - это химия, все эти вещества имеют свои ароматы и вкусы (например, одно из всем известных фенольных соединений - это танины, опознать их наличие в вине ну очень просто), а тренированный нос просто сразу опознает наличие или отсутствие в ароматике и вкусе вина определенных химических компонентов, работая как методом исключения (это НЕ выдержка в бочке), так и методом узнавания (минеральность, зеленые яблоки, лимон, высокая кислотность) - уж не Chablis ли это? Или такие яркие ноты как нефтяные (бензольные) у рислингов или кошкины у совиньон бланов. Еще раз повторю - это не воображение, это конкретные соединения, поделенные на группы с точки зрения их химических характеристик.
На картинке - много терпенов, очень много (цветы, экзотические фрукты, пряности)
К сожалению, пока не придумали «портативный универсальный анализатор», в который можно было бы залить жидкость и сразу получить полный список того, из чего она состоит с точки зрения химии, но чтобы пить вино такая штука и не нужна, вкусы у всех разные. Почему я и рекомендую всем, кто любит и пьет регулярно вина, записывать названия и для себя описывать ароматику и вкус каждого продегустированного вина.
На картинке - пиразины (зеленый перец, зеленые помидоры, лечо)
Теперь про сомелье. Мнение о том, что сомелье это профессиональные бухарики, научившиеся с умным видом говорить о том, что «аромат роз в этом вине прекрасно сочетается с нотками спелых фруктов, морошки и мошонки» в корне неверно. В первую очередь, профессия сомелье (сразу оговорюсь - я НЕ сомелье, я обученный любитель) подразумевает отличное знание географии и климатологии (спросите любого кто называет себя сомелье что такое течение Гумбольта, если не ответит - повод усомниться), почвоведения (например, разница между правым и левым берегом Бордо и что такое эстуарий Жиронда), методов производства вина от способов подрезки лоз до отличий метода Шарма в Просекко и метода Шарма в Асти), химии, знания наизусть всех ключевых сортов винограда и регионов, в которых они используются (контроль - какой всем известный сорт также называется Кот и где), истории (контроль - кто сыграл основную роль в становлении Бордо как винодельческого региона), и куче еще дисциплин. При этом сомелье пробуют вина ежедневно, постоянно делая записи, тренируя свой химанализатор в носу и во рту на безошибочное определение тех или иных химических соединений в вине, отвечающих за соответсвующие ароматику и вкус. И да, в профессиональной работе они их выплёвывают, увы(.
На картинке - 6-триметил-1,2-дигидронафталин (бензольная, нефть и нефтепродукты)
Ну а теперь к веселому, несколько примеров кто же за что отвечает. Начну с мерзости, она хайповая:
6-триметил-1,2-дигидронафталин - отвечает за бензол в рислингах. Я его называю «аромат паддока Ф1», мне лично он нравится.
3-меркапто-метилбутан1-ол - pipi de chat, кошка, черная смородина, скошенная трава для разных концентраций, я его терпеть не могу и выкупаю на дегустациях сразу, свойственен совиньон блану, но не всем. Знаю многих, кто от него без ума, а по мне так это зассаная хрущевка.
4-этилфенол, меркаптанэтанол - тот самый запах скотины, животного, скотного двора. Меня от него воротит, но знаю многих, кому эти ноты нравятся.
этилацетат - лак для ногтей, жидкость для снятия лака. Обычно считается дефектом, но иногда виноделы сознательно его появление допускают
Но есть и приятные и их больше:
метоксипиразины (зеленый перец, овощные тона) - очень силен в совиньон бланах
гераниол (роза)
линалоол - лаванда, ландыш
дамасценон - экзотические цветы и фрукты
цис- и транс-фарнезол – сладкие цветы, легкий мед, липовый цвет
Ну и кто пробовал запрещенное в Европе вино из изабеллы:
метилантранилат – «изабелльный» аромат, земляника.
Все 350 перечислять не буду.
Все эти соединения были выделены, у них есть химические формулы, а профессиональные сомелье, дегустирующие тысячи вин в год, отменно научились определять их наличие и концентрацию в ароматике и вкусе, и, используя свои знания и опыт, не УГАДЫВАЮТ вино, а работают по принципу компьютера/нейросети, сопоставляя органолептические характеристики вина со своей наработанной базой данных в голове, содержащей информацию о сортовых признаках, признаках методов винификации и выдержки и знаниях о том кто и где эти признаки в таких сочетаниях использует. И самое главное - сомелье договорились в рамках единой системы, какими словами они описывают те или иные оттенки ароматики, вкуса, цвета и других характеристик вина, и их придерживаются.
А вот обычные потребители спорить об ароматах будут всегда, так как у нас не одна на всех химическая лаборатория в носу, а очень, во-первых, разный порог чувствительности к содержанию ароматических веществ, а во-вторых - у каждого своя система ассоциаций в ароматике, мне, например, сложно будет убедить жителя Самоа, что вино имеет явный аромат черноплодной рябины, он с ней не сталкивался никогда, а на крайнем севере крайне сложно с ходу ассоциировать аромат с маракуйей, так как это не то чтобы фрукт ежедневного потребления. Для французов аромат «грибов» - это шампиньоны, а для меня, извините, это белый гриб, и нам друг друга не понять). Поэтому каждый кто хочет стать сам себе сомелье - должен наработать собственные ассоциации, в чем методики оценки WSET (Wine & Spirit Education Trust) и колесо ароматов (и то и другое гуглится мгновенно) - в помощь. Вот такое например. Но лучше WSET, на сайте есть все методики, колесо больше для домашнего использования.
Лига Алкобушников
12.5K пост45K подписчик
Правила сообщества
Внимание!!! Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Рекомендация:
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
Если хотите поспорить по поводу правил, то помните - спорить с алкоголиками себя не уважать. Так и до бана недалеко.