Масляная рыба - разбор деликатеса⁠⁠

Привет.

Этот пост вырос из серии "Краткая энциклопедия вкусняшек" за авторством yeks, в секции комментариев прозвучала просьба рассказать про масляную рыбу как деликатес, и её особенности. Вот ответ на эту просьбу.

Масляная рыба - достаточно часто встречающийся деликатес, её цена не заоблачно высока, а вкус и консистенция делают её очень популярной. Как правило, приготовляется методом холодного копчения, т.е. после засолки рыбу выдерживают в коптильне при температуре от 20 до 30 градусов Цельсия, что сохраняет её природную влажность.

Естественно, как и любой жирный продукт, масляная рыба превосходно принимает этот способ приготовления.

Вот она в готовом виде:

Но, как обычно, есть один нюанс: в этих ваших ынтырнетах существуют истории о том, как, поев масляной, гурман основательно испортил штаны. Гуглится элементарно, в том числе был пост про это на Пикабу в 2016-м: Осторожно! Масляная!

Теперь кратко, как это работает:

Сырьё для приготовления этого деликатеса бывает четырёх видов:

Строматей (stromateus brasiliensis):

Американская масляная рыба (peprilus triacanthus):

Австралийская сериолелла (seriolella brama):

Обращаю внимание, что внешне эти рыбы очень похожи друг на друга.

Вместе с тем, есть и четвёртый вид - эсколар, она же серая макрель/скумбрия, она же рыба-масло (да, именно "масло", а не "масляная", вид lepidocybium flavobrunneum)

Внешний вид подозреваемого:

Её особенность в том, что вместо триглицеридов жирных кислот (жиров), она накапливает моноглицериды этих самых кислот (иначе говоря, воски). У человека нет ферментов, которые позволяют расщеплять эти вещества, поэтому они беспрепятственно проходят через кишечник в неизменённом виде. Большое их количество оказывает слабительное действие, поэтому в английском рыбка получила ироничное название Ex-Lax fish (Ex-Lax - бренд слабительного).

Употребление этой рыбы в пищу, именно ввиду этого эффекта, в данный момент запрещено в Японии, Италии, в процессе обсуждения запрет на употребление в Китае.

Можно ли понять, что используется в готовом продукте в качестве сырья? Если коротко - нет. Этот вопрос в данный момент - на совести производителя, некоторые указывают название на упаковке. Типа того: "Состав: масляная рыба (строматей), соль". Есть производители, которые этого не делают.

Есть ли способ "предохраниться" от проблем? Если коротко - да, для этого ограничить порцию ста пятьюдесятью граммами в день. Для взрослого человека это - более-менее нормальный объём, который не окажет яркого слабительного эффекта.