Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная
Легендарная Краковская колбаса. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Краковскую колбасу по - шагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение, горячее и холодное.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина не жирная - 30% от веса сырья,
Свинина не жирная - 30%,
Свинина грудинка - 20%,
Шпик свиной хребтовой - 20%,
Соль поваренная - 1%,
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1%,
Сахар - 1% от веса сырья,
Перец чёрный+душистый+белый - 0,5%, от веса сырья,
Чеснок сухой - 1% от веса сырья,
Чеснок свежий - 0,5% от веса сырья.
Приготовление:
Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.
1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);
2. Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена);
3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;
4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;
вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;
При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов,
во избежании бульонного отёка
5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);
6. Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;
7. Отдых 6-8 часов;
8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней
температуры в 68-70 градусов;
9. Отдых 6-24 часа;
10. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;
11. Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов;
Приятного аппетита!
ПОДРОБНЕЕ В ВИДЕО-РЕЦЕПТЕ:
ПОШАГОВОЕ ФОТО К РЕЦЕПТУ:
Кулинарная мастерская
11.1K пост49.1K подписчиков
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ()
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой .
Данные правила действуют с 20.02.2020г