Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная⁠⁠

Легендарная Краковская колбаса. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Краковскую колбасу по - шагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение, горячее и холодное.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говядина не жирная - 30% от веса сырья,

Свинина не жирная - 30%,

Свинина грудинка - 20%,

Шпик свиной хребтовой - 20%,

Соль поваренная - 1%,

Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1%,

Сахар - 1% от веса сырья,

Перец чёрный+душистый+белый - 0,5%, от веса сырья,

Чеснок сухой - 1% от веса сырья,

Чеснок свежий - 0,5% от веса сырья.

Приготовление:

Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.

1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);

2. Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена);

3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;

4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;

вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;

При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов,

во избежании бульонного отёка

5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);

6. Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;

7. Отдых 6-8 часов;

8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней

температуры в 68-70 градусов;

9. Отдых 6-24 часа;

10. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;

11. Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов;

Приятного аппетита!

ПОДРОБНЕЕ В ВИДЕО-РЕЦЕПТЕ:

ПОШАГОВОЕ ФОТО К РЕЦЕПТУ: