Постараюсь немного полезного привнести, возможно кому-то поможет.
1. Вареная (со шпиком и без) - визуально по срезу сложно определить качество состава. Если колбаса со шпиком, то он обязательно должен быть кипельно белым. Присутствует даже незначительная желтизна шпика или прозрачность шпика лучше не берите такую. Структура среза НЕ должна быть идеально гладкой, какой бы ни был крутой куттер на производстве, настоящее мясо в структуре колбасы будет "волокниться". В идеале структура вареной колбасы должна быть слоистой, т.е. зацепив краешек ножом или пальцем можно разобрать весь отрезанный кусок как рулетик. Вкус обманчив, хотя многие ориентируются на него. Вареную колбасу можно проверить сварив кусок, при нормальном содержании мяса кусок немного уменьшится в объеме и свернется (покорежится), при попытке откусить четко почувствуете, что сваренный кусок стал жестче, структура на срезе проявится более явно. Хороший шпик спасет плохое мясо в колбасе, хорошее мясо плохой шпик - никогда. Ну и банальное для всех колбас: элементарное насыщение, т.е. утоление голода, 2 бутерброда с нормальной колбасой дают четкое насыщение. Колбасой, в составе которой куриный фарш, насыщения точно не будет.
2. Копченая, хоть в/к, хоть п/к. Ценник от 350 вне зависимости от региона, тем более мск, это минимум от чего вообще стоит отталкиваться при покупке. Наличие кускового мяса в составе, его очень хорошо видно на срезе, про шпик написал ранее, то же самое. Не советую брать всякие сервелаты где по срезу трудно определить состав (обывателю, да и иногда даже технологу), но если любите именно такой вид колбас, типа сервелатов, то берем, пробуем, но только не варим, как вареную, а жарим, результат должен быть такой же, небольшое уменьшение в объеме, сворачивание, более плотная текстура после жарки. При нахождении продолжительное время в тепле копченая колбаса норм. качества не должна стать мягче.
3. Сосиски. При варке наличие мясного аромата (то же относится и к пельменям). Волокнистая структура. Сломайте сырую сосиску пополам, на одной из половинок должен остаться конусообразный бугорок высотой не менее 2/3 от толщины сосиски. После варки сосиска норм. качества не должна стать намного больше в объеме, должна сохранить плотность и волокнистость, то есть в буквальном смысле сосиска должна хрустеть или скрипеть на зубах (звучит смешно) при откусывании. Последние неплохие, которые понравились, были по-моему говяжьи из гарибальди руб по 350.
Я не технолог и не профессионал в данной области, имел отоношение к колб. пр-ву в прошлом, все на основе собственных наблюдений.
И главный совет: лучше купите 200-300 граммов колбасы по 500-600 руб., чем 400-600 по 250-300.