Когда солить мясо: до или после обжарки⁠⁠1

В очередной раз столкнувшись с сектой свидетелей того, что до обжарки мясо солить нельзя ни в коем случае, а то соль вытянет все соки, провёл небольшой кулинарный опыт. Вот три одинаковых, ну или почти одинаковых, кусочка мяса, отрезанных от одного и того же стейка мачете, что, в данном случае не принципиально.

Первый слева кусок я не солил — это контрольная группа. Второй кусок засолен парой щепоток мелкой соли. Третий — крупной солью с явным избытком по принципу «мясо само знает, сколько соли ему взять»

Время засаливания 15 минут. Потом «стейки» были обжарены с парой капель масла по 3 минуты с двух сторон на огне выше среднего. В какую-то конкретную прожарку я попасть не пытался: здесь главное, чтобы куски мяса подвергались идентичным кулинарным операциям. Попал в medium well.

Ну и вот ради чего всё это затевалось.

Первый кусок, который я вообще не солил, потерял с выходом влаги 19,9% массы. Второй, который был засолен мелкой солью — 21%. Третий, который был засолен с явным избытком крупной соли — 19,7%, то есть, несмотря на то, что он был вусмерть пересолен, потери влаги составили даже меньше, чем в первом случае, когда соли вообще не было. А всё потому, что при такой продолжительности засолки, основное количество влаги будет потеряно при обжарке, а не вследствие работы осмоса при засаливании. Лучшим же на вкус был признан кусок №2.

Вывод: солите когда хотите, на степень иссушения мяса это не повлияет, но зато повлияет на вкус. Предварительно засоленный, но не пересоленный стейк, явно выигрывает у пресного или посоленного после за счёт того, что соль проникла в мясо и сработала на усиление вкуса, а не была рассыпана по корочке после обжарки.

See ya!