Калтык: как приготовить и вкусно употребить⁠⁠

Сегодня поговорим о такой полезной и вкусной еде как калтык. Он не такой частый гость на домашней кухне, как, например, сердце или печень, но вполне достоин занять своё место среди повседневных блюд.

Итак, что собой представляет калтык? Это просто-напросто горло свиньи, коровы или барана. Купить его можно на рынке или заказать с доставкой в некоторых мясных онлайн-магазинах. У меня говяжий калтык есть в шаговой доступности (на рынке у метро), поэтому сегодня речь именно о нём.

Вот так выглядит говяжий калтык в единичном экземпляре:

Я прекрасно понимаю, какие ассоциации калтык может вызвать у гусаров, поэтому огромная просьба: держите свои фантазии в руках )).

А вот так выглядят четыре килограмма:

В калтыке довольно много мяса и относительно мало жира (13 г белка и 12 г жира). Калорийность сырого калтыка — 148 Ккал. Этот субпродукт богат кальцем, коллагеном и эластаном, что полезно для кожи, суставов и связок. Еще одно неоспоримое достоинство — цена. Я беру по 120 руб. за килограмм и считаю, что для продукта, который на 80% состоит из мяса это просто даром.

Как приготовить калтык?

Если совсем коротко, весь процесс готовки калтыка сводится к его варке и тушению. Вначале субпродукт необходимо замочить на несколько часов, затем залить холодной водой и варить как обычное мясо или курицу.

Есть нюанс: если вы хотите получить просто варёное мясо, воду можно не менять, но тогда бульон получится мутноватый. Мне жаль прекрасного бульона, поэтому делаю так: довожу до кипения, снимаю пену, затем вынимаю калтык и заливаю его чистой холодной водой. После второго закипания добавляю коренья (лук, морковь, если есть — корень сельдерея или петрушки), убавляю нагрев до минимума и оставляю спокойно побулькивать 2,5-3 часа. В конце варки кладу соль. Таким образом, получается нежное и очень вкусное варёное мясо плюс бульон, который можно использовать для щей или борща.

Вот так выглядит отварной калтык в разрезе:

А вот несколько поварских выкладок, которые могут пригодиться. Вес одного говяжьего калтыка в сыром виде — примерно 230-250 г. Уварка составляет ~30% и готовый калтык будет весить 165-180 г. В нём будет маленькая косточка (~6-7 г) и хрящики (~25-30 г). Хрящики можно вынуть, а можно и съесть: после трёхчасовой варки они становятся совсем мягкими. Остальное — просто мясо. Используя мультиварку-скороварку или афганский казан, время варки можно заметно сократить. Калорийность отварного калтыка (учитывая, что часть жира уходит в бульон) получается ~175 Ккал.

Дальше всё зависит от вашей фантазии. Можно употребить калтык просто в варёном виде с горчицей или хреном.

Можно сварить борщ, разобрать калтык и, удалив из него хрящики и косточку, добавить в первое. Можно прокрутить через мясорубку и сделать макароны по-флотски или начинку для блинчиков или пирожков. Наконец, калтык отлично подойдет для рагу: правда, в этом случае есть смысл не разваривать его до полной готовности, а после варки в течение двух часов переложить в ёмкость с овощами и дотушить вместе с ними.

Мы же в этот раз приготовим калтык с томатами и морковью.

Ингредиенты:

калтык отварной — 4 шт;

лук репчатый — 500 г;

морковь — 400 г;

томаты — 1 кг;

чеснок — 15-20 г;

кинза — 30 г;

перец чили острый — ½ стручка;

масло сливочное — 30 г;

соль — 10-15 г (пробуем!);

специи — какие любите: хмели-сунели/прованские травы/и т.п.

Возьмём четыре предварительно отваренных калтыка (этой порции более чем достаточно, чтобы насытить двух человек). Учтите, что соль в рецепте указана из расчёта, что вы уже солили калтык при варке.

Лук режем мелким кубиком и пассеруем до золотистости на сливочном масле. Морковь измельчаем на крупной тёрке, добавляем к луку и пассеруем до мягкости.

Томаты моем, ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Затем измельчаем, но не совсем «в труху», а до состояния мелких кусочков (я использую кухонный комбайн). Перец чили рубим на мелкие кусочки и добавляем к томатам.

На дно кастрюли выкладываем половину лука и моркови в качестве «подушки» и треть томатов. Укладываем в один слой калтык. Сверху заливаем второй третью томатов, закрываем второй частью лука и моркови и выливаем оставшиеся томаты.

Тушим на медленном огне 30 минут. Пока тушится, измельчаем чеснок и кинзу. Снимаем крышку, добавляем соль, специи, чеснок с кинзой и слегка «утапливаем» всё это с помощью кулинарной лопатки. Тушим ещё 15 минут, выключаем и оставляем на полчасика настояться. Подаём с зеленью, при желании можно гарнировать отварным картофелем (самый «писк» это мелкий картофель, отваренный и потом обжаренный до румяных бочков).

После тушения в томатно-морковной смеси калтык становится намного богаче вкусами, а консистенция настолько мягка, что кроме вилки других приборов не понадобится. Если кто-то возьмёт этот замечательный субпродукт на вооружение и попробует приготовить — буду рад.