Как я делаю медовуху. ч. 2⁠⁠

Итак. Мы поставили муст на брожение. Дальше решаем что нам надо. Я брожу до нуля - люблю сухую. нужен сахар на остатке - бродим до нужного сахара. Но учитывайте, что при разливе вам нужно будет этот сахар сохранять и брожения в бутылке идти не должно. Обо всем этом позже

На этом этапе контролируем сахар. Повторюсь, брожение не должно идти быстро. Периодически меряем сахар и понимаем скорость поедания его дрожжами. Минимизируем контакт с воздухом - никакому алкоголю лишнее окисление и риск получить заражение ещена пользу не шел.
Брожение завершено.

Снимаем с осадка

На дне бродильной емкости у нас есть мертвые дрожжи, а если добавляли фрукты/травы/ягоды - заферментированное сырье. Этот осадок может давать нам неприятную горчинку и запах брожения. Снимаем с осадка - аккуратно фильтруем и переливаем. Не жадничаем - остатки муста с дрожжами на дне лучше слить,  чем пытаться фильтровать и закинуть дрожжей в емкость. Ставим емкость с мустом в холод. Балкон, погреб, улица. Спустя некоторое время у нас снова появится осадок. Уже тоньше. Аналогично снимаем и с него и так постоянно пока его не будет. Вино, сидр, мед - все это не терпит суеты. Не торопитесь.

При снятии нам важен запах и цвет. Запах не должен содержать фенольных тонов, гнили, тухлятины, дрожжей, брожения, кваса. Цвет может быть любым если мы добавляем что-либо кроме меда. Он может варьироваться в зависимости от вида меда и добавочных ингредиентов (например, фруктов, солода). Некоторые сорта меда почти чистые, а другие могут быть темно-коричневыми. Большинство – от соломенного до золотого. Если сорт меда не заявлен, то допустим почти любой цвет. Если же сорт меда заявлен, то цвет должен напоминать использованный мед. Должны приниматься во внимание оттенок, насыщенность и чистота цвета. Более крепкие медовухи (стандартная и винная) могут демонстрировать признаки тела (например, следы на стекле — «ножки» или мениск), но в восприятие его может вмешиваться высокий уровень карбонизации.  Важное правило - прозрачность. Не должно наблюдаться мути и взвесей. Для прозрачности и принудительного удаления взвесей дрожжей из муста можно использовать осветлители.

Осветление и оклейка

Кисельсуль+ китозан - отличное сочетание. За 1-3 дня снимет муть и осветлит напиток.

Яичный белок - наиболее безопасно для сохранения вкуса и запаха.

Желатин/агар-агар - сильно воруют объем

Бентонит -  ворует объем и вкус.

Ну или положитесь на время и холод

Медовуха почти готова. Разливаем. Можно оставить на балконе (если там нет резких минусов) или в погребе зреть. Можно разлить и отправить зреть в бутылках.
Разлив

Кто во что хочет. Я разливаю в бугельные бутылки. кто-то в пивные под кронен пробки, кто в пластик. Под горлышко не доливаем. Это важно.

Карбонизация

При разливе делаем карбонизацию - то есть чтобы напиток был игристым при откытии. Кто-то использует аппарат типа сифона, я делаю естесственную. Дело в том, что малое количество дрожжей у нас осталось. Вреда вашему ЖКТ не принесут. Но если бы мы не снимали дочиста с осадка и не оклеили - было бы как в историях из комментариев в других постах у меня что купил медовуху и сел на унитаз на трое суток. Если у нас с вами медовуха сладкая- полусладкая - рекомендую остановить брожение полностью, внести серу и карбонизировать сифоном. Иначе нам нужно контролирвоать температуру и условия, при которых остаточный сахар будет перерабатываться в спирт и углекислый газ. С сухой проще. Сахара нет и мы можем просто внести немного сахара (точнее не сахара, я уже писал, что свекольный белый сахар мы не используем) в бутылку. Остатки дрожжей съедят его за время выдержки и мы получим игристый напиток. Для источника сахара при разливе используйте декстрозу (виноградный сахар) или мед. 1 чайная ложка на литр.
Пусть бутылки постоят в тепле 2-3 дня. дальше убираем в холод.
Ставленный мед может зреть годами. Поэтому не торопитесь. Можете открыть первую минимум через полгода. Лучше через год. А часть бутылок спрячьте подальше и откройте спустя еще несколько лет. За сезоны накопится коллекция - вы прочувствуете силу созревания и выдержки.
В следующем посте расскажу про меломели и метеглины. Идет?