Серия «Домашний алкоголь»

Итак. Мы поставили муст на брожение. Дальше решаем что нам надо. Я брожу до нуля - люблю сухую. нужен сахар на остатке - бродим до нужного сахара. Но учитывайте, что при разливе вам нужно будет этот сахар сохранять и брожения в бутылке идти не должно. Обо всем этом позже

На этом этапе контролируем сахар. Повторюсь, брожение не должно идти быстро. Периодически меряем сахар и понимаем скорость поедания его дрожжами. Минимизируем контакт с воздухом - никакому алкоголю лишнее окисление и риск получить заражение ещена пользу не шел.
Брожение завершено.

Снимаем с осадка

На дне бродильной емкости у нас есть мертвые дрожжи, а если добавляли фрукты/травы/ягоды - заферментированное сырье. Этот осадок может давать нам неприятную горчинку и запах брожения. Снимаем с осадка - аккуратно фильтруем и переливаем. Не жадничаем - остатки муста с дрожжами на дне лучше слить,  чем пытаться фильтровать и закинуть дрожжей в емкость. Ставим емкость с мустом в холод. Балкон, погреб, улица. Спустя некоторое время у нас снова появится осадок. Уже тоньше. Аналогично снимаем и с него и так постоянно пока его не будет. Вино, сидр, мед - все это не терпит суеты. Не торопитесь.

При снятии нам важен запах и цвет. Запах не должен содержать фенольных тонов, гнили, тухлятины, дрожжей, брожения, кваса. Цвет может быть любым если мы добавляем что-либо кроме меда. Он может варьироваться в зависимости от вида меда и добавочных ингредиентов (например, фруктов, солода). Некоторые сорта меда почти чистые, а другие могут быть темно-коричневыми. Большинство – от соломенного до золотого. Если сорт меда не заявлен, то допустим почти любой цвет. Если же сорт меда заявлен, то цвет должен напоминать использованный мед. Должны приниматься во внимание оттенок, насыщенность и чистота цвета. Более крепкие медовухи (стандартная и винная) могут демонстрировать признаки тела (например, следы на стекле — «ножки» или мениск), но в восприятие его может вмешиваться высокий уровень карбонизации.  Важное правило - прозрачность. Не должно наблюдаться мути и взвесей. Для прозрачности и принудительного удаления взвесей дрожжей из муста можно использовать осветлители.

Осветление и оклейка

Кисельсуль+ китозан - отличное сочетание. За 1-3 дня снимет муть и осветлит напиток.

Яичный белок - наиболее безопасно для сохранения вкуса и запаха.

Желатин/агар-агар - сильно воруют объем

Бентонит -  ворует объем и вкус.

Ну или положитесь на время и холод

Медовуха почти готова. Разливаем. Можно оставить на балконе (если там нет резких минусов) или в погребе зреть. Можно разлить и отправить зреть в бутылках.
Разлив

Кто во что хочет. Я разливаю в бугельные бутылки. кто-то в пивные под кронен пробки, кто в пластик. Под горлышко не доливаем. Это важно.

Карбонизация

При разливе делаем карбонизацию - то есть чтобы напиток был игристым при откытии. Кто-то использует аппарат типа сифона, я делаю естесственную. Дело в том, что малое количество дрожжей у нас осталось. Вреда вашему ЖКТ не принесут. Но если бы мы не снимали дочиста с осадка и не оклеили - было бы как в историях из комментариев в других постах у меня что купил медовуху и сел на унитаз на трое суток. Если у нас с вами медовуха сладкая- полусладкая - рекомендую остановить брожение полностью, внести серу и карбонизировать сифоном. Иначе нам нужно контролирвоать температуру и условия, при которых остаточный сахар будет перерабатываться в спирт и углекислый газ. С сухой проще. Сахара нет и мы можем просто внести немного сахара (точнее не сахара, я уже писал, что свекольный белый сахар мы не используем) в бутылку. Остатки дрожжей съедят его за время выдержки и мы получим игристый напиток. Для источника сахара при разливе используйте декстрозу (виноградный сахар) или мед. 1 чайная ложка на литр.
Пусть бутылки постоят в тепле 2-3 дня. дальше убираем в холод.
Ставленный мед может зреть годами. Поэтому не торопитесь. Можете открыть первую минимум через полгода. Лучше через год. А часть бутылок спрячьте подальше и откройте спустя еще несколько лет. За сезоны накопится коллекция - вы прочувствуете силу созревания и выдержки.
В следующем посте расскажу про меломели и метеглины. Идет?

Привет! Я обещал рецепт медовухи и попробую его вам дать. Скорее не рецепт, а нечто, приближенное к технологии.

Вышло так, что когда то я захотел делать вино, в процессе полюбил уже больше работать с плодами и ягодами, сместился на сидры и затем уже — перешел к меду. Я полюбил работать именно с медовым сырьем и люблю делать из него вкусные напитки. Меломели, метеглины, чистый мед. Да, я люблю именно напитки по международной стандартизации и в традициях Англии и Германии. Русские медовухи меня никогда не устраивали, а продаваемая кустарная с дрожжевым запахом… Подавно не люблю.

Поехали.

Я делаю большей частью меломели и метеглины.

Меломель – это медовуха, приготовленная с добавлением фруктов и ягод. Фрукты могут быть свежими или в виде сухофруктов, перетёртыми в пюре или даже в виде соков. Некоторые виды фруктовых медовух готовят настолько давно, что они обрели собственные наименования. Это меломели:

Bilbemel – медовуха с добавлением черники, иногда только из черничного мёда;

Black Mead – медовуха с добавлением чёрной смородины;

Bochetomel – подвид боше (bochet), медовуха из карамелизированного мёда с добавлением фруктов, в частности бузины, чёрной малины и ежевики;

Cyser (сайзер, кэсир) – медовуха с добавлением яблок (обычно яблочного сока);

Morat – медовуха с добавлением шелковицы;

Omphacomel – медовуха с добавлением сока незрелого винограда (вержус, verjuice), можно рассматривать как подвид пимента;

Pyment (пимент) – медовуха с добавлением винограда (обычно виноградного сока или готового виноматериала);

Red Mead – медовуха с добавлением красной смородины;

Rhodomel – медовуха с добавлением шиповника и/или лепестков розы;

Rudamel – медовуха с добавлением малины.

К остальным меломелям добавляют название фрукта или ягоды, например, ежевичный меломель, вишневый меломель, бузинный меломель.

Метеглин – это традиционная медовуха, приготовленная с добавлением трав и пряностей. Как и меломели, некоторые медовухи с пряностями имеют собственные наименования. Capsicumel (медовуха с добавлением перца чили), Rhodomel (медовуха с добавлением лепестков розы или розового масла) или Braggot (медовуха с солодом, но раньше так называли напиток из мёда и хмеля).

Я пользуюсь международным стандартом BJCP 2015. Для традиционной указывается — По балансу, телу, финишу и интенсивности вкусов напоминает сухое белое вино с приятной смесью тонкого медового характера, пряных фруктовых эфиров и чистого алкоголя. Наиболее желательны комплексность, гармония и баланс сенсорных характеристик, без несообразности в цвете, аромате, вкусе или послевкусии. Решающая характеристика любой медовухи – правильный баланс сладости, кислотности, алкоголя и медового характера. Для каждого типа есть особенности в стандартах вкуса и запаха — свои например у яблочного сайзера или виноградного пимента.

Общее к чему стремимся по ароматике — фенольной ароматики быть не должно. Жесткой или химической ароматики быть не должно. Для большинства медовух оксидация – большой недостаток, чаще всего она проявляется как сильный характер хереса или легкий характер мелассы. Тонкий, напоминающий херес характер оксидации в некоторых случаях может добавлять комплексности, но не в случае, если оксидация разрушает характер медовухи. Может присутствовать алкогольная ароматика, но горькие, раздражающие или напоминающие растворитель оттенки являются дефектом. Гармония и баланс аромата и букета должны быть приятными и привлекательными.

Давайте так — по меломелям и метеглинам, их особенностям я напишу отдельным постом. Сделаем чистую показательную медовуху.

Что нам нужно?

Мед;

вода;

дрожжи

Мед покупаем у проверенных продавцов. Я беру у одного и того же пасечника в котором я уверен. Можно ли магазинный? Да, но есть риск купить мед, разбодяженный сахаром. Чистого белого сахара в мусте быть не должно. Брожение белого сахара вызывает неприятный бражный или сивушный запах, даже чистые культуры дрожжей будут выдавать на меде противный дрожжевой запах. Проблему решить можно, но зачем?

Воду берем подготовленную, родниковую, очищенную, но не из под крана.

Дрожжи. Тут выбор большой. Многие используют специальные дрожжи для меда от Mangrove Jack's, я не пробовал, честно. Много работаю с фруктами и виноградом и мне идут вполне дрожжи от Beervingem "Fruit Wine F18" и GERVIN GV 6 Light Dessert Wine. Последние хорошо бродят при низких температурах до + 5С и после окончания образуют компактный осадок. А еще — никаких лишних запахов. Они прекрасно перерабатывают мед, ягоды, травы, фрукты в нужные эфиры.

Ни в коем случае не покупаем турбо-дрожжи, белорусские винные (ужасная дрянь) и понятное дело — хлебопекарные. Если дело летом и нет возможностей купить — немытая малина, крыжовник, виноград. Зимой — изюм. Да, там есть дикие дрожжи. Но камон — мы не знаем какие это штаммы и работать с ними — лотерея. Могут идеально отработать, могут долго заводиться и выдать запах похлеще белорусских.

Емкость для брожения

Нам нужна емкость для брожения и гидрозатвор.

В него заливаем воду и через него выходит углекислый газ, образуемый при брожении. Сама емкость должна быть герметичной.

Если вы решили сделать для начала банку литра три, то есть специальные крышки.

Растворяем мед в воде. Я принципиально его не варю. При варке мед теряет кучу полезных свойств и есть версия что становится токсичным. Может быть это и миф, но мне нравится растворять в холодной воде.

Какие пропорции?

Я беру 1:4 или 1:5. Разный мед и разная плотность по сахару. по итогу я довожу до 18-20 сахара по ареометру АС-3

Сейчас использую еще рефрактометр.

Без устройства по измерению сахара даже не ставим бродить - -мы никак тогда не рассчитаем сколько получим крепость и не поймем — прошло ли полностью брожение.

По этой табличке понимаем — сколько крепость на выходе при сбраживании досуха. Если хотим сладкую и полусладкое — вычитаем сколько сахара оставляем и пляшем от разницы.

Муст готов, сахар померили и записали.

Вносим дрожжи. Те, что я указывал выше, не требуют регидрации (не надо растворять в воде, разбраживать). Вносим по инструкции на пачке. Просто сыпем сверху.

Закрываем емкость, заполняем гидрозатвор водой и ставим в темное место. Смотрите температурный режим дрожжей и температуру в месте брожения. Бродите в прохладе — долгое брожение, проверено на практике, более качественное. Что брожение идет, вы увидите по гидрозатвору и его булькам и пузырькам внутри емкости если она из стекла.

Следующий пост — про контроль брожения, снятия с осадка, возможную оклейку, карбонизацию, разлив и выдержку

Медовый муст бродил на мяте, листьях смородины, малины, шалфее. После осветления добавляю настой гвоздики и имбиря и ставлю на карбонизацию

Красная - меломель на облепихе и малине. Ферментация с ягодами сразу, что лучше задало цвет.
Зеленоватая - метеглин на мяте, смородине, шалфее и розмарине.
Обе ушли на осветление в холод. После осветления и перед разливом фото исходного цвета скину

Что хочу сказать?
1. Очень странная история что получилась крепость слабого пива при таких пропорциях. Я ставлю мёд 1:4 и у меня выходит 18 сахара, что при брожении досуха даёт около 9 спирта. У вас же почти 1:2. Должен быть сахар такой, что не возьмут дрожжи. Или что-то не так с мёдом.
2. Купите ареометр АС-3 и меряйте сахар. По нему - сколько было и сколько съели дрожжи высчитаете точную крепость, не благодарите, табличку используйте
3. Упаси боги вас пускать лишний раз кислород в ёмкость
4. Осветляйте напиток и снимайте по итогу с осадка. Зачем мёртвые дрожжи то пить? В туалет оббегаетесь
5. Ну и... Если выпить хотите - делайте побольше. Просто основную часть оставьте в холоде на полгодика. Или на год. После выдержки поймете о чем я.

на днях разлил партию Pyment - медовое сусло бродило на виноградной мезге и выдерживалось в дубе. Получилось сухо, кислотно и танинно одновременно. Пусть до лета отдыхает. Каюсь что не сфоткал

После последнего снятия с осадка и оклейки сфоткано немного в бокале, разлито по бутылкам и уходит карбонизироваться и зреть на годик. Следующие партии этого года отдают последние сахара.