Как вырастить закваску?⁠⁠

Создать закваску «с нуля» очень просто. Но это также самая пугающая часть выпечки заквасочных хлебов, потому что ее очень часто не правильно понимают. Я попробую провести экспресс-курс "как вырастить закваску от А до Я". Сегодня мы поговорим о создании вашей первой закваски, а в дальнейшем обсудим, как кормить закваску и ухаживать за ней, как поддерживать ее в силе и использовать для рецептов в блоге. А также вы узнаете, как надолго сохранить свою закваску и дарить ее друзьям по всему миру.

Закваска шаг за шагом.

Закваску можно приготовить несколькими способами: используя фруктовый сок, мёд, виноград и даже картофель для ускорения естественного брожения. Но мы будем использовать цельнозерновую муку, которая содержит в большом количестве дрожжевые бактерии, и дополнительные добавки нам не понадобятся.

Все, что нам нужно, это два простых ингредиента: мука и вода. После объединения масса начинает бродить, образуя дикие дрожжи и бактерии, необходимые для роста вашего хлеба.

Для создания закваски прекрасно подойдёт цельнозерновая, пшеничная или ржаная мука. Также прекрасно все получится и с мукой второго сорта. В каком месте и при какой температуре будет расти закваска также очень важно. Моя, например, отлично живет в шкафу. Держите свою закваску в комнатных условиях. Закваске не нужен жар и прямые солнечные лучи. Но и холод не пойдет ей на пользу. Оптимально ростить свою закваску при 24-26 градусах.

Чего ждать: весь процесс от начала и до конца займёт семь дней . Мой совет - быть терпеливым, потому что рост дрожжей очень непредсказуем. Ваша закваска будет готова, когда в течение двух часов после кормления она увеличится в два раза, и по всей поверхности будет множество пузырьков.

Первый день. В большой банке смешайте 60 грамм цельнозерновой муки и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и, накрыв пленкой или тканью, оставьте на 24 часа в тепле.

Второй день. Посмотрите, возможно на поверхности появились маленькие пузырьки, похожие на черные точки. Это значит, что масса начала бродить. Если так, то отлично. Но, возможно, брожение было ночью, и пузырьки лопнули, тогда оставьте вашу закваску еще на 24 часа.

Третий день. Не зависимо от того, появились пузырьки или нет, пришло время кормления закваски. Выбросьте примерно половину массы из банки и добавьте 60 грамм муки первого или высшего сорта и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и оставьте, накрыв еще на 24 часа.

Четвертый, пятый и шестой день. Продолжайте кормить закваску, как сказано в третий день. Когда дрожжи начнут развиваться, ваша закваска начнет расти, и на поверхности по всей массе начнут появляться пузырьки. Когда закваска опадет, ее пора кормить. Маленький совет - пометьте уровень закваски резинкой или маркером, чтобы замерить силу ее роста.

Седьмой день. К этому дню на поверхности закваски должно быть множество крупных и мелких пузырьков. Текстура будет рыхлой и объемной, похожей на жаренный зефир. Вдохните аромат. Он должен быть приятным, а не противным и едким. Если все эти условия присутствуют, то ваша закваска готова. Если нет, то продолжайте кормить ее еще неделю или две, до получения требуемого результата.

Самый последний этап - это перенести закваску в чистую красивую банку и придумать ей имя, ведь теперь это ваш живой друг.

Важно знать. Во время выращивания закваски и даже после ее выведения вы можете заметить темную жидкость на поверхности. Она будет пахнуть спиртом. По сути это "брага", которая говорит, что закваска очень голодная, и ее необходимо кормить. Некоторые пекари перемешивают эту жидкость с закваской, но тогда кислотность теста будет намного выше. Как поступать вам, решайте сами, я ее убираю.