453

И просто сардельки

И без лишних предисловий напишу, что захотел приготовить сардельки. Захотел приготовить - приготовил. Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Ну и, вкратце, о приготовлении. Ну взял я значит обрезков говядины 1,3 килограмма:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Здесь наступил тот момент, когда стоит отвлечься от рецепта и пару слов сказать о мясе: сардельки - это не то блюдо, для которого нужно брать идеальный кусочек мяса. Разумно, чтобы мясо имело некоторое количество жилок и плёночек. Это нужно для того, чтобы сардельки в итоге оказались сочными и упругими без всяких дополнительных ингредиентов, вроде швартенблока. Да и дешевле такое мясо, чем жилованая вырезка. Однако мясо должно быть свежим, упругим и качественным. Ну, проще говоря, это плохие части хорошего куска мяса.

Кроме говядины я взял хороший кусок тазобедренной части свинины:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

От этого «хорошего» куска я нарезал 700 грамм «плохих» обрезков, чтобы они разбавили говядину в моих сардельках.

Ещё немного отвлекусь, пояснив почему именно такое сочетание говядины и свинины. Дело в том, что сардельки, как и вареные колбасы, немыслимы без добавления в фарш достаточного количества воды. Способность мяса удерживать воду определяется множеством факторов, важнейшими из которых являются pH мяса и количество содержащегося в нем белка. pH на нужном уровне стабилизируют, обычно, добавлением фосфатов или цитратов, но сегодня я решил готовить без них, поэтому и взял для фарша преимущественно говядину, которая, при прочих равных, содержит значительно больше белков чем свинина и, следовательно, может удержать больше влаги.

Холодное мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Целесообразно было бы засолить оба вида фарша раздельно, но меня неожиданно посетил приступ лени и я, просто, ещё раз пропустил фарш через мясорубку (на этот раз через решетку 2.5 мм и оба вида вместе).

Немного подморозив фарш, я повторил «мясорубку» и вмешал в полученную массу 20 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 20 грамм поваренной соли, 4 грамма сахара, 3 грамма свежемолотого белого и 2 грамма душистого перцев.

Дальше я немного подморозил мясо и порциями пробил его через бытовой измельчитель, добавляя при измельчении ледяную воду. Воды мне понадобилось чуть меньше, чем пол-литра.

Здесь, вместо измельчителя, можно было обойтись мясорубкой - подмораживая и пропуская через неё фарш несколько раз, постепенно вмешивая воду, но с измельчителем мне показалось проще.

Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Эту массу я набил в предварительно промытую свину череву, отделяя каждую сардельку перекручиванием через 9-10 см. Получилась такая стопка сарделек:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Получившийся полуфабрикат я повесил на пару часов для осадки и, затем, отправил в духовку, разогретую до 90 градусов. Когда воткнутый в самую крупную сардельку щуп термометра нагрелся до 55 градусов я плеснул в нижний противень немного кипятка и понизил температуру до 80 градусов. Готовил я сардельки до тех пор, пока термометр в сардельке не показал 70 градусов. На всю термообработку ушло около двух часов.

Готовые сардельки я обдал ледяной водой и все...

Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Хорошо получилось или плохо - мне судить трудно, но, вроде, никто из попробовавших ещё пока не умер.

P.S.
Автор, традиционно, просит прощения за то, за что и обычно. Кроме того, автор отдельно считает необходимым упомянуть, что автор имел ввиду ровно то, что он написал в посте. Никаких двойных, тройных и четвёртых скрытых смыслов в словах автора нет - это самый обычный рецепт самых обычных сарделек. Однако, если кто-нибудь скрытые смыслы увидит, несмотря на их отсутствие, и за это автор тоже просит прощения.

Хороших вам колбас...

Дубликаты не найдены

+20

Блин, автор в конце заинтриговал. Прям захотелось найди новый смысл. Автор, дай хоть подсказочку, где искать?

раскрыть ветку 15
+3

Нет его, я ж написал... )))

раскрыть ветку 14
+5
Да-да, мы видели этот намёк. 😆
-6

Трудозатраты, а так же временные не жалко? Это же время жизни, не проще профессионалам это оставить?

И не видел ни разу чтобы мешали говядину и свинину вместе, за бессмысленностью.

раскрыть ветку 12
ещё комментарии
+4

Здорово! А я на выходных сделал оч. вкусную колбасу-рулет из курицы. Бедро без кожи+филе 30/70. Нитритка, перчик, чесночок, мускатный орех. Прям удалось в этот раз. Филе + бедро дают хороший вкус.

+2
Спасибо автору, а сколько на выходе килограмм готового продукта получилось?)
раскрыть ветку 1
+2

Примерно 2,2 кг. Дело в том, что через натуральную оболочку достаточно много влаги испаряется при приготовлении. Если пользовать полиамидную оболочку, то потери влаги практически нет.

+4

Берём кошачью жопу,

Два пучка укропу...

раскрыть ветку 4
+8

У каждого свои рецепты... )))

раскрыть ветку 1
+7
Ээээх! Такую ветку запорол!
+1

Something wicked this way comes

раскрыть ветку 1
+2

Ай донт андерстенд ю, камрад)

+1

Очень вкусно!!! Вчера пробовала - супер!

+1
Выглядит великолепно! Автор, спасибо за рецепт. Вопрос ещё такой: очень тмин люблю. Можно ли туда тмин добавить? И на какой стадии, если да?
раскрыть ветку 4
0
Тмин можно - почему нет. Добавлять, наверное, имеет смысл после последнего измельчения, чтобы тмин целым остался
0
Первый взгляд и в мыслях отрезанные пальцы, присмотрелся...сардельки)
раскрыть ветку 2
+1
Да Вы - изврат, сударь....
0
Пальцы? Кхм
+1

Автор, а не подскажете где берёте кишки? У самого есть желание поделать колбасок домашних,а где черево взять ума не приложу :(

раскрыть ветку 8
0

В Ашане точно есть. Там где полки с мясом

0
В ближайшем гипермаркете покупаю.
раскрыть ветку 6
+1

Спасибо за ответ, НО я живу в Кирове. На карте это такая жопа мира, хоть область и не маленькая. Найти в магазине (мясном)хотя бы те же рёбра ,говяжьи или свиные, цельные не расхреначенные на дохренилион кусков(видимо для удобства) практически не реально,а такую штуку как филе говяжье которое подойдёт для приготовления филе-миньон можно даже не мечтать , так что о череве я даже и не заикаюсь.  :( Думал мало ли через интернет где то заказываете, ссылочкой бы поделились   :)

раскрыть ветку 5
+1

А добавить крахмал для удержания воды и сочности?

раскрыть ветку 6
+1

Зачем? Там почти четверть от исходной массы мяса - вода! Нужно больше?!

раскрыть ветку 5
0

Вопрос о удержании воды.

раскрыть ветку 4
+1
Подумал что пальца отрубленные
раскрыть ветку 1
0

А секрет в том, что они не отрубленные, а прямо на кисти. Ракурс просто удачный и фотошоп.

0

А где продается свинная черева ?

раскрыть ветку 1
0

Я в мясном отделе ближайшего гипермаркета покупаю

0
Уважаемый, вопрос по поводу добавления воды. Вы добавляли её порционно: измельчили-добавили воды-охладили(подморозили)-повторить. А можно это сделать за один процесс? А именно измельчить и сразу добавить воды? Фарш "впитает" воду за один сеанс?
раскрыть ветку 1
+1

Есть несколько подходов к добавлению воды и все они, в принципе равнозначны. Можно добавить всю воду в один приём. При этом требуется очень тщательное вымешивание и более длительное время между вымешиванием и термообработкой (белкам нужно время для «впитывания» воды). Обычно этого добиваются увеличением времени осадки колбас.

0

Как в газовой духовке точно выдержать температуру? Это вообще реально?

раскрыть ветку 1
0

Да - это реально. Во-первых, нужен термометр. Во-вторых, что-нибудь теплоемкое: пекарский камень, кирпичи. В-третьих, свободное время - за температурой придётся следить самостоятельно.

Дальше все просто - устанавливается минимальный огонь и, когда температура вырастает до нужной, регулируется приоткрытием дверцы духовки.

Со временем начнёт получаться приоткрыть дверцу с первого раза так, что потом ничего и не нужно больше делать. )))

0
Спасибо автору, а сколько килограмм на выходе получилось?)
раскрыть ветку 1
0

Примерно 2.2 кг

0
Вот не понимаю я такого перевода продуктов. Зачем крошить хорошее мясо в кашу? Может быть лучше под такой продукт использовать именно обрезь с жилами? Обрезь с пленками можно гораздо интереснее оприходовать, а с вашего даже сыровяленку забацать.
раскрыть ветку 1
+1

Так там и есть обрезь с жилами. В посте написано про это.

0
"Хороших вам колбас..."-
тонко, аж толсто
раскрыть ветку 1
+2
Да ну нет же...
0
Блин, почему я всегда читаю рецепты в конце рабочего дня( когда жрать хочется нереально
0

Чем набивал? Шприцом?

раскрыть ветку 1
0
Шприцом, хотя не вижу проблем и мясорубкой набить.
0
Вот это я понимаю сардельки! А в магазинах продают одни сралдельки😂
0
Ой, млею я с ваших постов! 👏
0

Как же приятно видеть подобные посты с магазинной шавухой в руке.

0

Хорошая тема.

Вкусные? Не стоит ли чуть-чуть подкоптить холодным дымом? Часика 3-4?

раскрыть ветку 1
0

Почему бы и нет! Если холодными кушать - вообще самое то получится, но я их грею и кушаю с гарниром - как обычные сардельки. В горячем виде, мне кажется, копчение лишним будет.

0
Вкусно! По фото видно)))
0
Почему я сначала пролистываю смотря фотки, плюсую и только потом спокойно читаю.
-1
Нужно было бобовых добавить, на крайняк риса, самим мясом душится такое.
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: