457

И просто сардельки

И без лишних предисловий напишу, что захотел приготовить сардельки. Захотел приготовить - приготовил. Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Ну и, вкратце, о приготовлении. Ну взял я значит обрезков говядины 1,3 килограмма:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Здесь наступил тот момент, когда стоит отвлечься от рецепта и пару слов сказать о мясе: сардельки - это не то блюдо, для которого нужно брать идеальный кусочек мяса. Разумно, чтобы мясо имело некоторое количество жилок и плёночек. Это нужно для того, чтобы сардельки в итоге оказались сочными и упругими без всяких дополнительных ингредиентов, вроде швартенблока. Да и дешевле такое мясо, чем жилованая вырезка. Однако мясо должно быть свежим, упругим и качественным. Ну, проще говоря, это плохие части хорошего куска мяса.

Кроме говядины я взял хороший кусок тазобедренной части свинины:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

От этого «хорошего» куска я нарезал 700 грамм «плохих» обрезков, чтобы они разбавили говядину в моих сардельках.

Ещё немного отвлекусь, пояснив почему именно такое сочетание говядины и свинины. Дело в том, что сардельки, как и вареные колбасы, немыслимы без добавления в фарш достаточного количества воды. Способность мяса удерживать воду определяется множеством факторов, важнейшими из которых являются pH мяса и количество содержащегося в нем белка. pH на нужном уровне стабилизируют, обычно, добавлением фосфатов или цитратов, но сегодня я решил готовить без них, поэтому и взял для фарша преимущественно говядину, которая, при прочих равных, содержит значительно больше белков чем свинина и, следовательно, может удержать больше влаги.

Холодное мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Целесообразно было бы засолить оба вида фарша раздельно, но меня неожиданно посетил приступ лени и я, просто, ещё раз пропустил фарш через мясорубку (на этот раз через решетку 2.5 мм и оба вида вместе).

Немного подморозив фарш, я повторил «мясорубку» и вмешал в полученную массу 20 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 20 грамм поваренной соли, 4 грамма сахара, 3 грамма свежемолотого белого и 2 грамма душистого перцев.

Дальше я немного подморозил мясо и порциями пробил его через бытовой измельчитель, добавляя при измельчении ледяную воду. Воды мне понадобилось чуть меньше, чем пол-литра.

Здесь, вместо измельчителя, можно было обойтись мясорубкой - подмораживая и пропуская через неё фарш несколько раз, постепенно вмешивая воду, но с измельчителем мне показалось проще.

Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Эту массу я набил в предварительно промытую свину череву, отделяя каждую сардельку перекручиванием через 9-10 см. Получилась такая стопка сарделек:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Получившийся полуфабрикат я повесил на пару часов для осадки и, затем, отправил в духовку, разогретую до 90 градусов. Когда воткнутый в самую крупную сардельку щуп термометра нагрелся до 55 градусов я плеснул в нижний противень немного кипятка и понизил температуру до 80 градусов. Готовил я сардельки до тех пор, пока термометр в сардельке не показал 70 градусов. На всю термообработку ушло около двух часов.

Готовые сардельки я обдал ледяной водой и все...

Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Хорошо получилось или плохо - мне судить трудно, но, вроде, никто из попробовавших ещё пока не умер.

P.S.
Автор, традиционно, просит прощения за то, за что и обычно. Кроме того, автор отдельно считает необходимым упомянуть, что автор имел ввиду ровно то, что он написал в посте. Никаких двойных, тройных и четвёртых скрытых смыслов в словах автора нет - это самый обычный рецепт самых обычных сарделек. Однако, если кто-нибудь скрытые смыслы увидит, несмотря на их отсутствие, и за это автор тоже просит прощения.

Хороших вам колбас...

Дубликаты не найдены

+20

Блин, автор в конце заинтриговал. Прям захотелось найди новый смысл. Автор, дай хоть подсказочку, где искать?

раскрыть ветку 15
+3

Нет его, я ж написал... )))

раскрыть ветку 14
+5
Да-да, мы видели этот намёк. 😆
-6

Трудозатраты, а так же временные не жалко? Это же время жизни, не проще профессионалам это оставить?

И не видел ни разу чтобы мешали говядину и свинину вместе, за бессмысленностью.

раскрыть ветку 12
ещё комментарии
+4

Здорово! А я на выходных сделал оч. вкусную колбасу-рулет из курицы. Бедро без кожи+филе 30/70. Нитритка, перчик, чесночок, мускатный орех. Прям удалось в этот раз. Филе + бедро дают хороший вкус.

+2
Спасибо автору, а сколько на выходе килограмм готового продукта получилось?)
раскрыть ветку 1
+2

Примерно 2,2 кг. Дело в том, что через натуральную оболочку достаточно много влаги испаряется при приготовлении. Если пользовать полиамидную оболочку, то потери влаги практически нет.

+1

Очень вкусно!!! Вчера пробовала - супер!

+1
Выглядит великолепно! Автор, спасибо за рецепт. Вопрос ещё такой: очень тмин люблю. Можно ли туда тмин добавить? И на какой стадии, если да?
раскрыть ветку 4
0
Первый взгляд и в мыслях отрезанные пальцы, присмотрелся...сардельки)
раскрыть ветку 2
+1
Да Вы - изврат, сударь....
0
Пальцы? Кхм
0
Тмин можно - почему нет. Добавлять, наверное, имеет смысл после последнего измельчения, чтобы тмин целым остался
+1

Автор, а не подскажете где берёте кишки? У самого есть желание поделать колбасок домашних,а где черево взять ума не приложу :(

раскрыть ветку 8
0

В Ашане точно есть. Там где полки с мясом

0
В ближайшем гипермаркете покупаю.
раскрыть ветку 6
+1

Спасибо за ответ, НО я живу в Кирове. На карте это такая жопа мира, хоть область и не маленькая. Найти в магазине (мясном)хотя бы те же рёбра ,говяжьи или свиные, цельные не расхреначенные на дохренилион кусков(видимо для удобства) практически не реально,а такую штуку как филе говяжье которое подойдёт для приготовления филе-миньон можно даже не мечтать , так что о череве я даже и не заикаюсь.  :( Думал мало ли через интернет где то заказываете, ссылочкой бы поделились   :)

раскрыть ветку 5
+4

Берём кошачью жопу,

Два пучка укропу...

раскрыть ветку 4
+8

У каждого свои рецепты... )))

раскрыть ветку 1
+7
Ээээх! Такую ветку запорол!
+1

Something wicked this way comes

раскрыть ветку 1
+2

Ай донт андерстенд ю, камрад)

+1
Подумал что пальца отрубленные
раскрыть ветку 1
0

А секрет в том, что они не отрубленные, а прямо на кисти. Ракурс просто удачный и фотошоп.

+1

А добавить крахмал для удержания воды и сочности?

раскрыть ветку 6
+1

Зачем? Там почти четверть от исходной массы мяса - вода! Нужно больше?!

раскрыть ветку 5
0

Вопрос о удержании воды.

раскрыть ветку 4
0

А где продается свинная черева ?

раскрыть ветку 1
0

Я в мясном отделе ближайшего гипермаркета покупаю

0
Уважаемый, вопрос по поводу добавления воды. Вы добавляли её порционно: измельчили-добавили воды-охладили(подморозили)-повторить. А можно это сделать за один процесс? А именно измельчить и сразу добавить воды? Фарш "впитает" воду за один сеанс?
раскрыть ветку 1
+1

Есть несколько подходов к добавлению воды и все они, в принципе равнозначны. Можно добавить всю воду в один приём. При этом требуется очень тщательное вымешивание и более длительное время между вымешиванием и термообработкой (белкам нужно время для «впитывания» воды). Обычно этого добиваются увеличением времени осадки колбас.

0

Как в газовой духовке точно выдержать температуру? Это вообще реально?

раскрыть ветку 1
0

Да - это реально. Во-первых, нужен термометр. Во-вторых, что-нибудь теплоемкое: пекарский камень, кирпичи. В-третьих, свободное время - за температурой придётся следить самостоятельно.

Дальше все просто - устанавливается минимальный огонь и, когда температура вырастает до нужной, регулируется приоткрытием дверцы духовки.

Со временем начнёт получаться приоткрыть дверцу с первого раза так, что потом ничего и не нужно больше делать. )))

0
Спасибо автору, а сколько килограмм на выходе получилось?)
раскрыть ветку 1
0

Примерно 2.2 кг

0
Вот не понимаю я такого перевода продуктов. Зачем крошить хорошее мясо в кашу? Может быть лучше под такой продукт использовать именно обрезь с жилами? Обрезь с пленками можно гораздо интереснее оприходовать, а с вашего даже сыровяленку забацать.
раскрыть ветку 1
+1

Так там и есть обрезь с жилами. В посте написано про это.

0
"Хороших вам колбас..."-
тонко, аж толсто
раскрыть ветку 1
+2
Да ну нет же...
0
Блин, почему я всегда читаю рецепты в конце рабочего дня( когда жрать хочется нереально
0

Чем набивал? Шприцом?

раскрыть ветку 1
0
Шприцом, хотя не вижу проблем и мясорубкой набить.
0

Как же приятно видеть подобные посты с магазинной шавухой в руке.

0

Хорошая тема.

Вкусные? Не стоит ли чуть-чуть подкоптить холодным дымом? Часика 3-4?

раскрыть ветку 1
0

Почему бы и нет! Если холодными кушать - вообще самое то получится, но я их грею и кушаю с гарниром - как обычные сардельки. В горячем виде, мне кажется, копчение лишним будет.

0
Вкусно! По фото видно)))
0
Почему я сначала пролистываю смотря фотки, плюсую и только потом спокойно читаю.
0
Вот это я понимаю сардельки! А в магазинах продают одни сралдельки😂
0
Ой, млею я с ваших постов! 👏
-1
Нужно было бобовых добавить, на крайняк риса, самим мясом душится такое.
Похожие посты
39

Соленое сало с чесноком

Соленое сало с чесноком Сало, Закуска, Рецепт, Еда, Кулинария, Питание, Вкусно, Заготовки, Длиннопост

Чем ближе зима, тем больше хочется съесть чего-то сытного и калорийного. Идеально для этого подходит сало. Соленое сало - это невероятно вкусно и полезно. Моя семья просто не представляет борща без головки лука и шмата сала. Хочу предложить рецепт засолки сала с чесноком в домашних условиях. Рецепт очень прост, сало получается изумительно вкусным с чесночным вкусом и ароматом.


Порций: 12

Время приготовления: 3 д. 15 м. (Подготовка продуктов 15 минут, засолка 3 дня)


Ингредиенты (12 порции)

- Сало — 500 г

- Соль — 100 г

- Чеснока зубчики — 15 зуб.


Приготовление:

1. При засолке сала многое зависит от качества главного ингредиента. Хорошее сало имеет чистый белый цвет, шкурка тонкая, без посторонних запахов. Кусок свиного сала помыть в проточной прохладной воде.

Соленое сало с чесноком Сало, Закуска, Рецепт, Еда, Кулинария, Питание, Вкусно, Заготовки, Длиннопост

2. Сделать поперечные надрезы до шкурки.

Соленое сало с чесноком Сало, Закуска, Рецепт, Еда, Кулинария, Питание, Вкусно, Заготовки, Длиннопост

3. Чеснок очистить и нарезать на тонкие пластины. Крупную соль лучше насыпать в отельную емкость, из которой будет удобно брать руками во время засолки сала.

Соленое сало с чесноком Сало, Закуска, Рецепт, Еда, Кулинария, Питание, Вкусно, Заготовки, Длиннопост

4. Надрезы на сале начинить чесноком.

Соленое сало с чесноком Сало, Закуска, Рецепт, Еда, Кулинария, Питание, Вкусно, Заготовки, Длиннопост

5. На дно эмалированной кастрюли или миски насыпать толстый слой крупной соли. Сверху положить сало, начиненное чесноком. Куски сала обильно присыпать солью и хорошо натереть ей. Накрыть эмалированную кастрюлю или миску крышкой и убрать холодильник или прохладное место на три дня. Через три дня сало будет готово, его надо промыть холодной водой, просушить. Сложить готовое сало пакеты и убрать в морозильную камеру. Перед едой порезать на тонкие кусочки.

Соленое сало с чесноком Сало, Закуска, Рецепт, Еда, Кулинария, Питание, Вкусно, Заготовки, Длиннопост

6. Приятного аппетита!

Соленое сало с чесноком Сало, Закуска, Рецепт, Еда, Кулинария, Питание, Вкусно, Заготовки, Длиннопост

Ссылка на исходный материал: https://www.fresh.ru/recipe/2065-solenoe-salo-s-chesnokom/

Показать полностью 6
194

Египетские хававши

Hawawshi - традиционное египетское блюдо. Пита или лаваш, фаршированные мясным фаршем с травами и специями.

Египетские хававши Вкусно, Легко, Рецепт, Говядина, Кедровые орешки, Помидоры, Длиннопост, Кулинария

На 3 штуки

3 пшеничные питы

350 гр. говядины

0,5 шт. мелкого белого или красного лука

1 зубчик чеснока

0,5 шт. маленького красного сладкого перца

0,5 пучка петрушки

0,5 шт. помидора (Левантский вариант)

0,5 ст.л. кедровых орехов (Левантский вариант)


Смесь специй

1 ч.л. соли

щепотка чесночного порошка

щепотка молотого кориандра

щепотка душистого перца

щепотка черного перца

маленькая щепотка паприки

маленькая щепотка молотого кардамона

маленькая щепотка молотого кумина

маленькая щепотка кайенского перца

маленькая щепотка молотой гвоздики

маленькая щепотка молотой корицы

20 гр. оливкового масла


Соус для подачи

цацики

хумус

соус из тахини

Смесь специй.

Смешиваем все специи.

Египетские хававши Вкусно, Легко, Рецепт, Говядина, Кедровые орешки, Помидоры, Длиннопост, Кулинария

Теперь начинка.

Лук мелко нарезаем. Перец нарезаем кубиками. Чеснок трем на терке. Петрушку крупно нарезаем. Смешиваем фарш, овощи и смесь специй.

Египетские хававши Вкусно, Легко, Рецепт, Говядина, Кедровые орешки, Помидоры, Длиннопост, Кулинария

Для Левантской версии в фарш добавляем очищенные от семян помидоры и кедровые орехи. Убираем в холодильник на 2-3 часа.

Египетские хававши Вкусно, Легко, Рецепт, Говядина, Кедровые орешки, Помидоры, Длиннопост, Кулинария

Сборка.

В питу выкладываем говяжий фарш.

Египетские хававши Вкусно, Легко, Рецепт, Говядина, Кедровые орешки, Помидоры, Длиннопост, Кулинария

Смазываем со всех сторон оливковым маслом.

Выпекаем при температуре 210C 10-15 минут. Затем переворачиваем и выпекаем еще 5-7 минут. Пита должна быть хрустящей с каждой стороны.

Египетские хававши Вкусно, Легко, Рецепт, Говядина, Кедровые орешки, Помидоры, Длиннопост, Кулинария

Либо жарим на гриле 5-7 минут с каждой стороны.

Египетские хававши Вкусно, Легко, Рецепт, Говядина, Кедровые орешки, Помидоры, Длиннопост, Кулинария

Разрезаем. Подаем с соусом.

Показать полностью 6
3300

Рецепт крылышек KFC от бывшего сотрудника

Не так давно на пикабу всплывал рецепт крылышек кфс, каких только ухищрений люди не придумывают, чтобы повторить ту самую хрустящую панировку. Расскажу свой рецепт, как бывший сотрудник кфс, проработавший там 4 года. Сразу объяснюсь, что повторять буду именно пушистую хрустящую панировку, а не маринад, чтобы в конце не возникло вопросов. На самом деле все танцы с бубнами и повторение секретных 11 трав и специй именно для крыльев не имеют абсолютно никакого смысла, почему, объясню ниже.
Немножко погрузимся в технологический процесс приготовления курицы: все знают что продукция делится на острую и оригинальную (т.е не острую). В ресторан курица приходит в вакуумных пакетах - острая приходит уже замаринованной, оригинальная это просто охлажденное нарезанное на куски филе разных размеров. Так вот - именно те самые «секретные 11 трав и специй» и соль при панировке в ресторане добавляются только в оригинальную продукцию, это можно понять еще и по цвету готовой продукции - оригинальная, за счет содержания соли именно в панировке, имеет темный цвет. Повторить дома такой рецепт практически невозможно, так как на производстве она жарится во фритюрах под давлением и собственно никто еще не разобрал что же входит в эти самые специи. Кстати, пакет со специями абсолютно никак не подписан и ни в одном сопроводительном документе состав также не указан. С острой продукцией все проще - мясо пришло уже в остром маринаде и остается его только запанировать. Для этого используется обычная пшеничная мука и пакетик с острой панировкой - абсолютно спокойно в домашних условиях заменяется острым красным перцем. Крылья можно сделать без добавления острого перца вообще. Секрет маринада так же неизвестен, но, как я уже сказала, важнее всего (по-крайней мере для меня) в крыльях это итоговая корочка. Поэтому маринад можете делать какой угодно. Я добавляю сушеный чеснок, острый красный перец, пару капель острого соуса, черный перец и соль. Оставляю мариноваться на ночь.

Рецепт крылышек KFC от бывшего сотрудника Рецепт, KFC, Длиннопост, Куриные крылышки, Кулинария

Для панировки нужно много муки и красный перец, еще понадобится 2 глубоких емкости и 1 дуршлаг (он должен свободно входить в одну из емкостей).

Рецепт крылышек KFC от бывшего сотрудника Рецепт, KFC, Длиннопост, Куриные крылышки, Кулинария

Ставим разогреваться фритюр до 190 градусов. В одну емкость высыпаем муку, крылья должны утопать в ней, так что не жалейте), во вторую (в которую входит дуршлаг) наливаем холодную воду. Крылья высыпаем в муку, я емкость закрываю крышкой и трясу ее, можно просто как следует перемешать руками. Затем запанированные крылья высыпаем в дуршлаг и опускаем в воду на 5-7 секунд, это необходимо для получения клейкой мучной основы, достаем и 3-4 раза встряхиваем над раковиной, затем снова панируем в муке, опускаем в воду и еще раз панируем.

Рецепт крылышек KFC от бывшего сотрудника Рецепт, KFC, Длиннопост, Куриные крылышки, Кулинария

В разогретый фритюр выкладываем мясо в один слой, важно сохранить как больше муки поверх крыльев. Фритюр лучше держать открытым (честно, не знаю почему, но так получается больше хлопьев панировки).

Рецепт крылышек KFC от бывшего сотрудника Рецепт, KFC, Длиннопост, Куриные крылышки, Кулинария

Общее время приготовления 10-12 минут, ориентируйтесь по цвету корочки, она должна быть приятно-золотистого цвета. Через 3-4 минуты от начала приготовления корзину необходимо встряхнуть, чтобы крылья не слипались между собой и не прилипли к корзине. По итогу получаются хрустящие крылышки, очень близкие к тому, что готовят в самом kfc.

Рецепт крылышек KFC от бывшего сотрудника Рецепт, KFC, Длиннопост, Куриные крылышки, Кулинария

Если остались вопросы, с удовольствием отвечу в комментариях.

Показать полностью 5
74

Пивная ветчина или Bierschinken

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Приветствую ценителей всего колбасного! Сегодня мы с вами попытаемся приготовить Bierschinken. Это такая немецкая традиционная ветчина, которую подают к пиву. Разновидностей очень много, добавляют сыр и фисташки, готовят из птицы и говядины, но мы пойдём по классике.
Нам понадобится:
Полужирная свинина - 600 гр
Нежирная свинина - 200 гр
Грудинка - 100 гр
Обрезь жирная - 100 гр
Нитритная соль 0,5%НН - 10гр
Поваренная соль - 10гр
Перец белый молотый - 2гр
Мускатный орех - 1гр
Горчица зёрна - 1гр
Кардамон - 0,5гр
Фосфаты пищевые - 2гр
Вода ледяная – 100 мл
В качестве полужирной свинины сгодится окорок, постная или нежирная свинина это у нас карбонад, с грудинкой и обрезью всё понятно. Вместо белого перца можно чёрный. Зёрна горчицы у нас купить нереально, заменил порошком. Фосфаты можно не класть, но без них эмульсию сделать будет сложней.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Итак поехали!
Свиной окорок 600 гр нарезаем кусками 2-3см солим согласно весу и убираем в холодильник на 2 - 3 суток.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Когда мясо посолится, переместим его в морозилку на час. Оставшуюся свинину, грудинку и обрезь прокручиваем 2 раза через мелкую решётку на мясорубке, затем  добавляем соль согласно весу и измельчаем в блендере/куттере до состояния эмульсии, подливая постепенно ледяную воду.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Не допускаем превышения температуры фарша выше 12 градусов. Можно пока убрать в холодильник и заняться специями.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Теперь достаём из морозилки окорок, вымешиваем его. Затем добавляем к нему эмульсию, специи и снова хорошенько вымешиваем.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Набиваем фарш в оболочку, вяжем батончики и убираем на осадку часов на 12 при +4.
После осадки батоны вывешиваем на отепление при комнатной температуре часа на 3.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Затем термообработка. Тут всё просто. Сушим на 60 градусах минут 30, потом выставляем 80 и варим паром до 69 внутри батона.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

После готовности проводим душевание в холодной воде минут 20 -30.
Обтиранм и в холодильник.
Вот и готова наша с вами пивная ветчина. Пора бы уже и дегустацию провести.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

На вкус, если честно, ничего особенного. Чем-то напоминает докторскую, но докторская вкусней. Возможно, если бы были зёрна горчицы, а не порошок вкус был бы немного другой. Ведь зёрна кладут целиком и они наверное как бы взрываются во рту. Но это не точно. С пивом эта колбаса не особо сочетается. Наверное надо быть немцем, чтоб понять. Я не понял. На один раз попробовать интересно, и рисунок красивый, повторять пока желания нет.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

P.S. Из остатков фарша с дочкой сделали рулетик с добавлением сыра.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Оболочку лучше использовать 80 и больше.
Всем добра и наивкуснейшей колбасы!

Показать полностью 10
553

Ветчина в ветчиннице

это мой не первый опыт приготовления ветчины, но тут попалась в продаже домашняя свининка вот такой кусочек и я срочно решил сделать вкусноту

Ветчина в ветчиннице Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария

нарезаем полосками мясо, примерно 70% от общего нужного объёма, остальное через мясорубку с добавлением чеснока, сыпем соль, перец и немного нитритки

Ветчина в ветчиннице Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария

хорошенько вымешиваем и в холодильник на день или на ночь

Ветчина в ветчиннице Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария

достаём, снова вымешиваем и трамбуем в ветчинницу через термопакет для запекания

Ветчина в ветчиннице Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария

укупориваем и в кастрюлю, соблюдая режим "некипения" на пару часов

Ветчина в ветчиннице Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария
Ветчина в ветчиннице Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария

слегка передержал, температура внутри должна быть 80 градусов

в следующий раз просверлю дырку сбоку для удобства контроля температуры

Ветчина в ветчиннице Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария

охлаждаем, вынимаем и готова!

Ветчина в ветчиннице Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария

из остатка того куска планирую сделать ещё одну порцию ветчины и рулет в духовке

Показать полностью 7
245

Бастурма - Деликатес к новогоднему столу

Бастурма - Деликатес к новогоднему столу Бастурма, Мясо, Говядина, Сушилка, Еда, Вкусно, Кулинария, Рецепт, Домашнее, Длиннопост
Бастурма - Деликатес к новогоднему столу Бастурма, Мясо, Говядина, Сушилка, Еда, Вкусно, Кулинария, Рецепт, Домашнее, Длиннопост

Привет всем.

Вот, выкладываю Вам на обозрение и оценку новый рецепт, который попробовал в своей сушилке. Рецепт не мой. Честно подсмотрел его на «Емколбаски». Заманил своей простотой. И я решил приготовить его к Новому году (если конечно «доживет», а то пробующих результат очень много, как бы не пришлось готовить повторно).

Для приготовления взял:

Говядины 2000 гр.

Нитритная соль – 40гр. ( вообще на 1 кг требуется 20гр.

Специи – смесь паприки, смесь перцев, хмели-сунели (пажитник не нашел на рынке, но на следующий раз уже заказал через интернет)

Чеснок – 3 зубчика

Ход приготовления не могу показать, разбил телефон, а результат вы увидите.

Куски говядины промыл под холодной водой, отрезать все лишнее (жилы, жир – если есть). Сделал проколы вилкой, или ножом, что бы соль попала внутрь.

Солил сухим способом. Просто обмазав куски мяса солью. Завернул в пищевую пленку. И положил в холодильник на 3 дня для просаливания.

По готовности промыл под холодной водой и обсушил бумажным полотенцем.

Сделал петлю и подвесил в сушилку на пару часов при 60 гр. На сушку.

Обмазку готовил так:

Смешал приправы и выдавил туда же 3 зубчика чеснока.

Всю смесь залил кипятком из расчета 1:3. Размешал до однородной консистенции и помешивал еще в течение 10-15 минут, до состояния густой сметаны.

Обмазал этой смесью мясо плотно, что бы не было чистых участков. Если смесь осталась можно обмазать еще раз, но так бастурма будет острее (так написано в рецепте).

Подвесил опять в сушилку на 10-12 часов при температуре 60 градусов. Готовность проверять, нажимая на куски, готовая бастурма должна быть плотной. Потеря веса в готовом виде 40%.

А вот и результат:

Бастурма - Деликатес к новогоднему столу Бастурма, Мясо, Говядина, Сушилка, Еда, Вкусно, Кулинария, Рецепт, Домашнее, Длиннопост
Бастурма - Деликатес к новогоднему столу Бастурма, Мясо, Говядина, Сушилка, Еда, Вкусно, Кулинария, Рецепт, Домашнее, Длиннопост
Показать полностью 2
61

Рецепт торта-тыквы с манго и облепиховым муссом

Рецепт торта-тыквы с манго и облепиховым муссом Торт, Кондитер, Рецепт, Облепиха, Манго, Длиннопост, Тыква, Кулинария

1. Облепиховый бисквит

90 г сахара

100 г миндальной муки

4 г разрыхлителя

35 г растительного масла

130 г яйца

50 г облепихового пюре или сока


Подготовить круглую форму Ø 18 см, на дно вырезать круг такого же диаметра из пергамента, стенки формы ничем не смазывать.

Все ингредиенты взбить миксером, вылить в форму, выпекать при температуре 160 °C около 15 минут, смотрите по своей духовке, время и температура могут отличаться.

Вместо миндальной муки я пробовала еще арахисовую (она значительно дешевле :)), тоже вкусно.

Готовность бисквита проверяется так - воткнуть в середину деревянную шпажку или зубочистку, когда выходит сухой - бисквит готов.

Немного остудить в форме, потом вырезать из формы, если припеклось, благодаря кружку из пергамента бисквит легко вынимать.

Не дожидаясь окончательного остывания, завернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник на несколько часов или на ночь. Это необходимо для стабилизации. Разница во вкусе действительно есть.

Бисквит можно 3-4 дня хранить в холодильнике


2. Сборка

Крем-чиз:

300 г творожного сыра

100 г. сливок 33% жирности

50 г сахарной пудры (можно менять количество по вкусу)

несколько капель ванильного экстракта, если его нет, не заменяйте ванилином

Все взбить миксером


1 спелое манго очистить от кожуры и порезать на кусочки


Из серединки бисквита вырезать отверстие для мусса


Разрезать бисквит на 3 коржа


Собрать торт: бисквит, слой крема, утопить в крем половину кусочков манго, снова бисквит, крем, манго. накрыть третьим коржом, при помощи крема, остатков бисквита и ножа придать торту форму тыквы.


3. Облепиховый мусс

70 г облепихового пюре или сока

15 г желтка

100 г белого шоколада

120 г сливок 33% жирности


Облепиховый сок и желток смешать венчиком, не взбивая,  нагревать на маленьком огне, постоянно помешивая, до загустения. Готовность проверяется так: помешали, провели пальцем по лопатке, если остался четкий след от пальца - готово. Снимаем с огня и добавляем белый шоколад, помешиваем до растворения. Если смесь остыла быстрее, чем шоколад растворился - можно немного подогреть. Смесь должна быть однородной и гладкой.

Остудить смесь до комнатной температуры или чуть теплее, в холодильник не ставить - застынет.

Взбить сливки до состояния мягких пиков.

Аккуратно понемногу ввести смесь в сливки (но не наоборот, иначе мусс застынет неоднородными кусками), тщательно перемешивая силиконовой лопаткой движениями снизу вверх (мешать по кругу нельзя, т.к. нежные пузырьки в сливках полопаются).

Залить мусс в середину торта.


Убрать торт в холодильник на 6-8 часов, завернув в пищевую пленку.


4. Финишное покрытие

Сливочное масло заранее достать из холодильника - за 1-2 часа


Крем для выравнивания:

200 г. творожного сыра

70 г. сливочного масла

30 гр сахарной пудры (регулируйте по своему вкусу)

3-4 капли ванильного экстракта.

несколько капель оранжевого и желтого красителя


Сначала взбить мягкое сливочное масло до увеличения в объеме.

Добавить творожный сыр, взбить, добавить сахарную пудру, ваниль, краситель, еще взбить.


Покрыть торт, убрать в холодильник


5. Хвостик

Хвостик можно сделать из мастики или из белого шоколада (около 40 гр шоколада и немного красителя в чаше блендера измельчить, он сначала измельчится, потом начнет слипаться комками, в этом момент его надо достать и лепить как из пластилина), подкрасить для реалистичности, хвостик поставить на торт.


Готово!

Рецепт торта-тыквы с манго и облепиховым муссом Торт, Кондитер, Рецепт, Облепиха, Манго, Длиннопост, Тыква, Кулинария
Показать полностью 1
253

Колбаса сырокопчёная Майкопская СССР

Колбаса сырокопчёная Майкопская СССР Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Все кто помнят эту колбасу или интересуются колбасами СССР сразу скажут,  что это колбаса сделана не по ГОСТ. И будут абсолютно правы. Это рецептура колбасы до появления её в ГОСТ на сырокопчёные колбасы. У неё немного другой состав и технология изготовления, а так же более высокие требования к сырью. По ГОСТ данная колбаса состоит из свинины нежирной и свинины полужирной. В данном варианте колбасы она вся состоит из свинины полужирной, но из определённой части свиной туши, а именно шейка и лопатка вместе с хребтовым шпиком.

Более того указано, что мясо должно быть от животных в возрасте 2-3 года, так как оно более вязкое.

Результат стоил приложенных усилий. Колбаса получилась необычайно вкусной и при этом нежной. Любителям домашних колбас рекомендую её попробовать изготовить.

В данном случае я применил синтетическую колбасную оболочку Айцел, для сырокопчёных колбас. Она позволяет избежать закала и не столь требовательна к поддержанию уровня температуры и влажности при созревании колбас.

Рецепт на 1 кг сырья:


1. Свинина полужирная - 1 кг ( шейка, лопатка, шпик)

Авторы рекомендуют чтобы содержание жира было 40-50%, для однородности фарша.

2. Нитритная соль - 35 г

3. Сахар - 2 г

4. Перец черный, молотый - 2 г

5. Душистый перец или кардамон,

или мускатный орех молотые - 1 г

6. Коньяк или мадера -  15 мл

7. Жидкий дым - 15 мл (по желанию)

8. Колбасная оболочка калибром 45 мм.


Посол. Свинину режем на куски по 80 -100 г и засаливаем в пластиковом контейнере 5 - 7 суток, при температуре 2-4С.

Просоленное мясо режем на кусочки 2,5х2,5 см и охлаждаем до 2С, если их температура была выше.

Всё сырьё пропускаем через мясорубку с решёткой 2,5-3 мм. Добавляем сахар, пряности, коньяк и вымешиваем 8-10 минут до липкости. Я это делаю планерным миксером.

Набиваем колбасные оболочки калибром 45 мм. У меня это оболочка Айцел. Данную оболочку нельзя прокалывать иглой перед набивкой и набивать надо максимально плотно. Она очень прочная, но не любит механических повреждений.

Вывешиваем при комнатной температуре на 48 часов.

Вялим в холодильнике 4-5 недель, при температуре 12-15С.

Я первый раз использовал оболочку Айцел, у меня колбаса вялилась 5 недель в холодильнике при этом потеряла всего 25% веса. Затем я её вялил при комнатной температуре ещё 3 недели, до потри веса 40%. Колбаса приобрела нужную влажность и отменный вкус.

Следующую колбасу в этой оболочке попробую вялить полностью при комнатной температуре.

Колбаса сырокопчёная Майкопская СССР Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост
Колбаса сырокопчёная Майкопская СССР Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 2
544

Кулинарный сборник рецептов "Мясные поделки 2.0"

Некоторое время назад мной был сделан пост с маленьким кулинарным сборником.

Как и следовало ожидать (зная себя), я чудовищно накосячил в тексте. Это было не раз вами озвучено (да, я читал все комментарии))). Количество подписавшихся на меня людей (внезапно), а это 269 человек, просто обязывает серьёзно отнестись к тому, что казалось баловством.


Совместными усилиями с @realConnie, мы доработали этот небольшой настольный сборник для домашних колбасоделов))). Все ваши замечания учтены, и ошибки исправлены.

Как бы то ни было я удовлетворён работой, надеюсь и вам понравится результат наших трудов.

Спасибо всем неравнодушным, кто ругал, советовал и помогал, во всех смыслах! Это всё для вас! Готовьте с удовольствием.


P.S. Это ни реклама, ни пиар себя, других и никого вообще.

Всё - во славу колбасы!

Кулинарный сборник рецептов "Мясные поделки 2.0" Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария, Сосиски, Вкусно, Книга о вкусной и здоровой пище, Колбаса, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса
Кулинарный сборник рецептов "Мясные поделки 2.0" Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария, Сосиски, Вкусно, Книга о вкусной и здоровой пище, Колбаса, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса
Кулинарный сборник рецептов "Мясные поделки 2.0" Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария, Сосиски, Вкусно, Книга о вкусной и здоровой пище, Колбаса, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса

Файл для скачивания

Кулинарный сборник рецептов "Мясные поделки 2.0" Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария, Сосиски, Вкусно, Книга о вкусной и здоровой пище, Колбаса, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса

Сборник в формате А4, но можно печатать и в уменьшенном формате А5. Если кто-то заморочиться это сделать, рекомендую использовать мелованную бумагу)))).

Показать полностью 4
105

Сыровяленые колбаски Пражские

Сыровяленые колбаски Пражские Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Почему эти колбаски называются пражские я не имею понятия. Рецепт был найден не просторах рунета. Возможно из за того, что в них добавляется красное сухое вино. Но это скорее итальянская традиция, чем чешская. Тем не менее, её состав меня заинтересовал. Плюс срок созревания таких колбасок невелик, 10-14 дней. Было решено повторить данный рецепт. Единственное отличие от оригинала, это была замена комплексной добавки Ротблок перфект, отдельными пряностями и стартовыми культурами. А так же изменена технология изготовления. В оригинале всё сырьё измельчается на мясорубке с решёткой 5мм, что в итоге даст нечто вроде кнутов. Я заменил на классический вариант. Итог был признан отличным и я рекомендую любителям изготовления домашних колбас обратить внимание на этот рецепт.

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Говядина жилованная  - 200 г

2.Свинина  нежирная - 650 г

3.Шпик хребтовый -  150 г

4.Соль нитритная - 30 г

5.Перец чёрный, дроблёный - 2 г

6.Горчица молотая - 1 г

7.Кардамон - 1 г

8.Мускатный орех - 1 г

9.Перец чили - 0,5 г

10.Кристалют - 3 г

11.Бессастарт - 0,5 г (развести в 10 г тёплой воды)

12.Красное сухое вино - 40 мл

13.Коллагеновая оболочка калибром 19-22 мм - 8 м

Изготовление:

Свинину и говядину порезать кубиками 2х2 см и засолить нитритной солью 3-4 суток при температуре 2-8С .

Шпик засолить куском - 7 суток.

Свинину и говядину подморозить в морозильнике 3-4 часа и пропустить чрез мясорубку  с решёткой 2,5 мм.

Шпик порезать кусками 2х2 см, заморозить в морозильнике не меньше 12-14 часов и пропустить чрез решётку 4,5 мм.

В дежу планетного миксера положить фарш из свинины и говядины, добавить пряности, вино, кристалют и бессастарт. Вымесить до липкости 6-7 минут на 2-ой скорости. Затем добавить фарш из замороженного сала и вымешивать на 1-ой скорости до равномерного его распределения. Температура фарша не должна превысить 10-12 С.

Набить с помощью колбасного шприца в оболочки. Сформовать колбаски удобной длины.

В оригинале они должны быть по 20 см. Но мне удобнее по 11-13 см.

Повесить при комнатной температуре на 48 часов.

Через 24 часа:

Сыровяленые колбаски Пражские Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Затем убрать для веления и созревания в холодильник. Лучше всего вертикально.

Готовы они будут через 10-14 суток. Это зависит от степени сухости, которую вы предпочитаете.

Сыровяленые колбаски Пражские Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 2
59

Ответ на пост «Каппокола (вяленая свиная шея)» 

Вообщем от нефиг делать исполнил рецепт каппоколы Дома. Без нитритной соли, правда. Картинки ниже.

1. Первичная засолка (фото не найдено)

2. Уже в холодильник

Ответ на пост «Каппокола (вяленая свиная шея)» Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо, Ответ на пост, Длиннопост

3. Готовый результат, после почти полутора месяцев ожидания.

Ответ на пост «Каппокола (вяленая свиная шея)» Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо, Ответ на пост, Длиннопост

Если завтра буду жив, значит все правильно сделал))

Следующей будет Брезаола)

Показать полностью 2
260

Колбаса из свинины с вялеными томатами

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Не так давно пиквбушник под ником @zlocia упоминал в своём посте о смеси приправ базилик, чеснок и вяленые томаты. Я, вроде даже где-то в коментариях отписал, что хочу попробовать. А тут как раз захотелось колбасы.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Было у меня немного свинины, так что решено было сделать колбасу с вялеными томатами. Надо признать, что я недолюбливаю готовые смеси приправ. Люблю смешивать сам, так как мне надо и то что мне надо. Но отдельно вяленые томаты найти не смог.
На 1 кг нам понадобится:
Свинина нежирная - 700гр
Свинина пожирнее - 300гр
Соль нитритная 0,5% пополам с обычной - 20гр
Сахар - 1гр
Перец чёрный молотый - 2гр
Перец душистый молотый - 2гр
Смесь приправ вяленые томаты, базилик, чеснок - 5,5гр
Итак, поехали.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Так как я являюсь адептом секты "свидетелей предпосола", будем делать предпосол.
Мясо нарезается кусочками под мясорубку и солится смесью соли и сахара.
Жирные и нежирные кусочки были засолены отдельно в холодильнике 2 - 3суток.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

После предпосола мясо было убрано в морозилку на 1 - 2часа.
Пока можно отмерить специи.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Жирную часть свинины перекручиваем через мясорубку с решеткой 8мм, можно, кому не лень, порезать кубиками по 1-1,5см.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Не жирую свинину пропускаем через решетку 4мм.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Затем добавляются специи и смешивается фарш. Не забываем соблюдать температуру фаршесоставления, и не нагревать фарш выше 10 градусов.
Вымешиваю фарш обычно руками в течении 15минут. Это очень важный этап, не стоит им пренебрегать.
Фарш был набит в свиную череву 42-45 калибра.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Тут у меня был кусок старой черевы, а новая при набивке порвалась. Поэтому при вязке пришлось поделить таким вот странным образом и ещё кусок был набит вручную. Но это всё не критично и не повлияет сильно на вкус конечного продукта.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

После вязки можно отправить колбасу в холодильник на ночь для осадки.
После осадки пару часов на отепление.
Теперь колбаса отправляется на обсушку в термодымокамеру. Сушить буду минут 30 при температуре 50гоадусов. После обсушки начинаем обжарку при 90 градусах до достижения внутри батона 60-65 градусов. Теперь можно сбавить температуру до 80 градусов и подать пар внутрь камеры. Варим на пару до 68-69 градусов внутри батона.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Теперь остужаем колбасу до 35 градусов и даём ей дыма часа на 4.
После копчения желательно проветрить колбасу хотя бы несколько часов.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Колбаса как и было обещано получилась очень интересная. Томаты дали приятную кислинку, базилик с чесноком так мягко оттеняют вкус томатов, а немалое количество перца придаёт пикантную остринку.

На мой взгляд получилось довольно удачное сочетание специй, и главное удалось подобрать оптимальную дозировку. Сей эксперемнт показал, что пикабушники не врут, и если говорят, что будет вкусно - значит будет вкусно.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария
Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 12
40

Колбаса. Просто колбаса

Колбаса. Просто колбаса Рецепт, Домашняя колбаса, Колбаса, Длиннопост, Кулинария

Как-то увидела я в интернете рецепт колбасы из индейки со свиной грудинкой, и даже без использования черевы, ну и взяла на заметку. А недавно в магазине увидела хорошую такую голень индейки, и решила попробовать приготовить колбаску, только без свинины, с курицей.

Подготовка:

Голень индейки была довольно таки крупная, около 800 грамм. Для начала аккуратно снимаем чулком шкуру с голени, до нижнего сустава, отрубаем кость, шкурку хорошо промываем и убираем в морозилку. Теперь снимаем все мясо с кости, вынимая все хрящи, сухожилия, косточки.

Затем с окорочков куриных также снимаем мясо, шкуру я не использовала.

Рецепт:

мясо индейки 570 гр,

мясо окорочков 517 гр.

Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) 1,8% от веса мяса

Перец черный 2г/кг

Кориандр 0,5г/кг

Чеснок сушеный 2г/кг

Вода ледяная 13% от веса мяса

Фосфат пищевой 1г/кг

Мясо порезать кусочками под мясорубку, засолить по отдельности, при 2-4 градусах, в течение 2-3 дней. Затем подморозить в морозилке в течение часа. Кожу голени индейки разморозить.

Затем куриное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 4 мм, индейку- на решетке 8 мм. В фарш добавить ледяную воду, фосфат, специи, хорошо вымешать до полного впитывания воды и появления белых нитей. Не допускать нагревания фарша выше температуры 10С! Затем плотно набить фарш в кожу от голени индейки, перевязать шпагатом формируя батон и повесить на осадку при 10-15 градусах на 8 часов, можно на ночь. Затем отеплить при комнатной температуре 2-3 часа. Термообработка как обычно: обсушка при 60С до достижения 45-48 С внутри, обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона, и варка с паром при 80С до достижения 70-72С внутри батона. По готовности остудить, дать полежать в холодильнике сутки. По желанию можно подкоптить, я не стала. Что сказать- вкусно ))

Колбаса. Просто колбаса Рецепт, Домашняя колбаса, Колбаса, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 1
84

Моя Дрогобычская

Моя Дрогобычская Домашняя колбаса, Мясо, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Вот нравится мне эта колбаса. Делаю не первый раз, и всегда отличный результат.

Состав:

1. Свиной окорок нежирный

2. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия)– 20г/кг

3. Перец чёрный – 2г/кг

4. Перец душистый – 1г/кг

5. Тмин – 2г/кг

6. Чеснок свежий – 6г/кг

7. Сахар – 2г/кг

8. Вода – 13% от веса мяса

9. Фосфат пищевой -2г/кг

Технология:

Мясо порезать кусочком 2х2 или 2х3см и засолить при температуре +2-4С на 3-5 суток, я солила 5.

После предпосола отделить 15% нежирных кусочков и подморозить всё мясо и воду в течение часа. Затем перекрутить на мясорубке с решёткой 4-5мм кусочки что отделили, и хорошо вымесить до образования белковых нитей. Не превышать температуру мяса выше +12С на всех этапах фаршесоставления! Полученный фарш добавить к остальному мясу с жиром, внести специи, фосфат, сахар, давленый чеснок и воду и все хорошо вымесить до полного впитывания воды в мясо. Оставить в холодильнике на час-полтора.

Набить через шприц, мясорубкой с насадкой или вручную плотно в оболочку 45-50мм, у меня коллагеновая. Вывесить в прохладное место при +10-15С на 8 часов, можно на ночь. Затем перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-4 часа.

Термообработка в духовке:

Обсушка в течение 10 минут при 60С

Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона

Варка с крутым кипятком в поддоне при +80С в духовке до +68-70С внутри батона.

По готовности душевание в холодной проточной воде 20 минут.

Готовую колбасу можно закоптить холодным дымом в течение 4-8 часов. Но я в этот раз не стала, по мне она вкусная и без копчения!

Моя Дрогобычская Домашняя колбаса, Мясо, Рецепт, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 1
255

И снова о Краковской...

И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Посмотрела на творения "коллег по цеху" на Пикабу, и подумала-а почему бы и да? Основа - рецепт 1938 года:

1. Говядина высшего сорта – 30%

2. Свинина полужирная – 40%

3. Грудинка свиная – 30%

4. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) – 20г/кг

5. Перец чёрный – 0,5г/кг

6. Перец душистый – 0,5г/кг

7. Чеснок сушеный молотый – 0,65г/кг

8. Сахар – 1г/кг

9. Оболочка – свиные черева 40-42мм

Опционально-жидкий дым.

Технология:

Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и подморозить.

Просоленное мясо охладить в морозилке в течение часа и перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 7-10 минут, не превышая температуру 10-12С.

В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, также не нарушая температуру.

Так как коптильня у меня далековато, а вкуса копчения хочется, было решено в замешанный фарш добавить чуть меньше чайной ложки жидкого дыма, перемешать.

Оставить готовый фарш в холодильнике на час.

Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, затем вывесить на отепление перед термообработкой на 3 часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.

Обжарка при 90С до 60С внутри батона.

Варка с кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри.

Минут за 10 до окончания варки смазала колечки колбасы жидким дымом.

Затем провести душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, убрать в холодильник на 10-12 часов.

Что сказать-это действительно очень вкусная колбаса))

И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 2
132

Сардельки сливочные

Что-то захотелось мне опять сарделек.
Да чтоб были понежней и посочней.
Задача не самая простая, но мы попробуем.
Для приготовления сарделек нам понадобится:
свинина полужирная - 900г (у меня окорок)
свинина жирная - 100г(щековина)
швартенблок - 30г
сливки - 250мл (лучше взять пожирнее, мне удалось найти только 15%)
соль повареная - 10г
соль нитритная 0,6% - 10г
сахар - 2г
перец черный молотый - 1.3г
кориандр молотый - 1.3г
чеснок сушеный - 0.3г
фосфаты пищевые - 2г
Поехали.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Мясо нарезаем кусками под мясорубку и перемалываем на любой решетке.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Отмеряем соль, сахар, специи и добавляем в полученый фарш.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Сливки, швартенблок и фосфаты пока не трогаем.
Фарш перемешиваем, но не сильно, просто чтоб распределить соль и специи, закрываем в контейнер и убираем в холодильник хотя бы на 6-12 часов, если не торопитесь можно и на сутки.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Наш фаршик просолился, напитался ароматом специй и уже пахнет колбасой. Теперь помещаем его в морозилку. И сливки кладём туда же, я для удобства перелил их в бутылочку.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Когда фарш немного замёрзнет можно приступать к прокрутке. Прокручиваем 2 раза на самой мелкой решетке.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

На этом этапе уже можно добавить швартенблок.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

В получившуюся смесь добавляем фосфаты и половину сливок, и перемешиваем без фанатизма, просто чтоб более-менее всё распределилось. На данном этапе сырьё можно опять немного подморозить.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Теперь нам нужно максимально измельчить наш фарш, чтоб получилась вязкая и тягучая эмульсия. У кого есть куттер - самое то. У кого нет можно взбить блендером. У меня вот такая штука.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Взбиваем нашу эмульсию постепенно вливая оставшиеся сливки, чтоб уменьшить нагрев. На выходе должна получиться одноводная вязкая и липкая масса.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Далее берём оболочку, черевы пока под рукой не оказалось, поэтому взял коллаген и набиваем.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

После набивки скручиваем и вяжем.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Дальше сарделечки идут в духовку на ферментацию. На этом этапе им нужно полежать минут 30 при температуре 45 градусов.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

После ферментации втыкаем термощуп в одну сардельку и нас пойдёт обжарка при 90 градусах, до достижения внутри сарделек 55-58 градусов. После обжарки понижаем температуру в духовке до 80 градусов и ставим в духовку протвень с кипятком. Теперь ждём, когда температура внутри сарделек достигнет 68 градусов.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

После готовности сразу же отправляем сарделечки на душевание в холодной воде минут на 15.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Наши сардельки успешно прошли все этапы.
Теперь можно их попробовать.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Они получились очень ароматные, вкусные и сочные. Именно такие, как хотел.

Сардельки сливочные Сардельки, Колбаса, Мясо, Сливки, Вкусно, Длиннопост, Еда, Кулинария, Колбаса5000

Рецепт очень удачный, на основе ГОСТовского постоянно дорабатывался, было много разных эксперементов. Возможно что-то ещё буду менять, но в таком виде он меня уже полностью устраивает. Всем читавшим добра и спасибо.

Показать полностью 17
184

Вот такой вот колобок

Вот так вот я по коробу помёл, по сусеку поскрёб и, вместо муки, наскрёб мяса немного и по аналогии со сказкой - испёк

Мясной колобок

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

А для этого колобка мне понадобилось 600 грамм говяжьей мякоти и 500 грамм свиной лопатки. Свинину и говядину я пропустил через крупную решетку мясорубки (16x30 мм) и засолил на ночь 0.6% нитритной посолочной смесью в сочетании с обычной солью. На говядину у меня ушло 10 грамм посолочной смеси и 2 грамма поваренной соли, а на свинину - 4 грамма нитритки и 6 грамм обычной соли. Солил я, разводя смесь солей в небольшом количестве холодной воды (примерно 20-30 мл на каждый вид мяса). Кроме того я, помня, что мясу нужна «одежда», замочил в холодной воде свиной пузырь.

Назавтра, посмотрев на фарш, я решил, что «маловато будет» и добавил к этому празднику жизни ещё парочку куриных филе общим весом в 400 грамм.

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Филе я нарубил ножом, посолил восемью граммами поваренной соли, разведённой небольшим количеством воды. Смешал все три вида мяса, добавив к полученному фаршу по полтора грамма чёрного и душистого перцев и три грамма сахара.

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Готовый фарш со специями я набил в предварительно подготовленный свиной пузырь:

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Набитый пузырь я на сутки повесил во влажное прохладное место. В связи с неожиданно наступившей осенью влажным и прохладным местом на этот раз оказался балкон.

Спустя сутки я отправил пузырь в духовку, разогретую до 90 градусов, не забыв воткнуть в него щуп термометра. Когда температура внутри пузыря поднялась до 55 градусов - я добавил в противень горячей воды и стал дожидаться семидесяти градусов внутри батона. Все мероприятие, от помещения в духовку до семидесяти градусов внутри, растянулось почти на шесть часов.

Колобок из духовки выглядит так:

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

В принципе, с этого места колобок уже можно охлаждать и кушать. А можно и не охлаждать и кушать, но я-то помнил, что речь идёт о колобке, а в песне колобка была фраза: «на окошке сушён». А из песни, как известно, даже слово не выкинуть, не то, что целую фразу. Делать нечего - придётся сушить...

Первым делом на тёплый колобок я одел полиэтиленовый пакет и дал ему пару часов остыть в пакете. Благодаря этому нехитрому действию ещё горячая корочка не пересохнет и с готового колобка будет достаточно легко сниматься шкурка.

Когда колобок остыл, я пакет с него снял и оставил подсыхать на том же прохладном и, по-осеннему, сыром балконе на пару суток - до появления на поверхности батона «рельефа». «Рельефный» колобок выглядит так:

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Такого колобка уже пора и скушать, к чему я с удовольствием и приступил...

P.S.

Автор просит прощения у всех поклонников народных сказок за неумышленное искажение классического сюжета... Так же автор искренне просит прощения у всех противников «химии» в частности и домашних колбас в целом - он ни в малейшей степени не хотел задеть их чувства и тонкую душевную организацию.


Автору, его семье и друзьям, удачно заглянувшим на «колобок», было вкусно. Если вы повторите рецепт в точности, то рискуете, что может быть вкусно и вам...

Хороших вам колбас...

Показать полностью 5
247

Колбаса наизнанку или негатива пост

А почему колбаса красная с белыми вкраплениями, а не наоборот?! Кто сказал?! Если очень хочется, то можно и колбасу «наизнанку вывернуть» и получить, прямо как на старой фотопленке,

Негатив

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

А с чего, собственно, все началось!? Осталось у меня от другой какой-то колбасы 250 грамм говядины. На колбасу полноценную было мало, к тому же, дело было вечером и заниматься мясом всерьёз было поздно, поэтому говядину я достаточно небрежно порезал мелкими кубиками со стороной примерно миллиметров пять:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Затем я размешал в 25 мл холодной воды 4 грамма 0.6% нитритной посолочной смеси и 1 грамм поваренной соли. Отправил мясо и полученный рассол в пакет, а пакет, в свою очередь, в холодильник и со спокойной совестью пошёл спать, помня, что утро вечера мудренее...

Назавтра я взял остальные ингредиенты:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Это были, собственно, пакет с просоленной говядиной, куриное филе грамм на пятьсот, 200 грамм шпика (у меня он порезан кубиками, но это просто так получилось - это не обязательно), некрупное куриное яйцо и 50 мл. сливок (у меня 20%, но можно обойтись меньшей жирностью или, даже, просто молоком или водой).

Куриное филе я порубил на фарш измельчителем, вбил в фарш яйцо и добавил холодные сливки. Массу посолил 15 граммами поваренной соли и приправил её одним граммом белого перца и половиной грамма мускатного ореха. Затем добавил к куриному фаршу шпик и ещё раз «пробил» измельчителем до относительно однородной массы. В полученную массу я вмешал кубики говядины:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Фарш я набил в свиную гузенку и повесил в холодильнике на пару часов.

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

После осадки я отправил батон в духовку, разогретую до 90 градусов и жарил колбасу так примерно час. Через час я плеснул в противень на дне духовки горячей воды и продолжил уже не жарить, а варить паром пока температура внутри батона не перевалила за 70 градусов. На это ушло ещё чуть более часа.

С этого места возможны варианты. Первый и самый простой вариант - отправить батон в ледяную воду минут на десять, а потом в холодильнике охладить его. Этот способ даёт ровный светло-кремовый батон с красными вкраплениями говядины и плотной гладкой шкуркой. Но мне захотелось чего-то другого, поэтому я сварил сироп из 50 мл. воды и 20 грамм сахара. В сироп при варке я добавил немного сумаха, немного ягод барбариса и немного копченой паприки:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Полученный сироп я процедил через ситечко и очень быстро нанёс ватным тампоном на ещё горячий батон:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

И здесь у меня тоже возникли варианты: пока батон был ещё липким от сиропа, его можно было обвалять в специях и подсушить, но я решил оставить его таким светло-розовым и поэтому ещё на 5 минут отправил подсохнуть в духовку, разогретую до 140 градусов, после чего повесил на сутки охлаждаться и подсыхать.

Через сутки получилось так:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Такая вот получилась негативная колбаска...

P.S.
В постскриптуме автор, традиционно, хотел попросить за что-нибудь прощения и посыпать голову пеплом, но вспомнил, что это пост негатива и решил воздержаться от постскриптума. Но то, что он уже успел написать, как известно, топором не вырубишь...

Хороших вам колбас...

Показать полностью 7
411

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение

Начну без обычного вступления - просто решил приготовить колбасу своей ностальгии под названием

Московская

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Сразу, чтобы не заставлять некоторых много читать, скажу, что при приготовлении колбасы я пользовал помимо ненавистной многими нитритной соли ещё более ненавистный жидкий дым. Для использования жидкого дыма вместо копчения у меня были причины, как были причины и для того, чтобы не оставлять колбасу некопченой вовсе. Об этих причинах я расскажу ниже, но, пожалуй, обо всем по порядку.

Первым делом мне понадобилось мясо. Если колбаса «Московская», то мясом, конечно, будет говядина. В моем случае это был такой вот кусочек тазобедренной части:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

После освобождения от крупных плёнок, жил и других нелицеприятных вещей весы показали, что мяса осталось ни много ни мало, а целых 1.1 килограмма. Мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки, добавил в него 18 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси и 15 грамм поваренной соли и отправил на сутки в холодильник.

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Назавтра я порезал 350 грамм шпика кубиками со стороной примерно миллиметра четыре, взвесил ещё 10 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара и 2 грамма свежемолотого белого перца и 0.5 грамма мускатного ореха.

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Просоленный говяжий фарш я пропустил через решетку мясорубки с отверстием 2.5 мм, вмешал в него сахар и специи, а затем тщательно вымешивал его до липкости, постепенно добавляя кубики шпика и соль. Получилось так:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Фарш я набил в предварительно замоченную свиную гузенку - получились два неказистых батончика:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Батончики будущей колбасы я на сутки повесил в холодильник для осадки.

Перед тем, как отправить колбасу в духовку, стоит сказать пару слов о копчении. Московскую колбасу, в её традиционном виде, нужно коптить в два этапа и суммарная протяженность процесса копчения превышает двое суток. Честное слово, ради килограмма колбасы я просто-напросто не готов ехать к коптильне и двое суток контролировать процесс. Однако без копчения эту колбасу, как например можно поступить с Краковской, оставить нельзя. Дело здесь не только и не столько во вкусе, сколько в том, что после варки колбаса будет ещё больше недели подсыхать и зреть и дым в этом случае выступает не только ароматизатором, но и своеобразным антисептиком.

Именно поэтому при приготовлении этих двух маленьких батончиков было принято волевое решение - жидкий дым.

И именно поэтому после осадки колбаса отправилась не в коптильную камеру, а в самую обыкновенную духовку. Духовка с находящейся в ней колбасой была постепенно разогрета до 85 градусов, при которых колбаса и провела около часа, затем в противень внизу духовки я плеснул немного воды, понизил температуру до 75 градусов и дождался, пока температура в глубине батона не поднимется до 70 градусов. Заняло это совсем немного времени - что-то около получаса и в итоге я получил вот это:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

На еще горячую колбасу я ватным тампоном нанёс 15 мл жидкого дыма, обернул колбасу пищевой пленкой и повесил на 4 часа остыть при комнатной температуре. После остывания я снял пленку и приступил к самому долгому, трудоемкому и ответственному этапу - сушка...

Для сушки я подвесил колбасу в холодильнике на... десять дней. Если все пойдет как нужно, то за эти десять дней колбаса потеряет в весе около четверти, батоны станут плотными и упругими. Примерно так случилось и у меня - через десять дней я снял два батона, которые слегка изменились снаружи:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Ну и, конечно, разрез:

Просто «Московская» колбаса или эрзац-копчение Домашняя колбаса, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Ну что сказать, я очень люблю «Московскую», поэтому мне сложно её оценивать. Мне она показалась неплохой, как принято говорить - той самой...

P.S.

Автор приносит извинения всем читателям, тонкую душевную организацию и изысканный вкус которых он задел своим низкопробным текстом, мутными фотографиями, кривыми руками, нитритной солью, жидким дымом и тем, о чем он сам ещё не догадывается. Тем не менее, автор старался, чтобы ему понравилась колбаса, а уважаемым читателям - пост.

Хороших вам колбас...

Показать полностью 8
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: