Горчица - виды и применение⁠⁠

Бывает трех [четырех, скорее] видов: черная, сизая (сарептская), белая.

А есть еще понятие "желтая горчица". Вот с ним интересно: для жителей территорий бывшего Союза "желтая горчица" - сарептская, а для жителей Западной Европы и Штатов - белая.

К слову, в молотом виде по-настоящему желтая только черная горчица. А сарептскую называют сизой потому, что готовая приправа приобретает коричнево-сероватый цвет.

Ну и чтоб окончательно всех запутать: есть понятие "коричневая" или "индийская" горчица. Про нее расскажу ниже.

-------------

Общее для всех: наиболее часто горчицу применяют в молотом виде с другими пряностями, чтоб усилить, оттенить или просто разнообразить аромат. Для приготовления различных соусов и приправ, майонезов. А также в смеси "масала".

Все же сорта горчицы используют для изготовления масла.

Еще одно важное свойство: горчица умеет "запирать" жидкость в кусочках, поэтому мясо, птица и рыба, приготовленные или замаринованные с горчицей, или даже запеченные в ней получаются сочнее и ароматнее. (Разве что белая немного отстает от остальных в этом плане).

========================

Итак, Черная горчица (Brassica nigra).

Синонимы: французская горчица, настоящая горчица, редко - индийская горчица. Англ. black mustard.

Обладает самым ярким, утонченным, слегка едким запахом (в молотом виде, разумеется, зерна почти не пахнут ни у одной горчицы), довольно сильной жгучестью, горечь умеренная.

Применение:

К мясу, птице, рыбе, при запекании, жарке - молотая.

В соусы, маринады для мяса, рыбы, грибов - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).

В жареные и печеные колбасы и подобные продукты - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).

В маринады для консервации и при засолке овощей, грибов, пряных трав, суповых и борщевых заправок - целая.

(Все, как и у нашей обычной желтой...)

И знаменитые применения:

"Дижонская горчица" молотая, иногда - вместе с зернами.

Соус "Равигот" - молотая.

"Креольская горчица".

======================

Сарептская горчица (Brassica juncea)

Синонимы: сизая горчица, русская горчица, желтая горчица (по поводу желтой см. выше), редко - индийская горчица. Англ. brown mustard, Indian mustard, Oriental mustard.

Чуть грубее, чем черная, с большей горчинкой, иногда - с меньшей жгучестью (зависит от места произрастания).

Интересно происхождение названия: в XVIII веке на Нижнем Поволжье с легкой руки Екатерины II появилось поселение немцев - Сарепта, куда из Индии с семенами проса и льна горчица попала в качестве сорняка.

А дальше то ли индус какой подсказал, то ли сами распробовали, но начали выращивать и окультуривать высококачественную и вкусную горчицу... да такими темпами, что через пару-тройку десятков лет, в 1810 году уже первый горчично-маслобойный завод запустили...

Применение:

К мясу, птице, рыбе, при запекании, жарке - молотая.

В соусы, маринады для мяса, рыбы, грибов - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).

Для приготовления столовой горчицы - молотая, иногда вместе с зернами.

В жареные и печеные колбасы и подобные продукты - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).

В маринады для консервации и при засолке овощей, грибов, пряных трав, суповых и борщевых заправок - целая.

Для маринования селедки по-шведски - молотая с целыми зернами.

Из знаменитых - майонез "Провансаль".

======================

Белая горчица (Sinapis alba)

Синонимы: английская горчица, желтая горчица (по поводу желтой см. выше). Англ. white mustard.

Имеет самые слабые аромат и жгучесть, но самый грубый вкус, иногда сильную горечь.

Применение:

Зачастую на масло идет.

Или для приготовления пряных вариантов неострой столовой горчицы - молотая, разумеется, точнее - жмых (отход от производства масла), в основном.

=================

"Индийская" горчица.

А с ней, пожалуй, интереснее всего получается.

Отдельно ее обычно не выделяют, хотя в Индии ее растят массово.

По виду она ближе к черной, хотя и несколько светлее, но это уловимо только если их рядышком насыпать. А по вкусу и запаху ближе к сарептской.

Но термин чаще используется в другом смысле: в Штатах и большей части Западной Европы "индийской" или "коричневой" называют черную горчицу, а везде, кроме восточных стран, "индийской" величают сарептскую, что, кстати, правильнее, ибо они хотя и отличаются внешне, с ботанической точки зрения - один вид: Brassica juncea (хотя и разные разновидности, но их аж 12).

Применение:

Креольская горчица,

Китайская горчица,

Большинство блюд индийской вегетарианской кухни,

И везде, где подходит сарептская.

==========================

В целом же горчица - полезнейшее растение не только как пряность.

В кулинарном смысле горчица очень ценна как консервант, из молодых листьев получается вкусный салат (не забывайте, горчица - ближайший родич капусты), молодые побеги горчицы можно солить и консервировать (в основном это в Китае делают, но вкус и для нас весьма хорош).

В вегетарианстве горчица служит чуть ли не единственным источником некоторых незаменимых аминокислот, а в медицине ее значение переоценить невозможно.

----------

Ну и пару слов добавлю бытовых.

Сейчас для изготовления различной столовой горчицы сама молотая горчица практически не используется. А даже если используется, то не более 10-20% от общего количества горчичного порошка.

Остальные 80-90, а то и 100% - жмых, отход от производства масла. Чтоб купить в магазине что-то, напоминающее горчицу, читайте состав: если в составе указаны растительные жиры или масла, значит горчица на 100% из жмыха. Если хоть какие-то усилители вкуса - горчицы там не более 10%.

То же относится к магазинному горчичному порошку. Им можно чистить посуду и кухонную технику (плиты, микроволновки, холодильники), чтоб отбить неприятные запахи. Он неплох для домашних горчичников - обедненный, он не так греет и легче не наделать ожогов, но как детоксикант при отравлениях он уже не годится. А столовая горчица из него получится невкусная. Да и майонез с таким порошком будет не такой, а может и вообще не получиться - масло просто не эмульгируется.

В общем, старайтесь брать горчицу в зернах и молоть самостоятельно, или берите из заведомо хороших источников.

=============

Приятного аппетита!

(с)тырено

По правде говоря, изнвчально было 2 заметки - эта и о применении горчицы в медицине. Но вторая выходит за рамки серии, так что, возможно, я выложу ее потом.