Горчица - виды и применение
Бывает трех [четырех, скорее] видов: черная, сизая (сарептская), белая.
А есть еще понятие "желтая горчица". Вот с ним интересно: для жителей территорий бывшего Союза "желтая горчица" - сарептская, а для жителей Западной Европы и Штатов - белая.
К слову, в молотом виде по-настоящему желтая только черная горчица. А сарептскую называют сизой потому, что готовая приправа приобретает коричнево-сероватый цвет.
Ну и чтоб окончательно всех запутать: есть понятие "коричневая" или "индийская" горчица. Про нее расскажу ниже.
-------------
Общее для всех: наиболее часто горчицу применяют в молотом виде с другими пряностями, чтоб усилить, оттенить или просто разнообразить аромат. Для приготовления различных соусов и приправ, майонезов. А также в смеси "масала".
Все же сорта горчицы используют для изготовления масла.
Еще одно важное свойство: горчица умеет "запирать" жидкость в кусочках, поэтому мясо, птица и рыба, приготовленные или замаринованные с горчицей, или даже запеченные в ней получаются сочнее и ароматнее. (Разве что белая немного отстает от остальных в этом плане).
========================
Итак, Черная горчица (Brassica nigra).
Синонимы: французская горчица, настоящая горчица, редко - индийская горчица. Англ. black mustard.
Обладает самым ярким, утонченным, слегка едким запахом (в молотом виде, разумеется, зерна почти не пахнут ни у одной горчицы), довольно сильной жгучестью, горечь умеренная.
Применение:
К мясу, птице, рыбе, при запекании, жарке - молотая.
В соусы, маринады для мяса, рыбы, грибов - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).
В жареные и печеные колбасы и подобные продукты - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).
В маринады для консервации и при засолке овощей, грибов, пряных трав, суповых и борщевых заправок - целая.
(Все, как и у нашей обычной желтой...)
И знаменитые применения:
"Дижонская горчица" молотая, иногда - вместе с зернами.
Соус "Равигот" - молотая.
"Креольская горчица".
======================
Сарептская горчица (Brassica juncea)
Синонимы: сизая горчица, русская горчица, желтая горчица (по поводу желтой см. выше), редко - индийская горчица. Англ. brown mustard, Indian mustard, Oriental mustard.
Чуть грубее, чем черная, с большей горчинкой, иногда - с меньшей жгучестью (зависит от места произрастания).
Интересно происхождение названия: в XVIII веке на Нижнем Поволжье с легкой руки Екатерины II появилось поселение немцев - Сарепта, куда из Индии с семенами проса и льна горчица попала в качестве сорняка.
А дальше то ли индус какой подсказал, то ли сами распробовали, но начали выращивать и окультуривать высококачественную и вкусную горчицу... да такими темпами, что через пару-тройку десятков лет, в 1810 году уже первый горчично-маслобойный завод запустили...
Применение:
К мясу, птице, рыбе, при запекании, жарке - молотая.
В соусы, маринады для мяса, рыбы, грибов - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).
Для приготовления столовой горчицы - молотая, иногда вместе с зернами.
В жареные и печеные колбасы и подобные продукты - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).
В маринады для консервации и при засолке овощей, грибов, пряных трав, суповых и борщевых заправок - целая.
Для маринования селедки по-шведски - молотая с целыми зернами.
Из знаменитых - майонез "Провансаль".
======================
Белая горчица (Sinapis alba)
Синонимы: английская горчица, желтая горчица (по поводу желтой см. выше). Англ. white mustard.
Имеет самые слабые аромат и жгучесть, но самый грубый вкус, иногда сильную горечь.
Применение:
Зачастую на масло идет.
Или для приготовления пряных вариантов неострой столовой горчицы - молотая, разумеется, точнее - жмых (отход от производства масла), в основном.
=================
"Индийская" горчица.
А с ней, пожалуй, интереснее всего получается.
Отдельно ее обычно не выделяют, хотя в Индии ее растят массово.
По виду она ближе к черной, хотя и несколько светлее, но это уловимо только если их рядышком насыпать. А по вкусу и запаху ближе к сарептской.
Но термин чаще используется в другом смысле: в Штатах и большей части Западной Европы "индийской" или "коричневой" называют черную горчицу, а везде, кроме восточных стран, "индийской" величают сарептскую, что, кстати, правильнее, ибо они хотя и отличаются внешне, с ботанической точки зрения - один вид: Brassica juncea (хотя и разные разновидности, но их аж 12).
Применение:
Креольская горчица,
Китайская горчица,
Большинство блюд индийской вегетарианской кухни,
И везде, где подходит сарептская.
==========================
В целом же горчица - полезнейшее растение не только как пряность.
В кулинарном смысле горчица очень ценна как консервант, из молодых листьев получается вкусный салат (не забывайте, горчица - ближайший родич капусты), молодые побеги горчицы можно солить и консервировать (в основном это в Китае делают, но вкус и для нас весьма хорош).
В вегетарианстве горчица служит чуть ли не единственным источником некоторых незаменимых аминокислот, а в медицине ее значение переоценить невозможно.
----------
Ну и пару слов добавлю бытовых.
Сейчас для изготовления различной столовой горчицы сама молотая горчица практически не используется. А даже если используется, то не более 10-20% от общего количества горчичного порошка.
Остальные 80-90, а то и 100% - жмых, отход от производства масла. Чтоб купить в магазине что-то, напоминающее горчицу, читайте состав: если в составе указаны растительные жиры или масла, значит горчица на 100% из жмыха. Если хоть какие-то усилители вкуса - горчицы там не более 10%.
То же относится к магазинному горчичному порошку. Им можно чистить посуду и кухонную технику (плиты, микроволновки, холодильники), чтоб отбить неприятные запахи. Он неплох для домашних горчичников - обедненный, он не так греет и легче не наделать ожогов, но как детоксикант при отравлениях он уже не годится. А столовая горчица из него получится невкусная. Да и майонез с таким порошком будет не такой, а может и вообще не получиться - масло просто не эмульгируется.
В общем, старайтесь брать горчицу в зернах и молоть самостоятельно, или берите из заведомо хороших источников.
=============
Приятного аппетита!
(с)тырено
По правде говоря, изнвчально было 2 заметки - эта и о применении горчицы в медицине. Но вторая выходит за рамки серии, так что, возможно, я выложу ее потом.
Кулинарная мастерская
10.4K постов47.9K подписчиков
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой@admoders .
Данные правила действуют с 20.02.2020г