Французская классика: говядина по-бургундски⁠⁠

Ну или bœuf bourguignon или просто бургиньон. Самое бургундское блюдо из всех, так как в нем сочетаются сразу две (из трех) гордости региона: говядина и вино. Блюдо из серии slow food, поэтому терпение и ещё раз терпение.

Ингредиенты:

Говядина - 1 кг

Красное сухое вино - 1 л

Картофель - 700-800 гр

Грибы - 200 гр

Морковь - 200 гр

Лук-шалот - 100 гр

Мука (загустить соус) - 5-6 ст. л

Чеснок - 2-3 зубчика

Оливковое (растительное) масло 2-3 ст л

Сливочное масло -20-30 гр

Соль

Перец

На фото количество ингредиентов увеличено в 3 раза, так как блюдо на 12 человек (с добавкой).

Ставим разогревать на средний огонь самую большую кастрюлю (у меня аж на 18 литров). Наливаем 2-3 столовые ложки оливкового (растительного) масло и закидываем сливочное. Берём чеснок и 2 луковицы (из общей массы) и крупно режем. За красотой нарезки можно не следить - это будущий соус. Закидываем в разогретое масло и слегка обжариваем.

Как только лук начнёт немного золотиться - закидываем мясо и обжариваем минут 20, периодически помешивая.

Никакой корочки не делаем. Просто обжариваем, чтобы мясо схватилось со всех сторон. Посыпаем мукой и интенсивно размешиваем, чтобы мука смешалась с мясным соком и не было комочков (но если что - их можно позже разбить блендером).

Выкладываем мясо в отдельную посудину, в кастрюлю наливаем немного вина, чтобы деглазировать (просто лопаткой счищаем все со дна кастрюли и размешиваем с вином). Закладываем мясо обратно в кастрюлю, заливаем его вином, делаем средний огонь и закрываем крышкой. Часа на 3-4.

Но не забываем о нем. На среднем огне все это дело будет кипеть и нужно периодически (раз в 10-15 минут) открывать крышку, выпускать алкогольные пары. Ну и перемешивать. Как только алкоголь выпарится - уменьшить огонь и оставить тушиться.

Овощи режем крупно: лук и грибы на 4 части, морковь - кружочками на 3-4 см, картофель на 4-6 частей.

Закладываем все овощи в кастрюлю и оставляем тушиться на медленном огне ещё примерно на час, до готовности овощей.

Через час было вот так. Солим и перчим по вкусу.

Некоторые моменты.

Для блюда используется недорогая говядина, как видите на фото - это не вырезка. Куски должны быть крупными, грамм по 100-150 каждый. В наших магазинах такая говядина продаётся сразу нарезанной и ты сам выбираешь кусочки. Либо же мясник отрезает от большого куска мяса нужный вес и режет на кусочки, удаляя косточки (если попадаются). Однако дома перед готовкой все равно лучше ещё раз пересмотреть - дантисты нынче дорогое удовольствие.

Грибы. Как видно, я готовила с 2 видами шампиньонов. Но это от безысходности, в лес у нас ходить опасно, так как всегда с грибным сезоном стартует и охотничий. Если у вас есть возможность использовать лесные грибы - блюдо от этого только выиграет.

Также на этапе обжарки лука с чесноком можно добавить копчёную грудинку или бекон. Немного, грамм 100, также порезав крупно. Но я его просто забыла купить.

Если у вас нет лука-шалота (или вы его просто не любите) - берите обычный  репчатый лук. Желтый или белый - не имеет значения.

Если перед закладкой овощей соус вам показался жидким - разведите ещё пару ложек муки в стакане с холодной водой и добавьте в кастрюлю. Консистенция киселя не нужна, но и соус не должен быть слишком жидким.

Винный соус - по вкусу достаточно сильная штука и не всякому он нравится. Если на этапе выпаривания алкоголя не открывать крышку, то овощи будут с сильным винным вкусом. Что гадость. У овощей должен сохраниться их собственный вкус и чуть-чуть винного.

Также есть альтернативный вариант приглушить интенсивный вкус соуса - не закладывать картофель к мясу с вином, а сделать отдельно картофельное пюре. С молоком и сливочным маслом, ну или по вашему любимому рецепту.  Этот вариант часто предлагают в местных ресторанах для тех, кто впервые пробует говядину по-бургундски - тебе просто приносят тарелку мяса с соусом и тарелку с пюре.

Кто пробовал это блюдо? Какие впечатления?

P.s. Извините за фото. Готовку заканчивала почти в полночь, свет не очень  да фотограф из меня так себе (вы это знаете).