Вы путаете понятия архитектуры системы и ОС. Основы первого, как раз таки можно прекрасно начать изучать и под дос, систему прерываний, порты ввода-вывода, все это не меняется, понять защищенный режим работы так же будет проще изучив реальный. Например на асме пишут те же загрузчики, которые работают с голым биосом и по сути являются мини ОС, как раз для такого полезно начинать с нуля. А вот под винду писать на чистом асме это извращение, его используют как дополнение(вставки)! Что и где запускается/не запускается вопрос десятый, сейчас чуть не в начальном классе начинают изучать программирование, они там черепашку программируют, которая ползает по полю, такое тоже без "эмулятора" не запустишь)
Вы не поняли суть моей претензии - мне кажется что изучать алгоритмы и методы программирования желательно на той платформе на которой ты работаешь. Зачем мне вникать в механизм сегментной адресации x86 если сейчас все сделано совсем по другому? Берем любой учебник по ассемблеру делаем простой хелоу ворлд - и под современной системой он не запустится, так нахера такой учебник нужен?