Чем отличается гриль от смокера?⁠⁠

В первой статье BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow? я рассказывал про кухню медленного томления, где рассказывал подробно про эту методику.

Во второй статье привел примеры, чем отличается привычный многим мангал от американского гриля Чем отличается гриль от мангала?

В этой статье, хотелось бы рассказать, чем гриль отличается от смокера.

В Штатах, Южной Америке и Австралии смокеры и грили сейчас являются основными помощниками на кулинарных мероприятиях, праздниках и просто встречах с друзьями. Важно помнить — они не одинаковы. Гриль вашему мясу не придаст такого же копченого вкуса, который вы получите от смокера, а смокер не даст (по крайней мере это будет тяжело осуществить) тот же вкус гриля, который вы любите, когда готовите хот-доги и гамбургеры.

Итак, какая разница между ними? Кто из них лучше другого? В этой статье обсудим плюсы и минусы смокеров и грилей.

SMOKER: Что это?

Как вы, возможно, догадались из названия, смокеры используют дым для приготовления пищи. Смокеры могут работать на древесном угле, газу, дереве или электричестве. Газовые и электрические смокеры гораздо проще в использовании и требуют меньше внимания. Тем не менее, смокеры, которые работают от угля или древесины придают еде более аутентичный аромат “барбекю”. Барбекю невозможно приготовить на мангале, мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы (печи с регулируемой тягой) или смокеры (коптильня или дровяная печь).

Смокеры обычно выполнены по одной и той же конструкции. В нижней камере смокера помещают дрова, в верхней — решетки для пищи (часто бывает, что конструкция расположения камер не вертикальная, а горизонтальная).

Древесина производит дым и придает “вкус дымка” вашему блюду. Тип древесины, который вы выберете, будет иметь прямое влияние на конечный вкус. Какая древесина больше подходит для копчения я расскажу в отдельной статье. Даже начинающие любители BBQ должны знать,что некоторые виды деревьев лучше подходят для копчения, чем другие.

Наши предки вешали мясо на деревянную палку над ямой с дымом, чтобы закоптить его и тем самым уберечь от сгнивания. Во многих культурах по всему миру для сохранения мяса использовались специальные ямы, а позже и помещения, где готовили мясо. Дым содержит химические соединения, которые ингибируют рост бактерий. При копчении целью является приготовление мяса в течение длительного периода времени и при низкой температуре. Такой метод помогает сохранить мясо очень сочным.

Существуют преимущества и недостатки использования смокера.

Плюсы смокера:

- Мясо вкусное и нежное

- Придает еде дымный вкус и аромат барбекю

- Электрические смокеры удобны и просты в использовании

Минусы смокера:

- Приготовление мяса в смокере занимает больше времени, чем на гриле

- Смокеры, которые работают на древесном угле и дереве требуют большего количества топлива

- Температуру не всегда легко контролировать

- Размеры смокеров настолько большие, что они являются стационарным инструментом (при желании конечно можно перевозить на прицепе).

Грили:

Грили можно найти на большинстве бэкярдов (задних двориках) по всему миру. И в России они тоже набирают популярность. Грили разделяются на электрические, с древесным углем или газовые. У каждого есть свое мнение о том, какой тип гриля производит лучший вкус, но уголь и газ, на мой взгляд, предпочтительнее электрических моделей. И я отдаю выбор именно угольному.

Мясо может быть приготовлено на гриле как на высоких, так и на низких температурах, в зависимости от типа блюда, которое вы делаете. Грили имеют тенденцию быть наиболее эффективными при приготовлении небольших кусочков пищи, таких как куриные грудки, котлеты, отбивные и стейки.

Грили также имеют некоторые преимущества и недостатки.

Преимущества грилей:

- На грилях быстро готовить

- Легко перевозить

- Более здоровый способ приготовления, поскольку избыточные жиры вытекают из мяса

- Овощи и мясо сохраняют больше витаминов

Недостатки:

- Если рассматривать угольный - то на мой взгляд их нет. С газовыми и электрическими сложнее, так как ремонт их может стоить не дешево.

Для начинающих гриль может быть сложноват в использовании, так как принцип работы отличается от мангала. Гриль часто предпочтительнее простого обжаривания. Потому, что он позволяет готовить с меньшим количеством масла и лишних жиров, вытекающих из мяса.

Конечно если вы решили использовать гриль, как смокер, то переворачивать в нем брискет совершенно не обязательно и достаточно накрыть крышкой, выставив нужную температуру. Но нужно понимать, что процесс копчения конечно будет правильней делать в смокере (но если готовите для себя,а не на производство, то грилем вполне можно обойтись).

Разница между грилями и смокерами:

Грили и смокеры могут выглядеть схожими, но они отличаются друг от друга.

Температура приготовления

Грили и смокеры используют разные температурные режимы для приготовления пищи. Независимо от того, используете ли вы угольный или газовый гриль, внутренняя температура может быть очень горячей (до 200 градусов и более в некоторых случаях) за счет того, что еда готовится под крышкой. Грили чаще используют прямое тепло для приготовления пищи, а смокеры — косвенное тепло.

Внутренняя температура смокера будет варьироваться в пределах от 75 до 135 градусов по цельсию. Более низкие температуры лучше подходят для рыбы, сыров и овощей, тогда как большинство мяса коптят при температуре около 95-110 градусов.

Разная конструкция

У смокера и гриля может быть похожий внешний вид, но их внутренние конструкции очень разные. Грили предназначены для прямого нагрева продуктов, приготовленных на решетке. Независимо от того, используете ли вы газ, уголь или даже электричество, тепло подается непосредственно на продукты. Вот почему время приготовления намного короче при приготовлении пищи на гриле.

С другой стороны, смокеры используют косвенное тепло для приготовления пищи. В смокере на древесном угле или дереве тепло обычно подается во вторую камеру приготовления из первой камеры, где находится огонь.

Кулинарная техника

Техника приготовления пищи, используемая для приготовления мяса на гриле, очень отличается от методов приготовления пищи, используемых для копчения мяса в смокере. При приготовлении на гриле важно часто переворачивать пищу, чтобы она не сгорела. Прямое тепло быстро готовит пищу, но оно также может быстро сжечь еду, если вы отлучаетесь и оставляете ее без присмотра.

Со смокером, как правило, нет необходимости переворачивать еду, поскольку готовит еду косвенное тепло — т.е. проще говоря огонь находится совершенно в другом месте от тех кусков мяса, которые лежат в смокере во втором отсеке. Это создает среду, похожую на духовку на вашей кухне. Пища медленно готовится, что позволяет дымовому аромату проникать в нее и пропитывать, оставляя кольца копчения на мясе.

Смокер против гриля — Что в итоге выбрать?

Независимо от того, выбираете ли вы смокер или гриль, вы будете отталкиваться от вашего личного предпочтения вкуса и от типа пищи, которую вы хотите приготовить. Гриль — это простой и прямой способ приготовить продукты, а смокер предоставит вам уникальные возможности. Например, вы можете использовать смокер для копчения сыра или томатов. С другой стороны, грили позволяют быстро готовить пищу. Вот почему они больше распространены по всему миру. Вы можете готовить большое количество пищи за относительно короткий период времени. В то время, как копчение в смокере занимает минимум несколько часов, а максимум несколько суток. Для удобства использования большинство людей предпочитают гриль. Тем не менее, трудно победить аромат, производимый смокером.

Для больших отрубов мяса, таких как жаркое, ребра, грудинки и ветчина, предпочтительным вариантом является копчение.

Лично я считаю, что гриль в этом плане более практичный. Но по настоящему сравнивать друг с другом этих ребят не стоит. В данной статье я постарался показать разницу между ними, чтобы начинающим знакомство с культурой BBQ было проще понять отличия этих двух "инструментов".

(смокер)

(гриль)