Часть 5. Как мы открывали пекарню
Знаю, знаю. Задержка в постах вышла аж на добрых 4 месяца.
За это время мне удалось два раза крепко поболеть, один раз попасть на операцию и в довесок очень ударно поработать.
Так что возвращаюсь к старому повествованию, в котором я рассказывала про то, как мы с супругом решили открывать пекарню и к чему в итоге это привело.
Сегодня будет немного скучный пост. Можно сказать, хронология событий четырехлетней давности. Однако его не избежать. Интересное будет далее.
Первый пост про пекарню:
От доставки суши в пекарню. Меняем вектор движения.
Итак, спустя полтора месяца от подписания договора аренды мы имели:
- сделанный ремонт
- заказанное и установленное оборудование
- товарный закуп
- примерный ассортимент
- набранный штат
- состояние хронической усталости и недосыпа.
Дело близилось к открытию. Само по себе это событие добавляло дрожи в коленки и страху перед неизвестным.
Вот решился открыть пекарню – план понятен. Найти помещение, сделать ремонт, заказать оборудование и продукты, найти штат, оформить все необходимые документы.
А дальше что? А дальше очень страшно. В подготовке к открытию идут конкретные действия, четкий план, цель-задача-результат.
А открытие похоже на то, что тебя взяли и выкинули в открытое море со словами «Плыви, рыбка, плыви». А ты никакая не рыбка, ты вообще-то домашний хомяк и черт тебя занес в эти края.
Не знаю какими словами и эпитетами описать это состояние. Скажу одно – жутко страшно.
Понимая, что тянуть можно бесконечно, прогонять выпечку и пытаться в сотый раз протереть окна, чтобы блестели, мы решили открываться.
За неделю до открытия весь персонал уже бы на старте. Мы мыли оборудование, расставляли контейнеры, подписывали все полки в холодильниках. Вели, так сказать, подготовительную работу.
А ее было очень много. Обжечь формы и листы, проработать начинки, попробовать разные виды теста.
Даже тот факт, что с нами в команде был опытный технолог, не спасало нас от ошибок на старте.
Например, мы не могли решить какую капусту в пирожках будем использовать: белую тушеную или красную жаренную?
Или же мы будем выпекать пирожки на едином усредненном тесте или месить сдобное и сытное. Даже не хочется вспоминать на сколько сильно мы спорили по этим моментам. У каждого было свое мнение и виденье ситуации. Наша ошибка была в том, что мы хотели видеть в ассортименте то, что сами любим. И мы не знали ничего о том, что требуется нашим покупателям.
Это пришлось нарабатывать, исправлять и корректировать около года. И в первую очередь ставить на место свои мозги, уходить от слова «Я хочу» и переходить в качественное «Нам надо».
Так вот. Всю неделю мы настраивали работу печей, вымешивали тесто, пекли и пекли.
Ох, как же было обидно выпекать в мусорку.
Что-то сгорело, что-то не подошло. А что-то и подошло, и выпеклось, но в таком объеме никому не нужно. Друзья дружно просили больше не приносить им выпечку, а сотрудники под эгидой «Мы худеем» так же отказывались забирать ее домой.
Все-таки, самостоятельное открытие, без чьей-либо помощи, страдает хорошими деньгами на самом старте, в связи с большим прогоном ингредиентов.
Сам процесс прогона выглядел так:
- Рецептуру взять, вымесить тесто, сформовать выпечку, выстоять в расстойке, поставить в печь. Ошибиться с программой выпечки. Выкинуть.
- Вымесить тесто второй раз, сформовать выпечку, увидеть, что тесто быстро переходит в расстойке, поставить в печь. Увидеть, как все опало и превратилось в плоский башмак. Выкинуть.
- Вымесить тесто в третий раз, изменить рецептуру, дабы так сильно не переходило в расстойке. Поставить сформованные изделия в расстойку, очень долго ждать, когда тесто поднимется. Выпечь. Засечь время полного цикла. Офигеть от его длительности. Выкинуть эту технологию.
Взять другую рецептуру…
И так каждый раз до получения нужного результата.
Вообще, свое то самое тесто, мы вымесили спустя наверно год. Точнее, я привезла его первоначальную рецептуру откуда-то с глубин России в виде вырезки из бесплатной газеты, а еще потом полгода мы его доводили его до ума. Недорогое, вкусное, с хорошими органолептическими показателями, прекрасно держащее форму. Но это будет потом.
А на текущий момент рецептуры были подобраны, ассортимент определен, все разложено, расставлено, сотрудники стоят на старте, в уголке потребителя полный пакет документов.
И мы открылись!
Шарики на входе. Суета на производстве. Приятный запах выпечки окутывает улицу и прохожих.
Открытие пекарни происходило во второй половине дня, так как торговать на открытии вчерашней выпечкой – это дурной тон. Выпечь весь необходимый объем с утра – невозможно. Ну правда, если не приглашать пекарей часам так к 4-м, под восход солнца.
Мелкий в частном садике, колошматит там своими игрушками таких же, как и он полуторогодовалых пузатиков. (Тут должна быть ода частным садам, берущим под свое крылышко деток до 2х лет).
Супруг пьет коньяк с арендодателем в кабинете, я на кассе улыбаюсь неимоверно широкой и придурковатой улыбкой нашим первым покупателям. Потом правда меня выгнал продавец, так как мой слишком счастливый вид отпугивал посетителей.
Кстати. Первая денежка с продажи до сих пор у меня храниться в рамочке. Бережно-бережно.
В день открытия покупателей было не очень много. Теперь я бы сказала, что совсем было жидковато. Понимания маркетинговой политики перед открытием не было вообще. Казалось – открой двери и к тебе пойдут.
И даже не смотря на малое количество покупателей и скудный выпеченный ассортимент, все казалось просто волшебным.
Открытые двери, люди, выпечка, шум работающего чек-принтера.
Наторговали мы в первый день на шесть с половиной тысяч, кто кстати очень немного для пекарни.
Напились мы конечно с супругом в тот день знатно… как нам ребенка в садике то отдали. Непонятно.
На следующий день пекарня встала на свои рельсы и пошел полноценный рабочий процесс.
