Басма. Как много в этом блюде...
Сейчас начало сентября. Овощи довольно дешевы и максимально вкусны. А значит самое время готовить басму, ребята. Для тех кто в танке - это блюдо узбекской кухни, которое готовится в казане. Оно простое и нереально вкусное. До одури. Если не тупить и сделать все правильно. Еще приятно, что это блюдо очень мужское. В нем все реализовано довольно грубо, просто, в достатке мяса и нажористость на высоте. При этом я как-то посчитал, прикола ради, БЖУ; этой штуки и получается просто огонь. Максимум белка и клетчатки при минимуме углеводов. Можно смело есть даже ночью и на диете )
Итак, берем казан. У меня 4,5 литра. Все количества в рецепте пишу исходя из него. Ошибиться сложно уж поверьте. Прямиком в холодную емкость (предварительно лучше ее слегонца прокалить) начинаем слоями выкладывать продукты. Сначала курдюк очень тонкими, почти прозрачными слоями. Грамм буквально 30. Если его не купить в ваших краях, то налейте рюмку-полторы растительного масла. Или комбинируйте одно с другим. Погоды это не сделает.
Поверх курдюка кладите 500-700 грамм баранины. Никакой вырезки и филе. Нужны достаточно жесткие части, можно с костями. Но зато выбор самого барашка предельно важен. Если кости этого упитанного рогоносца вдруг оказались желтоватые, или слишком крупные, а от мяса исходит сильный и резкий запах - не пойдет напрочь. Нужен барашек довольно молодой или, хотя бы, средних лет. Иначе можно разочароваться в результате. Бараны-старичманы вонючие. В топку их. При отсутствии барашка великолепно зайдет телятина. Говядину тоже можно взять и будет не хуже. Мясо должно быть не филейным и не сухим, а достаточно твердым и жирненьким. Вот только свинину не пробуйте. Я как то готовил и результат - говно. Не та фактура и насыщенность вкуса.
Поверх барашка насыпаете соль и специи. Соли крупную щепоть. Сверху скромную ладонь зиры, кропалик кориандра, пол ладошки тмина и черного перца на глаз. Можно также докинуть немного паприки (для цвета), пару горошин душистого перца и пару соцветий гвоздики. На вкус это не повлияет, но запах, ребята, запах будет такой что к вам придут соседи и приедет полиция. Без всяких претензий и упреков. Просто узнать все ли у вас в порядке. Кстати, каждый последующий слой блюда надо тоже присыпать солью слегонца (суммарно должно выйти не более 2 столовых ложек на казан) и может немного перцем.
После лука кладите помидоры. Рубите их крупными кругами. Без затей Штуки 2-3 среднего размера. Задача - закрыть лук целиком.
После помидор выкладываем слой обычной морковки. В него же смело добавляем болгарский перец крупными кругами (1-2 штуки), 6-7 долек чищенного чеснока и пару острых перцев. Можно острых перцев и 3 и 4. я вот их обожаю вприкуску с основным блюдом. Прочищают мозг. Укоряют метаболизм. НО, никаких халапеньо и прочих безумных сортов. И внимательно смотрим, чтобы не было трещин на перчиках. Иначе получите целый казан чистого и дикого огня. Детям и женщинам такое не осилить!
Над этим слоем кладем картошку. Штуки 3-4 будет норм. Режем ее грубыми и плоскими кусками. Присаливать не забываем, да? А сразу над картошкой можно положить один средний баклажан крупными ломтями. Баклажан можно заменить кабачком, но выйдет хуже. Вкусы очень разные.
Над баклажаном пойдет сладкий слой. Есть айва? Рубите кругами айву. Нет айвы? Бахните жесткую грушу или сладкое яблоко. Все варианты опробованы. Выходит достойно. Этот слой солить не надо. Если не любите фрукты, то выкиньте их потом из казана. Но само их наличие довольно важно. Блюдо должно быть сбалансированным по вкусам: сладкий - соленый- кислый должны достичь режима инь-янь. Лук особой сладости не даст, помидоры (в зависимости о сорта) тоже. А вот айва зайдет идеально. Она же терпкая, как хорошее вино.
Поверх всего получившегося казана кладите связку укропа и петрушки. Можны и кинзы туда примотать и базилика немножко. Прямо берите крупный пучок, перематывайте нитками (так удобней доставать) и этот веник прямо поверх фрукта. Потом, если есть капуста, то снимите с нее самые крупные листы и накройте казан под самой крышкой.
Кажется сложно, да? Многа букв? Но по факту готовится в одного за полчаса. Потом наступает время термической обработки. Под казаном с абсолютно холодным содержимым генерируете максимальный огонь и ждете минут 20 примерно. Как только крышка начнет постукивать и появится пар выставляете мощность примерно на треть и ждете два часа. Если ходите идеальной басмы, то поверх крышки казана кладите груз. У меня есть топор для мяса, два свинцовых груза и зубило. Суммарно килограмм с копейками. Смысл в том, чтобы создать внутри казана эффект скороварки. Пар нагревается чуть-чуть выше положенной сотки градусов и активно циркулирует между слоями, немного выходя наружу. В этом вся суть басмы. Это не овощное рагу, а блюдо созданное исключительно паром, который состоит из соков овощей и фруктов положенных вами. Все они реагируют между собой, насыщаются солью, специями, витаминами. Бульон в басме получается настолько густой и клевый, что чашку этой субстанции можно смело слить и выпить с бодуна. А если к нему добавить 50 грамм горячительного и съесть один острый перчик из под крышки, то ясность ума гарантирована. Мозги как будто протирают изнутри горячей тряпочкой. Происходит укол вкуса и остроты в мутноватое похмельное сознание. Это гораздо круче той советской залепухи, которую Воланд советовал проснувшемуся Лиходееву. Хотя разумеется Воланд тоже был прав на свой лад. Басму за 20 минут не приготовишь. Ее лучше с вечера ставить, как армянский хаш...
Приятного аппетита, други. Пробуйте это блюдо в собственном исполнении и не бойтесь экспериментов. Если вам понравится, то напишу еще пяток рецептов в этом же стиле. Я очень люблю кухню средней Азии и могу говорить о ней часами. Со Сталиком не конкурирую - он хорош. Но кое-чему и я научился.
И в завершении фотка готового блюда. Снимал на утюг и эстетикой не заморачивался. Жрать охота так, что скулы сводит, а запах по всей квартире умопомрачительный.
