Бань бао⁠⁠1

Bánh bao

Почему-то все переводчики переводят название этого вьетнамского фастфуда, как "пельмени". Возможно дело в непростых путях этого самого перевода (ну, мало ли, вьетнамский - китайский - английский - русский. Я не знаю, как работают современные технологии :-) )

В целом, штука очень похожа на китайские баоцзы (у них даже названия похожи), корейские пянсе и пигоди, бурятские буузы/поозы (здесь этимологическое родство тоже где-то рядом пробегало).

Но, всё-таки, штука отличается от всего вышеперечисленного: вьетнамцы очень... Не, не так... ООООЧЕНЬ любят сладкое. Особенно жители южных регионов - блин, у них даже фо-бо сладкий! Так что, и бань бао у них всегда изрядно сладкие. Даже если они не должны быть такими. Тесто - во всём виновато тесто. Они или сахара туда бахают, или кокосового молока, или и того, и другого. Ну и размер. Размер у бань бао (даже у обычного) немного внушает - по сути, это полноценный обед. Существуют, впрочем, и гипер бань бао - размером с большую тарелку. Этакий паровой пирог на компанию.

Начинки могут быть любыми - прямо вот ащще любыми. При желании, можно найти бань бао с начинкой из сыра с колбасой. Но нужно постараться. Забавно, что довольно распространенный компонент начинок - это "стеклянная" лапша или рисовая лапша. Причём это может быть какая угодная лапша: и тонкая, которую добавляют в gỏi cuốn (спринг-роллы), и более плотная и круглая, которая идёт в bún chả (жареная лапша), и плоская, как для phở bò (внезапно фо бо). Но лапша там необязательна - так-то она, скорее, компонент для повышения нажористости и уменьшения себестоимости. С лапшой неплохо, но без лапши, как минимум, не хуже. А так, мясо, грибы, тофу, лук, морковь, имбирь, чеснок. Очень часто, практически всегда, в несладкие начинки добавляют яйцо (целое или половину). Кароч, практически, всё, что было дома, вьетнамец может упаковать в сладкое тесто, отварить на пару и благополучно сточить.

В принципе, бань бао очень неплохо переживают заморозку, как минимум, однократную. Так что, можно воспринимать их ещё и как полуфабрикат.

Кстати, возможно кто-то ездил во Вьетнам в последние пару лет и отдыхал в Муине. Так вот: напоминаю вам: "отельная" улица от Фантьета до, собственно, Муине, дядя на мотороллере с приколхоженным аквариумом-пароваркой (кажется, жёлтого цвета) и непрерывное "Bánh bao" с характерным вьетнамским "мяукающим" произношением. Воспоминание разблокировано?

В общем, что нам понадобится:

• Пароварка;

• Тара для вымешивания/расстаивания теста;

• Рабочая поверхность (рекомендую большой силиконовый коврик);

• Сковорода;

• Плита;

• Что-то для измельчения ингредиентов (я пользовался измельчителем, который насадка для блендера).

Ингредиенты для теста (на восемь ультрапельменей):

• Мука - 520 г;

• Кукурузный крахмал (или рисовая мука) - 100 г;

• Вода - 120 г;

• Молоко - 250 г;

• Яйца (СО) - 1 шт;

• Сахар - 125 г;

• Соль - 5 г;

• Растительное масло - 40 г;

• Дрожжи - 10 г.

Ингредиенты для начинки (с этим я считерил - у меня был замороженный фарш с тофу и специями, который я сдобрил грибами и специями. Напишу примерные пропорции):

• Куриный фарш - 500 г;

• Тофу - 200 г;

• Зелёный лук - 30 г;

• Имбирь - 10 г;

• Чеснок - 10 г;

• Черные древесные грибы муэр - 25 г (1 упаковка);

• Сушеные шиитаке - 35 г;

• Горячая вода для замачивания грибов;

• Рыбный соус - 40 г;

• Устричный соус - 40 г;

• Соевый соус - 20 г;

• Яйца (СО) - 4 шт.

Ладно, давайте, что ли, попробуем начать.

1. Сначала смешаем 5 граммов дрожжей, 5 граммов сахара, 120 граммов теплой (не горячей!) воды и 120 граммов муки. Сделаем этакую опару.

2. В общем, перемешаем и поставим в теплое место где-то на час.

3. Пока опара парится, зальем горячей водой сушеные грибы.

4. Опара поднялась? Смешиваем её со всеми прочими компонентами для теста. Можно руками, но я ленивый, поэтому планетарник мне в помощь.

5. Перемешиваем, потом вымешиваем, потом домешиваем. Минут десять где-то. Тесто, кстати, довольно плотное.

6. Накрываем крышкой/пленкой даем отдохнуть, расстояться, подняться.

7. Как я писал, базовый фарш у меня уже был готов, так что, в миску его. Если базового фарша нет, то готовим его. На самом деле, можно просто взять свиной фарш, репчатый лук и морковь

8. Крошим грибы в измельчителе. И к фаршу их

9. На плиту сковороду/вок, в сковороду масло, в горячее масло фарш. И обжариваем/обтушиваем.

10. Потом туда всякие соусы. Я соглашусь с тем, что устричный и соевый соус они, скорее, для китайской и в чуть меньше степени тайской кухонь характерны, но мне вот что-то захотелось.

11. Ставим вариться яйца. Если грузим их в кипящую воду, то варить нужно минут восемь.

12. Как яйца сварились, сразу перемеляем их в ледяную воду - нам же нужно, чтобы они легче чистились. Ну и чистим.

13. Расстилаем рабочую поверхность - ну или посыпаем мукой столешницу и бахаем на неё комок теста. Обминаем его.

14. Делим на восемь одинаковых кусков. Где-то по 165 граммов каждый.

15. Слегка расплющиваем один кусок.

16. И продолжаем его плющить, пока диаметр его не станет приблизительно равным 20 см. Центр лучше делать чуть толще, чем края.

17. Выкладываем на блин где-то 150 граммов фарша.

18. И торжественно водружаем половинку очищенного яйца. Так-то можно и целое, но зачем?

19. Собираем начинку в этаки "мешочек"

20. Ну и запечатываем его.

21. Как я писал, бань бао - пирожок внушительный. На мою пароварку, диаметром в 24 см нормально влезает всего пара. На каждый этаж. Так что, застилаем дно пароварки пергаментом или специальным ковриком и переселяем туда почти готовый продукт. Продукт во время варки, надо сказать разбухает. Возможно есть смысл обмазать его растительным маслом, пусть это и не канонично.

22. На плиту сковороду/кастрюлю, даём воде закипеть.

23. Потом убавляем огонь до среднего, ставим над водой пароварку. И варим 15 минут.

24. Время прошло? Выключаем огонь и оставляем ещё минут на десять.

В принципе всё. Вьетнамский народный фастфуд готов.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.