Правильнее ЧУЭ, где УЭ это дифтонг, то есть читается как ch we. От этой странной транслитерации с английского и пошло чхве. Но раньше переводили не дифтонгами а побуквенно. 최 это придыхательная Ч и дифтонг уэ, написание которого состоит из двух букв О и И. Вот и получилось ЦОЙ, а потом ЧХВЭ, а правильно 최 Вот как в гугле https://translate.google.com/?sl=auto&tl=ru&text=최&op=translate